포기김치와 맛김치의 맛의 차이? & 설탕과 뉴슈가 질문!

[어쭈]

1. 김치를요...
   포기로 하는거 하고
   배추를 첨부터 몽땅 작게 조각내서 버무려서 하는거 하고...
   어떤 차이가 있나요? 맛의 차이가 나는지 궁금해요...
  
2. 그리고 김치를 할 때 찹쌀풀을 넣지 않고 해도 넣고 한것과 맛의 차이는 없는지...

3. 김치속 만들때 설탕을 넣는 것과 뉴슈가를 넣었을 때의 맛의 차이...
    아니면 아예 설탕 종류를 안 넣고 하는 것의 김치 맛의 차이가 어떤지 ....

김치 고수님들... 알려주세요~ 너무 궁금해요 ^^;;

[이영희]

맛의 차이는 많이(?)는 없는데요. 그래도 포기김치는 좀더 손님상이나 정갈해보이구... 막김치는 (사실 어떨땐 얘가 더 맛있어요.)봄에는 막김치가 더 맛있구, 가을쯤엔 포기김치가 더 맛있구...아마 어우러지는 맛이(포기김치 같은 경우 많이해서...)... 여름철이 다가올수록 풀해넣은것과의 차이는 많이나요. 아마 숙성하는 농도의 차이인거 같은데.....

[griffin]

풀 넣으면 좀 더 빨리 쉰데요. 전 찹쌀풀 넣어서 담근게 더 나은거같아요.
김치속 만들때 설탕 조금만으로도 충분한거같앙요. 뉴슈가까지 안넣으셔도 될듯..

배추김치 담글때 배추는 칼로 조각낼수록 맛이 얕아진다고 하시더라구요.

김치 처음 담글때는 막김치 담는거부터 시작했어요.
포기 김치는 간절이는데부터 막김치보다는 공을 더 많이 들여야하는거라..

김치 많이 치대면 풋내 난다고 합니다. 너무 조물닥 거리시지마세요.

[산.들.바람]

우~와! 신난당!...^^
우히히히....아는 이야기 나왔당!!



저두 한말씀 드려두 될까요?

1. 포기냐.... 맛이냐?

양념이나..절임정도에 따라...워낙 가변적이어서....
어느 것이 더..... 맛이 뛰어 나다는 이야기는 쩜....^^

그러나...김치쟁이들이 김치를 맹글때 보면...
맛김치 스탈로 만들 때에...배추의 액즙이 많이 빠져 나갑니다.

그걸 "수율"이라고 부르는데...칼이 닿는 부위의 조직이 상처를 입는 까닭입니다.

문제는...소금절임에 의한 탈수가 아니라... 액즙이 통째로 빠져 나가는 바람에
부상 당한 넘이....쉬이 눈을 감듯이...맛김치는 발효가 빠르고...
그러다보니...깊고 시원한 맛보다...강하고 자극적인 맛 쪽에 가깝게 발효됩니다.

그 이외의 차이는..그저 양념배합비율의 차이와....
무우채의 유무에 의한... 맛의 차이라고 할 수 있겠지요...^^


2. 찹쌀풀은 셀프!!

찹쌀풀이나 밀가루 풀을 넣는 이유는...
유산균의 발효를 촉진시키고...김치의 맛을 시원하게 하려는 까닭입니다.

찹살이나 밀가루의 녹말성분을...당분으로 쉽게 변화시키기 위하여 알파화-하는 것이
풀을 쑤는 과정이고...다른 양념과 버무려 사용하면...우선 양념이 겉돌지 않는 효과도 있습니다.

더 깊은 말씀은 잠시 접어두고....
바로 위에 글을 주신 님의 말씀처럼...
여름의 푸성귀를 써서 김치를 담그실 때....풋내를 없애는데 좋으며...
겨울김장의 깊은 맛을 내려면...역시 사용하심이 좋지요....^^

저 개인적으로는...가격의 고하는 물론이고...
밀가루풀이 찹쌀풀보다...훨 더 좋다는 의견입니다...참고 하시기를....


