레몬넣어 두부만드는 방법 아시는 분?...알려주세요.

[의준맘]

남편이 어디서 듣고 왔더라구요.
어느 분이 레몬을 넣어서 두부를 만든다고?
콩 삶고, 갈아서, 레몬넣으면 된다고.....
말이 쉽지 제가 어떻게 만들겠습니까?
혹시 알고 계신 분 있으면 알려주세요.
저는 레몬을 넣어서 두부 만든다는 이야기는 처음 듣거든요.
아시는 분 있나요?

[두들러]

제게 있는 자료는 레몬은 아니고 레몬식초를 이용하여 염촛물을 만들어 두부를 만드는 것이네요.
마이너스 건강클럽과 수수팥떡에서 퍼온글에 중간중간 제가 어디선가 주워모은 설명을 덧붙였습니다.
저도 두부 만들고픈 소박한 소망이 있어서리..^^혹시 저보다 먼저 만드시게 되면 후기 부탁드려요..

<초두부 만들기>

재료:

#콩물
콩 : 500그램(노란콩 굵은 것도 좋고, 잘은 것도 좋습니다. 콩나물콩도
좋고, 다른 콩이라도 좋습니다. 다면 맛과 효용이 조금씩 달라지죠)
물 : 3리터(생수가 좋겠지요. 1.5리터 페트병 두개,
아래 마이너스건강클럽 펌글에는 마른 1콩에 물 8컵의 비율이 적당하다..라는 말도있음 즉, 콩 500g에 물4리터)
올리브유: 2숟갈(들기름이나 식용유도 됩니다만, 올리브유를 권합니다)
근데 기름 넣지 않아도 두부만드는데 지장은 없습니다만 기름을 넣으면
맛이 더 좋지요.

#염촛물
레몬식초: 2.5숟갈(산도가 9%가 기준인데 레몬식초는 8% 정도 됩니다. 화이트 식초가 더 좋습니다.
화이트 식초는 산도가 9~10% 정도 되고, 맛이 무척 깔끔하죠. 화이트식초는 2숟갈 정도면 됩니다.)
근데 숟가락이 우리나라 것 말고 서양 스푼있죠. 조금 큰 밥숟갈.. 그런 걸로 해야되요.

구운소금: 2숟갈(돌에구운 소금이 젤 좋은데, 없으면 깨끗한 군 소금도 되고,
꽃소금이나 일반소금은 좋지 않을 수 있습니다.
특히 간수가 덜 제거된 굵은 소금을 쓴다면 간에 치명적~ 간수로 만든 순두부나 두부 좋아하는 사람들은 대개 간에 문제가 있던데 그게 얼마나 상관관계에 있는지는 모르지만 예전에 신약본초경을 쓴 인산 김일훈 선생은 간수로 만든 두부는 한사코 먹어선 안된다고 엄청 강조를 했습니다.)

(또는 화이트식초3숟갈, 돌에 구운소금 3숟갈, 물2 1/2 이라는 말도 있으니 스스로 실험에 의해 알아봐야..어쨌든 식초와 소금이 동량인듯함. 물을 섞는 것인지 알아볼 것.)

#두부틀
나무로 만들면 가장 좋지만 물빠질 수 있는 프라스틱 상자라도 무방합니다.
가제천 넓은 것을 준비하여 그 상자위에 펼쳐 놓고, 나중에 응고된 두부를
붓고 걸러낸 후 잘 감싸서 뭘로 눌러 둘 수 있도록 해야겠지요.


*만들기*
콩을 씻어 물에 불립니다. 적어도 8시간 정도 불린 후에 조리로 잘 일어서
돌을 제거하고, 믹서기에 적당량 물을 붓고 콩을 갈아줍니다(준비한 물을
사용하여) 근데 콩을 아주 곱게 갈아야 합니다. 두유처럼요.
그런 다음에 베주머니에 넣고 꼬옥 짜냅니다.
짜기 전에 체를 이용하여 콩속껍질을 먼저 걸러내면 짜기가 좀 수월해집니다.
짜낸 찌꺼기는 그 유명한 비지인데 그걸로 부침을 만들어 먹으면 끝내주는 비지부침이 되지요,
비지를 짤 때 비지주머니에서 배어나오는 두유가 방울방울 나오는데 그걸 보고 비지땀이라고 합니다.

하여간 짜낸 콩물을 다시 한번 더 짭니다. 맑을 수록 두부가 부드럽고, 맛이 좋지요.

