정말 완벽한 레시피를 아낌없이 공개해주시는 고수님들께 그저 감사하고 고맙고 한 마음 뿐입니다.
지난번 한겨레 신문에 공개하신 산들바람님레시피와 종ㄱ집김치레시피를 읽고 나름 해설서 ?를
작성해 봐야 겠다고 생각 하던중 이제야 시간이나서 한번 정리 해 봤습니다.
고수님들의 레시피에 누 가 되지않을까? 생각도 들었지만 그래도 혹시나 저와 같이 난독증 증세가
심히 있으신 분들을 위해 사흘 낮 밤 잠도 줄여 가며 ^^만들어봤는데 잘못 된것이 있으면
가차없는 격려? ^^ 부탁 드려요~
배추절이기
무속 양념 비교표
산들바람님이 공개하신 그램당 레시피와 종ㄱ집 백분율레시피를이용해서
비교표를 만들어 봤습니다.
용기에담기
*배추 절이기
산들바람님 이 가르켜 주신대로 제가 그림으로 그려 봤습니다.
발로? 아니 손으로 그렸는데 ~ 발로 그린것 같군요.^^
산들바람님은 습식으로 절이는것이 좋다고 강조 하십니다.
소금은 호염(천일염)으로 절이는것이 좋구요.
큰 그릇이 없어 절이기 힘드시면 김장 비니루를 이용해서도 하시더군요.
*배추속 양념하기
*간맞추기
두레시피를 비교해 보면 부재료는 차이가 있더라도 고춧가루 각기 9.3% 10%
액젓류 (액젓 새우젓합해서)11.5% 10% 를 차지하고 있음을 알수있습니다.
색을 내거나 간을 맞추는것은 고수님들도 결국에는 유사하다는것을 알수있습니다.
*부재료
부재료의 문제는 저는 이렇게 정리해보았습니다.
어려서 먹고 살기 어렵던 시절에...(봉지쌀 사서먹던시절)
저희 친정 어머님 김치에 새우젓을 넣어 김장을 담그시면서
나름 pride를 엄청 가지셨던것 같습니다.
***네 집에서 먹어보라고 주는 김치를 먹으시면서 꼭 말씀 하셨죠.
***네집은 소금만넣고 간해서 맛이 우리것 보다 못하다고....
역시 새우젓으로 간한 우리집 김치가 제일 맛있다고...
멸치액젓을 많이 넣으신집 김치를 접하시면 우리집 김치가 새우젓을 넣어 더 시원하다고...
나름대로 어머니 나름대로 음식에대한 생각을 알게 모르게 제머리속에 심어 놓으셨지요.
얼마나 어머니가 제게 새우젓에대한 인상을 심어 놓으셨는지 처음시집와서 멸치액젓을
많이 넣으시는 시댁 김치를 접하면서 나도 모르게 미묘한?거부감이 약간 있었지만서도~
그렇지만 저는 다른집 음식을 얻어 먹는맛에 다른집 김치가 담백하면서
맛나기만 했던 기억이 있습니다.
아직도 저는 다른집 김치를 얻어 먹게 되면 그집만의 독특한 부재료 맛을
느끼는 재미가 솔솔 합니다.
저는 중학교때 제짝이 싸오던 6월 더운날 먹던 김장김치속(군덩네? 엄청났던)
맛이 아직도 생각나고, ***네 고추가루 조금넣어 허옇고 소금간만하여 담백했던
김치맛이 아직도 생각나요.
물론 지금은 안계신 친정어머니가 새우젓과 육수로 담근 이북식 김치맛은
친정 어머니와의 추억과 항상 함께 하지요.
그러니 부재료는 나름대로 각집마다 특성을 갖고 해도 무난하다는 생각을
길게도 썼군요.
*고추가루 넣는 순서
고추가루를 양념과 섞어 함께 버무릴것인가? 아니면 무채와 먼저 버무릴것인가?
제가 전주 어느 유명한 음식점에 갔을때 그 음식점에서 김치를 담고 있었습니다.
그 곳에서는 고추가루와 양념을 모두 섞어서 하얀 무채에 버무리더군요.
산들바람님, 종ㄱ집 김치 담그기 에서는 무채에 고추가루물을 먼저 들이라고 하시구요.
제생각이 맞는지는 모르겠지만 액젓류가 많이 들어가면서 고추가루양이많이들어갈때
는 고추가루와 양념을 함께섞어 해도 무방할듯하고, 양념이 슴슴하면서 고추가루가
비교적 적게 들어갈 때는 무채에 미리 고추물을 들여 하는게 좋은듯한데...
믿거나 말거나 제멋대로의 생각이어요...^^
산들바람님~ 제야기가 잘못 됐으면 가차없이 리플 부탁해도 될까요?
