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돼지는 스트레스에 상당히 민감한 동물입니다.
그래서 도축과정이나 수송과정에서 스트레스에 의한 품질저하가 굉장히 심각합니다.
(하긴 돼지가 처음 차를 타고 도로를 달리니 얼마나 놀라겠습니까?
만약 사람도 20살이 되어서 처음 차를 타면 멀미나고 난리 날텐데...)
스트레스를 받으면 어찌 되지요?
얼굴이 창백해 지지요?
얼굴뿐만이 아닙니다. 사지가 떨리고 온몸이 창백해 집니다.
학자들은 말하길 몸에 젖산(피로물질)이 쌓여서 그렇답니다.
몸에 산이 많아져서 신내가 나게 되는 것입니다.(PH 5도 이하로....)
돼지가 이런 상태에서 도축되면?
그 고기는 이렇게 됩니다.
이런 고기를 'PSE육 돼지고기'라고 부릅니다.
우리나라는 이런 돼지가 10마리중 3마리(약 30%) 정도 나온다고 합니다.
주로 등심, 안심, 목심등에 발생하고, 삼겹에는 조금 나은 편이죠...
그래서 우리나라 국민들이 삼겹을 맛있어 하는 걸까요????
그럴지도 모르겠습니다.
그렇다면, PSE육인 등심을 먹으면 맛이 어떨까요?
그야 말로 퍽퍽하고, 신내가 납니다.
가끔 이런 고기로 만든 '돈가스'를 볼때면 전 정말 ~~~~
이렇게 외치고 싶습니다.
"스트레스 안받은 고품질 돼지고기 만들어 주세요~~~~~"
그렇다면 PSE를 줄이려면 어떻게 해야 할까요?
- 한차에 적정 두수를 탑재후 수송 해야 합니다.
- 돼지가 도축장에 오면 2시간 이상 휴식을 취해야 합니다.(물도 먹고, 때론 잠도 자게...)
- 돼지를 전살실로 몰기 위해 심하게 구타하지 말아야 합니다.
- 도축장 온도는 20도 이하(제생각..)가 되어야 합니다.
(여름철에는 냉장고 입고가 되기전에 벌써 고기가 하얗게 뜨는 현상이 일어나기도 합니다.)
- 도축후 최단시간안에 냉장고에 입고(5분이내..) 되어야 합니다.
- 냉장고안에서 냉기가 잘 들어가도록 도체간격을 5cm이상 떨어뜨려 놓아야 합니다.
제가 너무 전문적인 이야기를 했나요?
그런데 돼지는 사실 소와는 다릅니다.
이렇게 작업과정에서 고기 품질이 심하게 저하 되기 때문에 정부 차원에서 특별관리를 해 주어야 합니다.
그런데 우리 정부는 HACCP(위생관리) 때문에 너무 바쁩니다.
그게 안정이 되어야 QM(품질관리)을 제대로 할 수 있다나요?
그런데 제 생각은 조금 다릅니다.
QM을 동시에 해야 합니다. 그래야 작업장(도축장)시설을 한꺼번에 고치죠....
HACCP한다고 시설 고치고, QM한다고 시설 또 고치면 도축장 사장은???
우리나라에 축산물등급판정소가 있습니다.
도축장마다 판정사가 있는데 그들이 QM을 담당토록 해야 한다고 생각합니다.
이야기가 딴곳으로 빠졌군요!
그래서 저는식육점에서 돼지고기를 고르는 요령을 한마디로 말한다면?
돼지고기 육색을 보고 고르라고 강력히 추천합니다!!!!!!
또한, 돼지고기의 육질등급이 있는지도 알아보고요...
(당연히 1등급에는 위 사진과 같은 PSE육은 없습니다.)
우리나라 돼지는 냉도체 육질등급판정 받는 비율이 5%도 안됩니다.
왜냐하면 냉도체 육질등급판정은 자율제이기 때문에 육가공회사 등이 요청하지 않으면
하지 않기 때문입니다.
그래서 소비자를 생각하는 일부 육가공회사 등만이 이 제도를 도입하고 있습니다.
소비자들이 아셔야 좋은 고기를 먹을 수 있다는 결론입니다.
여기 고기에 대하여 좋은 정보를 알려주는 사이트를 소개합니다.
참고로 한번쯤 들러 보세요...
축산물등급판정소 홈페이지(여기를 눌러주세요...)
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