대장금 레시피 1 - 맥적, 어선경연 만두들...

[jasmine]

윗사진 - 장금, 아랫사진 - 금영
자료 사진을 찾았더니 수정해도 곱게 안보이네요. 모양만 보세요.

요즘 대장금 열풍이 불어 시내 음식점에서 맥적을 판다죠.
참고로, 제가 아는곳은 국립극장 1층 지화자입니다.

[ 맥적 ]
중국 진나라(BC 3~4), 수신기에 “맥적은 하찮은 다른 민족의 먹거리이거늘 태시 이래 중국인이
이것을 숭상하여 중요한 잔치에 이 음식을 내놓으니 이는 외국의 침략을 받을 징조이다” 라고
적혀있습니다. 맥족은 중국의 동북지방, 고구려민족을 말하고 당시 중국의 상류층에서 이 음식을
즐겼답니다. 음식의 침략을 외세의 침략으로까지 보니 지금 우리나라는 다 망한것 같습니다.........

유목민이 없던 우리나라엔 고기가 귀할 수 밖에 없었고, 고려시대의 숭불정책으로 고기음식을
금했으니 고기음식이 발달했을리가 없었죠. 그러나, 몽고의 침입 후  회교도와의 교역으로 다시
맥적이 살아났답니다. 그 후 특히 개성음식으로 발전했다죠.

개성에서는 특히 ‘설야멱적(雪夜覓炙)’이라고 고기를 굽다가 냉수에 담갔다 다시 굽기를
반복해 눈 오는 겨울밤 술안주로 안성맞춤이란 이야기가 해동죽지(1925년)에 나옵니다.
개성의 숯불구이를 ‘설야적’이라 한 이유는 송 태조가 눈오는 밤 진을 찾아가니 숯불에 고기를 굽고
있었다는데서 연유된 말이라 합니다.


[ 맥적 만들기 ]
재료 - 돼지 목살 400g, 달래, 부추 10g, 마늘 2쪽,
양념장 - 된장 1큰술, 물 1큰술, 국간장 2작은 술, 청주 1큰술, 조청 1큰술,
설탕 1/2큰술, 참기름 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술.
1) 돼지고기를 넓적하고 두툼하게(1cm)만들어 잔 칼집을 넣는다
2) 된장에 물을 풀어 묽게 한 뒤 고기양념장을 만든다.
3) 달래, 부추, 마늘을 넣고 두세시간 재운다
4) 숯불에 직화로 굽는데, 쌈 싸먹을때 쌈장이 필요없다.

양념에 재웠다가 직화로 굽는 불고기와 갈비구이는 어느나라에서도 따라올 수 없는 맛이지요.
이게, 바로 감칠맛을 가진 간장, 된장으로 양념을 했기 때문이랍니다. 요즘은 돼지고기는 의례 빨갛게
양념하는데, 한번 된장을 넣어 옛 방식대로 해보는 것도  우리음식을 찾아내는 길이 아닌지.....
누가 빨리 해서 후기 좀 올립시다.

[ 어선 경연의 만두들 ]

- 고려에서는 밀이 부족하여 중국에서 사들여 오므로 면의 값은 매우 비싸다. 그러므로 성찬이
아니면 쓰지 않는다 - 고려도경.  
잔치국수가 왜 잔치국수인지....부잣집 잔치에나 먹는 밀국수였기 때문입니다. 우리나라에 밀이
일반화된 건 1955년 이후 미국의 잉여농산물이 들어온 이후랍니다.

어선경연대회에 나온 만두.
모양도 다르고, 어떤건 찌고, 어떤건 삶고, 어떤건 장국에 끓이고 참 각각이었죠.

30명의 만두경연

1.장금의 만두 (박만두, 배추만두)

1) 박을 저면서 소금을 살짝 뿌린다- 없을 때는 수박껍질을 벗기고 사용
2) 소는 닭. 숙주. 미나리. 무
3) 손바닥 만하게 저민 박을 4cm폭으로 잘라 십자로 놓고 소를 넣어 양쪽을 접어 넣고
    네모지게 한 후 미나리 데친 것으로 묶어 찐다.
4) 배추도 마찬가지-배추줄기 쪽에 소를 놓고 잎쪽으로 만다

금영의 만두 (보만두)

1) 소-돼지고기.두부,배추,표고 넣고 만든다.
2) 아주 작게 빚어야 하므로 소도 곱게 다져서 해야 함
3) 껍질은 직경 4센티 원형. 아주 얇게 밀고
4) 모양은 물만두처럼 빚음
5) 보자기쌀 껍질-직경 20센티정도
6) 보자기 속에 다시 알만두를 넣습니다.

3. 15명
만두피는 동일. 소도 동일
기존일반만두:모자테모양
소-두부,숙주,돼지고기,목이나 표고,배추 등
껍질-크고 말랑한 것
반죽-둥글고 크게 밀고

장국으로 4개, 찐형태-4개
- 석류모양(복주머니)-2명
- 장국2, 반달형-2명
- 장국1. 찐것1, 주름만두-3명-장국1개. 찐것2개
이상,..17명

4.규아상 2명
껍질- 1명은 얇게 민다. 둥글게 직경9cm정도.
소-오이. 표고. 쇠고기, 잣
이상...19명


5.편수(호박만두)3명
껍질-사각형으로 만든다. 직경 12cm정도
소-호박을 채 썰어 소금에 절여 물기짠다. 숙주삶은 것. 돼지고기,두부
이상...22명

6.굴림만두 4명
껍질-둥근 접시에 밀가루 준비
소-돼지고기. 배추. 두부. 미나리
이상...26명

7.진빵형태 3명
껍질-반죽을 말랑한 형태
소-굴림만두와 동일
여기까지......29명

8.물만두형 1명
...............이상 30명

이렇게 촬영됐습니다.
걍, 재미로 보시라구요......^^

[치즈]

아니, 분당100타 쳐서 올리고 보니 사진을 고치셨군요.
이제 잘보입니다.
그러나 보인다고 따라 할 수는 없겠네요.^^

[jasmine]

크게 고쳤습니다.

[홍차새댁]

담주에 새댁도 만두만들어 먹을려고....만두피랑 고기다진거 사두었는데..^^
자스민님이 이렇게 궁중 레시피를 올려주셨지만....
새댁은 김치쇠고기 만두에서 만족할랍니다.^^

[복사꽃]

쟈스민님! 친절한 레시피 감사합니다.
대장금에서 보여준 금영의 물만두 정말 특이하고 예쁘더군요.

[김새봄]

배가 고픈 나머지 장금의 만두 쭉~ 읽다가 소는 닭 에서..
소란 만두소를 얘기하는건데 음매~ 하는 소로 알고 소는 닭?
이게 뭘까...소고기 또는 인데 오타가 난건가 라고 혼자서 소는닭이 뭐였을까..
소고기+닭고기 인가 혼자 온갖 궁리를 했습니다.
다시 읽어보면 될것을..쩝..

[홍차새댁]

이모님..넵 알겠습니다.^^
너무 잘하는 새댁 -> 이건 유언비어입니다. J 모모님...땜에..과대평가되었습니다. ㅠ ㅠ

[커피좋아]

숙주 자체가 거의 수분이기 때문에 소금을 넣으면 수분이 다 빠져 나가 아삭한 맛이 없고 질겨지 때문이지요