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키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

제 목 : 계란 실패없이 맛있고 예쁘게 삶는법

| 조회수 : 15,358 | 추천수 : 6
작성일 : 2020-02-08 17:58:07


부제: 나의 삶은계란 매드니스



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 제가 처음에 더 좋은 삶은 계란을 만들고 싶다라는 생각을 하게 된 건

리옹 음식을 먹어보고 싶어 리옹에 갔을때 리요네즈 샐러드를 먹어 봤는데

당연히 샐러드에는 포치드 에그(수란)가 올라가 흘러내리는 노른자와 함께 먹는 줄 알았는데 

노른자가 익지 않은 (삶은) 반숙 계란도 존재하더군요..

이때부터 어떻게하면 더 맛있는 삶은 계란을 만들 수 있을까 공부하게 되었습니다.



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오랜 테스트 끝에 가장 완벽하고 맛있는 삶은 계란 만드는 법을 찾아냈고 

처음에 계란 삶는 법을 켄지 로페즈의 푸드랩이라는 책에서 많이 참고했기에

이 분(요리과학자)의 이론을 바탕으로 설명해드려야지 하던차에 이 분의 말씀 중 한가지

논쟁이 있을 만한 부분과 당시 책의 내용과 다르게 현재 블로그에 수정하신 내용이 있어 계획을 수정하게 되었습니다.



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저는 항상 뜨거운 물에서 시작해서 계란을 삶아왔기에 

이 분의 말씀대로 찬물에서 삶으면 껍질이 잘 안 벗겨지겠지 생각하고 찬물에서 계란을 넣고 삶아봤는데



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예상외로 껍질이 너무 잘 벗겨지더군요.

어렸을때부터 어머니께 찬물에서 계란 넣고, 끓기 시작하면 몇 분 동안 삶으면 된다라고 많이 들어왔던 것 같고

한국에 많은 요리유튜버분들이 찬물에서 시작하시기도 해서..

어머니께 전화를 해보았습니다.



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저희 어머니 말씀의 의하면 뜨거운 물에서 시작하면 깨질 수 있다고..(저는 뜨거운 물에서 시작하는데 큰 문제가 없긴 했습니다)


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오늘날 요리 좋아하시는 분들의 가장 큰 주목을 받고 있는 책 푸드랩에서 계란 껍질을 벗길때

계란이 뜨거울때 벗기는 것이 났다고 했지만



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 2019년 10월 수정된 켄지 로페즈 아저씨의 블로그 글에서는 얼음물에서 완전히 식혀준다음 껍질을 벗겨야

더 쉽게 벗길 수 있다고 수정한 내용을 확인하고 

온라인에 이 분의 말이 100% 맞다고 이야기해도 안되겠구나.. 아직도 많은 사람들이 가장 완벽한 방법을 찾아가는 중이구나라고 생각을 하게 되었습니다.

 

( 물론  개인적으로  켄지 로페즈님  일반적으로  요리에  가지고  있는  선입견들도  많이  바꾸시고  업적도  아주  많으신  분이라  존경하고  신뢰합니다 )



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그래서 방향을 바꿔 그럼 내가 그동안 계란을 삶으며 쌓아온 경험과 공부한 내용들을 바탕으로 

한번 정리해보고 내 계란 삶는 방법을 소개해보자 생각하게 되었습니다.

 

제가 계란을 맛있게(고 예쁘게) 삶는 법은 끓는 온도인 100도씨가 아닌 그보다 좀 더 낮은 85~90도씨에서 삶는 건데

100도씨에서 삶지 않는 첫번째 이유는 재빨리 끓는 물에서는 기포와 물의 움직임 때문에 계란이 부딪혀 깨질 확률이 적지 않은데

껍질이 깨지거나 금이 가면 (삶은) 계란이 망가집니다.

두번째로 속에까지 열이 전달되는데 걸리는 시간보다 겉이 익는 시간이 훨씬 빨라 흰자 바깥쪽이 질겨지는 오버쿡이 될 확률이 높습니다.



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두번째는 신선도인데 제 경험상


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 출처:  http://peterscreekfarmblog.blogspot.com/2013/02/the-semi-myth-of-those-stand-up-egg.html  


여름에는 왼쪽 상태의 계란을 사용해서 부드러운 계란을 삶으려고 하면 막에 붙고 껍질이 잘 안벗겨 지더군요.