그 콩물을 끓여야 하는데 큰 솥이나 들통을 써야 합니다. 콩물의 다섯배 정도
크기가 되면 좋습니다. 나중에 확 끓을 때 넘치는 수가 있으니까요.

그럼 솥을 준비하여 콩물을 붓고 준비한 올리브유를 넣고, 끓입니다.

콩물이라 눋기 쉬우니까 나무주걱으로 계속 저어주면서 끓입니다.
가끔 거품을 걷어내주시구요.
끓는 순간을 놓 치지 말고 지켜봐야 합니다. 끓어 오르면 순간적으로 넘치기
때문에 끓어오를 때 불을 꺼야 하거든요.
요때 끓어오르기 바로 전이 두유가 완성된 상태입니다.

여기에다 입맛에 맞게 소금간만 하시면 되고, 단 것을 좋아하면 설탕이나 과즙을 좀 넣어도 되고
아니면 감초를 넣어도 무척 향긋하고 좋지요.
두유는 뜨거울 때 미리 끓인물에 소독하여 따끈하게 준비한 유리병에 부어서 뚜껑을 닫아두면 나중에 식으면서 병내부에 진공이 생기면서 변질이 방지되는데 오래두고 먹어도 되죠. 물론 나중에 딸 때 펑 소리가 나는데 그 때부터 빨랑 드셔야 겠죠.

하여간 두유가 끓어올라서 불을 껏다면...

그 다음 준비한 염촛물을 붓고 나무주걱으로 한번 휘 저어주고 뚜껑을 닫아놓고
5분 정도 기다립니다. 그런 후 뚜겅을 열어보면 물과 두유가 분리되어 있는 것을
볼 수 있을텐데 그걸 준비된 틀에 붓고, 물가득채운 페트병으로 눌러놓습니다

(순두부를 틀에 부었을 바로 이때 다양한 재료를 섞어서 나름대로 독특한 두부를 만들수도 있어요.
예를 들어 채식햄을 다져 넣으면 햄두부, 표고버섯을 다져넣거나 가루를 넣으면 표고두부, 고추장을
섞어 넣으면 고추장 두부.. 다른 야채가루를 넣으면 야채두부..뭐 그렇게 색다른 두부를 만들수 있죠.)

하여간 한 십여분 지나면 따끈따끈한 두부가 완성됩니다
빨리 굳게 한다고 무겁게 누르면 두부 질감이 별로 좋지 않습니다.
너무 오래 두면 딱딱해지고, 시간이 짧으면 말랑해서 부서지기 쉽죠.
자꾸 하다보면 요령이 생기는 법이니까 알아서~

2. [수수팥떡]에서 오영주님의 글.

소금과 식초가 1 대 1입니다
소금은 죽염이나 볶은 소금 식초는 레몬 식초나 사과식초가 좋구요
염촛물은 많이 만들지 마세요
소이러브로 두부 무지 조금 만들어지거든요. 한끼 먹을 찌게에 넣을 분량이라고 할까요?
하여튼 생협 420그램짜리 3 분의 1정도나 될라나?
티스푼으로 소금과 식초 각각 3,4스픈 정도면 남을 것 같아요. 제 어림으로.
아니면 한 두 스푼 정도 더 만들어 다 넣지 말고 보아 가며 넣어 보세요
염촛물이 넘 많이 들어가면 두부가 짜고 시고 합니다.
그럴 경우에는 두부를 오래 물에 담가 두던가 한 번 끓여 내면 되구요.
찌게용은 그냥 넣고 끓이면 염분이 빠져 나오지만 부침용으로는 맛이 좀 그렇지요.
콩물은 걸름 망으로 거르지 말고 가로 세로 30센티 정도의 베주머니에 망속의 비지와 같이
넣고 꽉 비틀어 짜 주어야 콩물도 더 많이 얻을 수 있고 콩찌꺼기도 들어가지 않아 부드러운
두부를 만들수 있습니다 그 콩물에 염촛물을 넣는데 콩물이 뜨거울 때 염촛물을 넣고
두부가 엉기면 뜨거울 때 두부틀에 담아 눌러야 두부가 서로 엉겨 붙습니다 식으면
틀에 넣어 눌러도 부서지기 쉬워집니다.

승현이 아빠는 생활관에서 두부 만들고 남은 순물을 마셨다고 하는데
염촛물이 정확한 양이 들어가야 순물도 마실 수 있을 정도가 되지 않을까 합니다
전 시고 짜고 해서 마실 수가 없어 버렸습니다. 콩의 다른 성분들이 녹아 있을테니
버리기 좀 아깝거든요. 넘 시고 짜지 않으면 찌게 국물로 사용하면 좋을 듯 한데요.
정확한 염촛물의 양을 알아내야 하는 과제가 남았습니다. 모두 실험을 ...

