동치미 해설 I
(1963년 11월호)
평양 지방에서 처음으로 생긴 동치미는 본래 겨울에 국물이 찡하고 향기가 좋아서 예로부터 그 이름이 높고 평양 랭면이 유명한 것도 이 동치미 국맛 때문이였다. 그리기에 옛날에는 동치미 국을 상류층만 먹고 하인들은 건더기나 먹을 수 있었다. 이것이 대대적으로 발전하게 된 것은 리조 말엽 평남 원장 지방이라고 한다.
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05. 동치미
(1963년 11월호)
담그는 법
01. 재래종 무우를 상하지 않은 것으로 고르고 배추도 속이 잘 든 것을 골라 둘 또는 네 쪽으로 갈라서 소금을 약간 뿌려 둔다.
02. 배는 껍질을 벗겨 가늘게 채치고 밤도 껍질을 벗겨서 나붓나붓 채친다.
03. 파는 가늘게 채치고 통고추는 씨를 뽑아 세 토막으로 썰고 일부는 실고추를 만들어 쓰기도 한다. 생강과 마늘은 잘게 다져서 깨끗한 백포에 싸서 둔다.
04. 준비가 되면 배추의 갈피 사이에 소금을 약간 뿌리면서 실고추, 채친 밤, 채친 파를 골고루 넣고 깨끗한 벼’짚으로 묶는다(파 줄기로 묶으면 동치미 맛을 나쁘게 한다).
05. 다음 씻어 놓은 무우를 독 밑에 펴고 깨끗한 소금을 뿌려 가면서 배추와 한 돌기씩 독에 70% 정도 채운다.
06. 토막을 낸 통고추는 국물 우에 띄우고, 실고추는 배추의 갈피 사이에 끼웠다가 먹을 때에 쓴다.
07. 다음 덮개를 꼭 하고 땅에 묻지 않은 채 2~3일 두었다가 다시 깨끗한 소금물을 풀어 독에 붓고 천에 싼 생강과 마늘을 물에 띄운다.
동치미의 상쾌한 맛을 내기 위해서는 무우를 땅에서 캐자 곧 담가야 한다.
동치미의 무우, 배추는 초절이를 하지 않기 때문에 인차 묻으면 겨우내 익지 않고 봄에 익어도 쩡한 맛이 적어진다.
동치미의 무우는 껍질을 적게 벗겨야 더욱 맛이 좋다.
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06. 동치미
(1994년 11월호)
동치미는 우리 나라 김장김치의 한 종류이다. 국물이 맑고 산뜻하며 쩡한 특징을 가진 동치미를 잘 만들자면
01. 모양이 곱고 연한 무우를 골라서 흠집이 나지 않게 다듬어 씻는다.
02. 다음 독에 무우 한돌기를 넣고 소금을 뿌린 다음 또 무우를 한돌기 넣는다.
03. 그우에 소금을 뿌린다.
04. 이렇게 하여 무우를 초벌 절여서 2∼3일동안 둔다.
05. 다음 절인 무우를 꺼내여 독에 한돌기 넣고 깨끗이 씻은 통파, 마늘, 생강, 파뿌리, 통고추 등을 조금씩 얹은 다음 다시 절인 무우를 한돌기 넣는다.
06. 그리고 무우를 절였을 때 생긴 뭍을 채에 밭아서 가라앉혀 맑게 한 다음 삼삼한 소금물(끓여식힌것)에 섞어서 독의 90프로까지 올라오게 붓고 아구리를 꼭 봉한다.
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07. 동치미
(1996년 10월호)
동치미는 무우를 쓰며 양념감으로 통고추, 파, 마늘, 생강, 소금을 쓴다.
01. 무우를 초벌 절였다가(2일~3일) 김치를 담글 때 절인 무우를 한돌기 깔고
02. 통파, 마늘, 생강, 파뿌리, 고추를 통것으로 또는 썰어서 넣는 경우에는 주머니에 넣어서 깔고 그우에 무우를 넣는 방법으로 독을 70프로 채우고
03. 우에 배추우거지를 덮고 누름돌을 놓는다.
04. 무우를 절굴 때 생긴 물을 받아서 맑게 한 다음 끓여서 식힌 소금물에 섞어서 독의 90프로정도까지 올라오게 붓고 아구리를 봉해야 한다.