 

 

계란도  힘이  없어  잘  부숴지고 ..( 당장  오늘  산  계란이라고  할지라도 가끔 품질이 안 좋고ㅠㅠ )



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계란은 여러제품, 매장에서 구입해보시고 좋은 품질의 계란을 만드는 회사를 찾는 것도 좋은 방법입니다 (저는 집 앞 야채가게 계란 상태가 좋아 애용중입니다)

계란의 신선도를 확인하는 방법은 계란 위에 써있는 산란일자를 확인하시는 것도 좋은 방법이고,

 

물에  넣으셨을때  수평으로  누우면  가장  신선한  계란이고  비스듬히  서면  조금  된  계란 , ( 계란  껍질은  물 ,  공기  침투가  가능해  시간이  지나면  자연스럽게  수분이  날아가고  공기가  들어갑니다 ) 

오래된  계란은  수직으로  서고 ,  물에  뜨는  계란은  드시면  안됩니다 .



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그럼 계란을 삶아보도록 하겠습니다.

 

일단  물을  끓이고  약불로  줄여주세요 .  계란은  냉장고에서  바로  꺼내서  쓰셔도  괜찮습니다 .



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끓는 물에 계란을 넣어주시면 대략 85~90도씨 정도로 물의 온도가 떨어지는데 이때 계란 1개당 400~500ml 정도의 물을

 

넣어주셔야지  물의  온도가  급격하게  떨어지는  것을  방지 하실  수  있고 ,  물의  온도를  컨트롤하기  좋습니다 .




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이렇게 되면 물이 끓지 않아 계란이 깨질 염려가 적고 계란도 좀 더 부드럽고 균등하게 익히기 좋습니다(수비드와 비슷한 원리)


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계란 8개를 한번에 넣었고, 삶는 동안은 뚜껑을 덮어주세요 . 


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삶는 시간 별로 마킹을 해주었습니다 .


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계란을 다 익히고 식혀주시면 되는데 이때 얼음물처럼 차가운 물에서 식혀주셔야지 계란이 더 잘까집니다.


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계란을 까서 시간별로 놓았습니다.


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 잘라보겠습니다.


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완성된 삶은 계란의 모습입니다.


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왼쪽은 14분 위의 요리법으로 삶은 계란이고 오른쪽은 13분 끓는 물에서 삶은 계란인데,

 

(왼쪽 계란이 완벽한 완숙으로 요리하려면 3~4분 정도 더 걸릴 듯 하긴한데)

계란 흰자도 더 촉촉하고(계란흰자는 오버쿡되면 질기고 빳빳..) 노른자도 덜 퍽퍽할 것 같습니다 .


 

저의  계란  삶는  법은  여기까지이고 ,  봐주셔서  감사드립니다 . ^^

 




38 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 살글배
    '20.2.8 8:49 PM

    이런 집요함이 보이는 실험글 사랑합니다.
    저는 찜기에 주로 찌는데 타이머 세팅해놓고 한번 해볼게요

  • 로빈쿡
    '20.2.8 9:04 PM

    감사합니다!
    찜기도 계란 삶는데 아주 효과적인 도구라고 생각합니다ㅎㅎ

  • 2. 딸기연아
    '20.2.8 11:27 PM

    감사합니다^^
    꼼꼼함은 부족한데 입맛은 까다로운 1인인지라 늘 이 레시피 저 레시피 이용해도 잘 안돼어
    삶은 계란을 잘 안해먹었는데 덕분에 잘 삶아서 방금 시식했어요~~^^
    넘 감사합니다

  • 로빈쿡
    '20.2.9 8:33 AM

    저도 입맛이 좀 까다로워서 이런저런 에피소드들이 참 많은데..ㅠㅠ
    맛있게 드셔주셔서 감사합니다ㅎㅎ 좋은 하루 되세요~!

  • 3. 테디베어
    '20.2.9 8:20 AM

    과학적인 계란 삶기 실험 참 좋습니다.