3. 뉴 슈가...^^

우선!!...김치에 넣는 설탕은 단맛을 위하여 넣는 것이 아닙니다.

물론 넣었으니 단맛이 나겠지만....원래의 목적은...
찹쌀풀과 같이...유산균의 에너지원으로 쓰고자 하는 것입니다.

그러므로...그저 소량의 설탕을 사용하는 것이...
잡스러운 맛을 없애고..제대로된 발효를 도와주지요....^^

제가 아는 어떤분은....설탕 안 넣고 과일 넣는다!!....고 큰소리치는 분이 있는데
저는 되돌아서서 쿡 쿡 웃지요.....^^

"설탕이 먼 죄가 있다구...."

그 분은 과당이나 포도당을 쓰신다는 이야긴데...그럴 필요는 없다고 확신합니다...^^


그렇지만!!....'뉴슈가'는 쩜 다른 이야기입니다.
아시다시피...'뉴슈가'의 원료는 '사카린'이라는 물질이고... 당이 아닙니다.

단 맛을 내지마는...유산균이 이용할 수 없는 물질이지요...^^

그러므로...김치의 발효를 억제시키는 작용을 합니다만...
'사카린'이라는 물질의 안정성이 확인되지 않은 상태이므로...
강력하게...사용하시지 말 것을 당부 드립니다.

맛의 차이나...습관적인 사용의 문제는 그 다음이지요...^^


말타고 산천경개 유람하듯...대강대강의 말씀을 드렸습니다...
그저 조그마한 도움이 되셨는지요?

[산.들.바람]

아참!...참고로....

찹쌀풀이나 밀가루 풀의 양은...전체 김치량의 10%까지 넣으셔두 아무런 문제가 없구요...
설탕의 양은...전체 김치량의 0.5~0.6%가 적당한 선이라고 봅니다.

물런!!...풀을 쑤실 때...
미리 소금간을 간간히 하면...김치의 전체적인 간을 맞추는 데에 도움이 되지요...^^

[어쭈]

우와~ 이야~ 란.. 말씀밖에 못드리겠네요 ^^
산들바람님 정말 대단하셔여~ 너무나 상세하게 말씀해 주셔서... 몸둘바를 모르겠습니다.

그러니까...
포기김치가 맛김치 보다는 더 깊은 맛이 난다.
풀을 쑤어서 넣는게 더 낫다. 대신 밀가루풀이 더 낫다.
그리고 뉴슈가 말고 설탕을 넣어라.
이 말씀이시져? ^^

그런데... 무우채는 맛김치 담굴 땐 안 넣나여?
포기김치와 맛김치의 양념배합비율의 차이가 있나여?

[산.들.바람]

우선...과찬의 말씀에 부끄~~

맛김치에는...채썰기의 모양보다는 나박썰기가 모양이 좋구요.
어쨋든 무우를 넣는 것이.... 더 시원한 맛이 나지요...^^

두 가지 김치의 양념배합 비율은....달라야 합니다.
같은 취향의 분이 드신다 할지라도...분명히...비율이 달라야 합니다.

제가 이렇게 강조를 드리는 이유가 분명히 있습니다만...^^
이걸 다~아 설명 드릴래믄..."김치강좌"가 될 것 같아서리......


아 참! 글구!....
풀을 쑬 때에는...중량비로 물과 밀가루가 9:1 이 되도록 섞으셔서...
뭉근한 불에다....눌지 않도록 저어 주면서 끓이시믄 됩니다.

김장할때는 끓이시는 방법이 틀립니다....^^

그건 낭중에 일러 드리지요.....

[어쭈]

아... 김치 고수이시군요! ^^

[김양지]

아 산들바람님은 아무래도 김치공장을 하시거난 김치식품학 내지는 김치미생물학 이런거 전공하신 분이신거 같은데요? 아주 유익한 정보 되겠습니다 .