전 만들 수 있는 두부의 양이 넘 작아 좀 실망했슴다.

남은 비지는 밀가루 좀 섞어 김치와 파 다져 넣고 완자 모양으로 빚어 부치면 동그랑 땡 되구요
아니면 불린 쌀을 비지양의 20 ~30% 정도 믹서기에 갈았다가 밀가루 대신 넣어 부치면 녹두전 비슷한 맛을 즐길 수 있습니다. 쌀을 갈아 넣을 경우 약한 불에서 지져야 딱딱해 지지 않습니다
제 생각으로 다시마 찬물에 우린 것으로 반죽을 하면 더 맛있지 않을까 생각했구요.
완자 반죽은 우리가 고기 완자 만들 때처럼 쌀갈아 넣을 때는 녹두전 반죽할 때 처럼 생각하고
너무 묽지 않게 만드시면 실수 없을 겁니다
며칠 전에는 팥죽을 만들었는데 양이 넘 많아 먹고 남은 것으로 소금 좀 넣고 호박쨈 넣어 섞어
아이스케키 모양집에 넣어 얼려 주었더니 좋더군요.


3.마이너스 건강클럽 김영현님의 두부만드는 방법
콩을 불려서(12시간 정도) 믹서에 가는데, 저는 굳이 아주 곱게 갈지는 않습니다. 믹서가 화내지 않을 정도로 갈지요. 믹서가 화내면 저도 화가 나서요.
전에는 그 콩물을 끓여서 걸렀지만 너무 뜨거워서 요즘은 먼저 걸러서 끓입니다. 생콩물을 거르는 것도 꽤 힘이 듭니다. 물을 넣어 콩물 넣은 주머니를 조물락거려 짜는 과정을 세번 되풀이하면 어지간히 짜집니다.

그 콩물을 끓이는데 거의 끓을 때가 되었다 싶으면 미리 불을 낮춥니다. 그러면 잠깐 한눈 판 사이에(정말 눈깜짝할 사이지요) 와르르 넘쳐버리는 걸 방지할 수 있습니다. 그래도 호시탐탐 엿보아야 해요. 저 놈이 언제 끓나...

끓으면 찬물을 부어 깜짝 놀래킵니다. 두번째 끓기 시작하면 10분쯤 지난 뒤 불을 끕니다. 어떤 분은 오래 끓일수록 두부가 맛있다고 하더군요. 끓일 때 들기름과 소금을 약간 넣어주면 거품이 가라앉고 두부도 맛이 좋아집니다.

불을 끈 뒤 15분쯤 지나 온도가 80-90도로 내려가면 간수나 응고제, 또는 단촛물을 1컵의 물에 타서 살살 뿌려줍니다. 마구 저으면 안되고 아이 달래듯 살살 저으세요. 잠시 후면 두부가 응고됩니다. 이 순두부 상태에서 베를 깔고 받쳐서 물을 빼고 굳히면 두부가 되지요.

두부 만드는 데 가장 중요한 건 콩과 물의 비율입니다. 마른 1콩에 물 8컵의 비율이 적당합니다. 필요한 만큼의 물을 그릇에 담아 놓고 그 물로 모든 걸 하면 되겠지요.
그 비율이 맞지 않으면 응고가 잘 되지 않는답니다.
어떤 책에는 최저 4배 이상은 되어야 한다고 되어 있더군요. 그러면 5배 정도로 해도 되려나? 다음에 한번 시험해 보아야겠습니다.

또 콩을 너무 오래 불려도(하루 이상) 단백질이 변형되어 응고되지 않는다고 합니다.

간수와 응고제 대해서 논란이 많더군요. 상반되는 의견들이 많아서 저는 잘 모르겠습니다. 단촛물은 아직 해보지 써보지 않았고요. 저는 간수를 쓰다가 요즘은 우리콩나물운동본부에서 구입한 응고제(염화마그네슘)를 쓰는데 응고가 잘 되고 두부도 맛있더군요.
단촛물도 한번 써볼 예정입니다.

양을 조금씩, 쉬운 방법으로 하면 저녁하기 1시간 전부터(물론 콩은 미리 불려놓고요) 시작하면 저녁 밥상에 올릴 수 있더군요.

도움이 되었기를 바랍니다.