    저는 아침에 게을러 대~충 찬물에 12분 삶아 점심으로 가져갑니다^^

  • 로빈쿡
    '20.2.9 8:34 AM

    최근에 계란 삶는데 궁금증이 생겨
    주방 경험 많으신 한 아주머니께도 물어봤는데 찬물에서 12분이 가장 좋다고 하시더라구요ㅎㅎ

  • 4. 목동토박이
    '20.2.9 10:03 AM

    그렇군요. 계란 속껍질이 들러붙어서 까기 힘든적이 한두번이 아닌데요... 저도 다시 시도해봐야겠습니다.
    귀한 연구결과 알려주셔서 감사합니다 ^^

  • 로빈쿡
    '20.2.10 8:01 AM

    감사합니다ㅎㅎ
    연구 결과까지는 아닌데 공부하다보니 그래도 어느정도 정돈되보이네요ㅎㅎ

  • 5. 백만순이
    '20.2.9 4:34 PM

    우와! 전 일단 실온계란으로 시작하는데 이렇게도 한번 해봐야겠네요!

  • 로빈쿡
    '20.2.10 7:59 AM

    실온 계란에서 시작해도 결과는 더 좋을 수 있는데
    냉장보관된 계란을 실온으로 올리는데 시간이 좀 걸려서요ㅎㅎ

  • 6. 로뎀나무
    '20.2.9 8:11 PM

    사진상으론 8분 30초때 계란 사랑해요

  • 로빈쿡
    '20.2.10 8:10 AM

    저도요ㅎㅎ 감사합니다

  • 7. 이호례
    '20.2.9 9:47 PM

    저는 일반 압력 밥솥에 물 조금만 넣고
    금새 삶아요
    껍질 잘 벗겨지고 맛나고요
    급하게 냉장고에서 바로넣으면 두어개 껍질벗겨
    저 있어요
    압력솥 추가 울려 서 삼분쯤 있다 불 끄면 됩니다

    연구하시는 모습 좋아요

  • 로빈쿡
    '20.2.10 8:11 AM

    역시 계란 삶는데 여러 노하우들이 있으시군요ㅎㅎ
    공유해주셔서 감사합니다!

  • 8. T
    '20.2.9 11:32 PM

    와~~
    요리도 계량과 시간측정으로 정량적인 해석이 가능하다 생각하는 사람입니다. ^^
    멋진 글입니다.

  • 로빈쿡
    '20.2.10 8:14 AM

    맞아요~ 레스토랑에서는 같은 결과를 얻기 위해서
    이런 방법을 사용하고 있는데
    가정에서는 모든 가정마다 요리 환경, 도구 등이 다르다보니 모든 분들이 같은 결과를 얻기는 쉽지가 않은데 제가 앞으로 해보고싶은 분야입니다ㅎㅎ

  • 9. 아큐
    '20.2.10 1:34 AM

    질문드려도 될까요?

    본문 마지막 단락
    "왼쪽은 14분 위의 요리법으로 삶은 계란이고"
    -->'위의 요리법' 은 어떤 요리법인지 아시는 분 '.' a

  • 로빈쿡
    '20.2.10 7:57 AM

    계란 한개당 400~500ml 정도의 물을 넣고 끓는 물에서 약불로 줄인 뒤 계란을 넣어
    85~90 정도의 온도에서 계란을 삶는 방법입니다^^

  • 10. 넬라
    '20.2.10 9:32 AM

    저도 올바르게 이해한것 같긴 하지만 그래도 컨펌하는 의미에서,

    위의 모든 계란은 "계란 한개당 400~500ml 정도의 물을 넣고 끓는 물에서 약불로 줄인 뒤 계란을 넣어
    85~90 정도의 온도에서 계란을 삶는 방법입니다^^" 이 방법을 사용하신 것이고, 보편적으로 하는 방법인 중불 그 이상이 아닌, 한번 끓인 물을 약불로 줄인 후 약불을 계속 유지해서 조리하신 것이죠? 모든 계란 노른자색이 아주 예술이에요. 자료 감사합니다.

  • 로빈쿡
    '20.2.14 10:01 PM

    다시 한번 정리해주셔서 감사합니다^^ 네 찬물에서 시작할 경우 화력, 냄비 크기, 계란의 양 등등 계란의 익기에 영향을 주는 요소가 많아서 항상 같은 결과가 나올 수 있는 제 방식을 만들어 보았습니다ㅎㅎ 감사합니다

  • 넬라
    '20.2.15 8:40 AM

    오늘 계란 8개 삶기 이 방법으로 10분 삶았고요. 아주 예술적인 노른자 만났어요. 감사합니다.