(요즘 바쁘셔서 보실수 있을까나?~ 안계실때 잘난 체 좀 해볼까나?~^^)
*단맛
산들바람님은 저장을 목적으로 할때는 단맛을 최대한 줄이는것이 좋다고하시는군요.
종ㄱ집김치에서는 올리고당을 넣으면 유산균의먹이가 되서 유산균이 풍부하게 생긴다고 하는군요.
저는 오래두고먹을것은 산들람레시피기준 설탕대신 양파액기스와 매실액기스로
빨리 먹을것은 종ㄱ집김치레시피 올리고당을 넣고 했습니다.
*배추속 채우기
산들바람님 말씀대로 그림을 그려 봤습니다.
무속은 배추 줄거리쪽에 넣고 잎쪽은 물드리는정도로..
재료는 사등분해서 한쪽에 치우치지 않도록 ...
*용기에담기
절단면은위로향하게 배추잎으로 위를 덮고 소금을 살짝 뿌리고 최대한 공기접촉을
막도록 배추잎이 부족하면 비닐이라도 덮고 무거운것으로 눌러 줄것....
산들바람님의 귀한레시피와 종ㄱ잡 레시피를 공개 해주셔서
이번김장에 돈한푼 안내고 감사히 고맙게 잘 활용했습니다.
다시한번 감사드려요.
저는 삼분의 이는 산들바람 레시피로 삼분의일은 종ㄱ집 김치레시피로 김장을 했습니다.
김장이 아닌 그냥 김치를 담게 되면 부재료를 이리 저리 더 첨가해서 해도 좋을듯 합니다.
*고침: 배추입---배추잎
*몇가지 추가 ....(오십줄 바라보니 정신이....어르신들께는 죄송합니다)
*사진추가...윗사진은 산들바람 레시피대로 담근것입니다.
저장을 위한 김치답게 김치물이 많이 생기진 않았습니다.
담글때 조금 싱겁지 않나 싶었는데 좀더 맛이 들면 맛날듯합니다.
아랫 사진은 종ㄱ집김치 레시피로 담근것입니다.
다싯물이들어가서 역시 김칫물이 넉넉히 생겼네요.
산들바람님것 보다 액젓이 아주 약간 적게 들어갔지만 다싯물이 간간한 맛을 더해준듯
간이 알맛게 들었습니다.
*절이기에서 배추양과 물의 양에대해
대략 배추 부피기준으로 하시면 된다고 하시더라구요.
통배추의 대략 양을 살펴서 통배추의 삼분의일 정도 물을 일단 잡고나서
물이 다섯바가지가 들어갔다고 하면 소금량은 한바가지가 되는거이지요.(바가지?ㅎㅎㅎ)
그리고 각자 가지고 계신 소금의 염도가 다를수있지요.
그러니 절이는 시간은 정해진것이 아니라 70도 꺽어질때까지 절이는 시점을 잡으시면 되니
너무 예민하게 물소금 양을 잡지 않아도 되실듯 합니다.
*고추가루
이것은 작년에 제가 한번 써놓기도 했는데...
태양초가 확실히 풍미가 좋은듯하구요.
조금은 매콤한고추가루가 확~땡기는 맛이 나구요.
(요즘 스트레스 받는 현대인들 매운것을 많이 찾는 다고 하더군요)
혹 매콤한 맛이 부족한 고추가루를 준비하셨다면 청양고추가루 조금만 섞어서 해도 되는것 같아요.
*새우젓과 멸치젓
새우젓이 많이 들어가면 확실히 시원한맛이나는것 같아요.
김치색도 새우젓이 많이들어갈수록 밝은색이나구요.
멸치젓은 깊은 맛이 나구요. 색은 조금 진하게 나는것 같구요.
*찹쌀풀 찹쌀을갈아서 8배가량 물을넣고 가열해서 풀을 쑨다라고 쓰여있군요.
저는 스프농도 정도로 풀을 쑤어서 쓰니 괜찮은듯합니다.
*마지막 간맞추기에 대해
레시피대로 절여도, 70도를 꺽여질 정도로 절여도 천편일률 똑같을 수는없을 거예요.
그때 그때 배추상태 소금상태에 따라 조금씩 차이가 날거예요.
마지막간은 각자가 맞추어야지요. (소금 말구 액젓으로 마지막 간을 맞추는것이 더맛있다고..)
산들 바람님 레시피대로 담그니 제가 담그던 맛보다는 마이 싱거운듯 싶었어요.
그렇지만 산들바람님 말씀대로 싱거운것 걱정말라는 말씀대로 따라 해보기로 했어요.
지금 담근지 이주 정도 지났는데 맛이들어가니 싱거운 맛이 가시는듯 합니다.
익어가며 간이 드는가 싶기도하구요!
그러니 마지막 간맞추기는 각자 집안 사정에 따라 지혜롭게 하시면 실패는 없을 거예요.^^