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08. 동치미
(2004년 11월호)
음식감
무우
60kg
물
60l
마늘
300g
파
200g
마른 고추
50g
생강
100g
소금
2~2.5kg
만드는 법
01. 동치미를 맛있게 담그려면 우선 무우를 잘 선택해야 한다. 동치미를 담그기에 좋은 무우는 속이 단단하고 물기가 비교적 적은것이다. 또한 동치미는 11윌에 밭에서 캔 무우를 인차 담그어야 시원하고 쩡한 맛이 더 난다.
02. 다음으로 양념 준비를 잘하여야 한다. 동치미는 다른 김치와는 달리 양념감들을 썰거나 다지지 않고 그대로 쓴다. 그러므로 마늘은 껍질을 벗긴 다음 그대로 쓰며 파는 뿌리만 자르고 깨끗이 씻어서 쓴다. 생강은 큼직큼직하게 펀을 내여 쓰며 고추도 꼭지를 떼지 말고 깨끗이 씻어 그대로 쓴다.
03. 처음 김치독바닥에 소금을 약간 뿌리고 깨끗이 씻은 무우를 한돌기 넣은 다음 그우에 마늘, 파, 생강, 고추를 고루 펴놓는다. 이렇게 소금, 무우, 양념감을 엇바꾸어가면서 독을 70%정도까지 채운다.
04. 그다음 2-3일이 지나 끓여 식힌 소금물을 독의 무우가 다 잠길 때까지 붓고 맨우에 절인 무우잎을 덮는다. 그리고 차돌갈은 무거운것으로 눌러 놓고 익힌다.
05. 동치미는 먹을 때 김치국물을 함께 먹어야 좋다.
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09. 동치미
(2005년 9월호)
음식감
(한사람분)
토종무우
200g
생강
2g
마늘
5g
마른 붉은고추
2g
소금
5g
파
20g
배
10g
만드는 방법
01. 토종무우를 크지 않고 속이 단단한 것으로 골라 다듬어 깨끗이 씻는다.
02. 배는 6쪽으로 쪼개여 씨속을 없애고 말린 붉은고추는 절반으로 자른다.
03. 생강은 편으로 썰며 파, 마늘은 다듬에 깨끗이 씻는다.
04. 깨끗이 소독한 독에 무우를 한돌기 놓고 소금을 뿌리면서 고추와 마늘, 파, 생강을 놓는다.
05. 이런 방법으로 무우를 다 넣은 다음 맨 우에 소금을 더 뿌리고 덮어 둔다.
06. 약 2~3일 지난 다음 무우에 간이 돌고 익기 시작하면 끓여서 식힌 소금물을 김치독에 부어 무우가 떠오르지 않게 돌을 눌러놓고 뚜껑을 꼭 덮어서 랭장고에 넣어두었다가 약 40일 지나서 먹는다.
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10. 동치미
(2006년 11월호)
음식감
무우
3,000g
물
7,000g
소금
120g
파
300g
마늘
50g
생강
5g
빨간통고추
20g
만드는 방법
01. 흠집이 없고 연한 무우를 골라 잘 다듬고 깨끗이 씻는다.
02. 통고추는 꼭지를 떼며 파는 껍질을 벗기고 뿌리를 자른다. 마늘은 껍질을 벗기고 생강은 깨끗이 손질해놓는다.
03. 독밑바닥에 무우를 한돌기 깐 다음 그 우에 통고추, 파, 마늘, 생강을 적당히 넣고 50g의 소금을 조금씩 뿌린 다음 다시 무우를 놓고 처음과 같은 순서로 여러 번 반복하여 차곡차곡 넣는다.
04. 마지막에 모아둔 파뿌리를 깨끗이 씻어서 얹은 다음 무우잎이나 배추우거지를 덮은 다음 20g의 소금을 뿌린다.
05. 2~3일 지나 끓인 소금물 7,000g을 식혀서 배추우거지우에까지 올라오도록 부은 다음 돌로 누르고 뚜껑을 꼭 봉하여 땅에 파묻어놓는다.
06. 마늘과 생강을 썰어서 넣을 때에는 파뿌리와 함께 깨끗한 천주머니에 싸서 독가운데 넣어야 한다. 봄에 먹는다.