  • 로빈쿡
    '20.2.26 3:59 PM

    감사합니다~

  • 11. 올리버맘
    '20.2.11 9:00 AM

    반숙 만드는 제 방법도 알려드릴게요.

    1. 냄비에 2cm 정도 깊이로 물을 끓어요. (물이 아니라 스팀으로 계란을 익히는 겁니다.)
    2. 물이 끓는 동안 계란의 둥근 부분에 압정으로 구멍을 냅니다. (이렇게 하면 나중에 찬물에 슬쩍만 헹궈도 껍질이 잘 벗겨져요.)
    3. 물이 바글바글 끓으면 계란을 넣습니다. 냄비 바닥에 한 겹으로 넣으세요. 뚜껑을 덮고 정확히 6분 30초간 끓입니다.
    4. 시간이 됐으면 찬물에 헹궈서 서빙합니다.

    제가 연구한 방법은 아니고 America's Test Kitchen이라는 회사에서 연구한 끝에 공개한 방법이에요. 계란의 숫자나 온도와 상관 없이 늘 일정하게 나와요.

  • 로빈쿡
    '20.2.14 10:04 PM

    아 아메리카 테스트 키친! 요즘 영상들 보면 정말 대기업이 되어가는거 같아요ㅎㅎ
    압정을 사용하는 방법도 들어봤는데 저도 기회가 되면 한번 시도해봐야겠어요
    좋은 정보 공유해주셔서 감사합니다!

  • 12. bkhmcn
    '20.2.14 7:43 PM

    패스 할래요~! 원래는 해보려고 정독했습니다만.

  • 로빈쿡
    '20.2.14 10:08 PM

    아~넵 알겠습니다

  • 13. 라테향기
    '20.2.15 9:31 PM

    침대는 과학
    요리도 과학이네요, 잘 봤습니다

  • 로빈쿡
    '20.2.17 4:03 PM

    많은 것들이 연결되고 통합되는 세상인 것 같아요ㅎㅎ

  • 14. 미스마플
    '20.2.17 2:19 AM

    달걀 삶는 문제로 요즘 고민이 많았는데 제 고민을 해결 해 주는 게시글이네요.
    잘 읽었습니다
    꼭 실천에 옮길게요.
    예전 치즈 글도 너무 잘 읽었습니다.

  • 로빈쿡
    '20.2.17 4:05 PM

    도움이 되는 글이었다니 감사드립니다
    맛있는 삶은 계란 드세요^^
    치즈글는 옛날 글이라 사진이 많이 깨진듯하네요ㅠㅠ

  • 15. 그래
    '20.2.17 8:27 AM

    와 재밌습니다. 달걀 하나 삶는 데도 이리 정성을 들이시다니! 많이 배워갑니다. 종종 글 올려주세요^^

  • 로빈쿡
    '20.2.17 4:06 PM

    자주 글 안써서 좀 조심스러웠는데
    반갑게 맞아주셔서 감사합니다ㅎㅎ
    종종 들리겠습니다^^

  • 16. 살아야겠다
    '20.2.19 1:27 AM

    오. 계란을 삶아봐야겠네요!

  • 로빈쿡
    '20.2.26 3:59 PM

    맛난 삶은 계란 드세요ㅎㅎ

  • 17. 철부지
    '20.2.21 1:08 AM

    무슨 논문같네유 ㅎㅎ

  • 로빈쿡
    '20.2.26 4:00 PM

    논문까지는 어림 없고 좀 더 좋은 정보를 드리고자 하는 작은 노력?입니다ㅎㅎ

  • 18. 뭐여
    '20.3.11 10:33 AM

    믿음이 팍팍 가는 글이어서 지금 따라서 삶고 있어요. ^^ 계란 삶이 쉬워 보여도, 이렇게 직접 실험해서 정리, 익혀두면 평생 너무도 유용한 도구(?)가 될 것 같네요, 님 덕분에 여러 분들이 좋은 방법 알게 되엇어요. 감사합니다~~

  • 로빈쿡
    '20.4.10 12:42 AM

    ㅎㅎ 앞으로도 맛있는 삶은 계란 드세요~ 감사합니다 ^^

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