발효빵질문입니다.(부제:초보의 이스트빵 도전기)

[지나]

요즘 제가 빵 만드는데 재미가 붙었어요.
아침잠 많은 제가 새벽에 일어나 조용조용 반죽한답니다.
젤 먼저 해본 게 시나몬 롤인데..
첫번째 펭님의 식빵믹스로 하는 것 =>첨치고 잘되어서 감동받았답니다.
두번째 다꼬님이 올리신 강력분 계량해서 하는 것 =>굉장히 딱딱하고 좀 덜달고 약간 실패.
그 두가지는 다 식빵믹스에 들어있는 작은 봉지 이스트였어요.인스탄트.

그리고 나서  세번째로 오래된 쿠켄에 실린 식빵레시피 보고 따라하는데
(제가 여기 글올리기 전에 이스트로 검색해보니 제가 가지고 있는 드라이이스트가 말많은 오뚜기더군요.)
그 오뚜기 이스트를 가지고 반죽을 하는데 밀가루 설탕 이스트 소금 다 한데 넣고 하라기에
전혀 의심없이 했더니..반죽에 알갱이가 그대로 살아서는 2차 발효까지 알갱이가 있더라고요.
이상하다 싶었지만 빵은 잘 부풀었고 이뻤어요.모닝빵 했거든요.
그런데.. 속이 많이 딱딱했어요.. 실패한 건데.. 신기한 마음에 그걸 가지고 시댁에 가서 드렸다는..
별 맛도 없는 딱딱한 걸 억지로 드셨을 어른들 생각에...

아무래도 실패의 원인이 이스트 같았지만 레시피 차이일 수도 있단 생각에
네번째에 도전  새벽향기님의 특이한(다른 레시피와는 달리 발효를 냉장고에서 하라고 나오거든요)
레시피로 오늘 아침 기대없이 반죽을 했죠.
원래는 시나몬롤 레시핀데 도우만..또 모닝빵한다는 생각으로..
거긴 이스트를 녹여서 하라고 나왔더군요.
그대로 했어요 달걀까지 다 넣고 반죽하는데.. 너무 질더군요.. 손에 마구 달라붙는 걸 버터를 넣어 그 기름기로 떼어가며 반죽을 했지만 여지껏 했던 반죽들관 달리 굉장히 묽어서 또 실패아냐..
생각하며 그래도 끝까지 해보자..
반죽을 해서 냉장고에 15분 두라고 되어있는데.. 한 20분 있다가 꺼냈어요.
조금 봉긋하게 부풀었지만  3배정도는 아니더군요. 1차발효가 중요하다던데..걱정도 되었지만
그걸 가지고 손에 밀가루 묻혀가며  성형. 틀에 넣었답니다.반죽이 질어서 모양잡기도 많이 힘들었어요.
레시피에는 1차 2차 발효 뭐 그런 말이 없이 그냥 구우라고 했지만 왠지 안심이 안되어서 다시 냉장고에 넣고 한 10분 넣어두고 예열을 했어요.. 꺼내니 좀 부푼것이 될 것도 같단 희망에 오븐에 넣고..시간맞춰놓고 180도에서 20분이더군요.
계속 들여다보게 될 것 같아 잠시 나갔다 왔어요.
집에 오니 빵냄새..
드롱기 상단에 넣어선지 중앙에 가장 높이 부푼 데는 좀 탔어요. 심한 건 아니고 짙은 갈색.
그리고 정사각 팬에 8개로 넣었는데.. 한덩이가 되어있더군요.
그렇지만 성공이었어요. 보드랍고 말랑하고 폭신하고 ... 너무 기뻤죠..
다른 분들이 말씀하신 것처럼 이스트 향이 좀 나는 것 빼곤  거의 완벽..
또 시댁에 가져가서 어제의 실수를 만회하고 빵집하란 소리까지 들었답니다.^^
시댁에서 돌아와서 밤 11시경 또 빵만들고 싶은 충동..
다행히 집에 강력분이 떨어졌답니다. 이젠 3kg짜리 사려고 해요.

여기까지가 긴 서론이고..
이제부터 질문..
반죽하는 시간이 오래 걸리는데..
어느 과정까지만 해서 냉동으로 두고 꺼내서 굽기만 해 둘 수도 있나요?

차가운 곳에서 발효하는 거랑 더운곳에 두어서 하는 거랑 차이는 무엇일까요?

베이킹 고수님들의 친절한 답변 기다릴께요.

[김혜정]

먼저... 1차발효 하시고, 원하는 빵의 모양으로 만들어주세요. [성형이라고 하죠.]
그다음... 2차 발효를 합니다.... 그리고 나서....그걸 냉동하시면 그게 생지가 되는거에요.
그 생지를 필요할때마다... 조금씩 꺼내어 해동하시고 사용하시면 됩니다.^^

해동시에는 ... 점차 생지가 녹으면서 부풀거든요.. 어느정도 말랑 하다 싶으면 오븐에 넣으시면 되요.
2] 이스트는 25도 정도의 따뜻한 곳에서 활성화 되기 때문에... 더 발효가 빨리 진행되고, 잘되는거랍니다.

그런데 성공 레시피 좀 공개해주시겠어요? ^____^

[지나]

정말 감사합니다. 그렇게 하면 되는군요.
레시피는 새벽향기님이 4월13일 날자로 올리신 거 그래로 카피해붙입니다.
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시나몬롤 만들기 ^^

속재료(filling): 흑설탕 1/2컵, 계피가루2큰술, 다진호두1/2컵, 녹인버터3큰술
토핑 : 다진호두1/2컵, 흑설탕+계피가루1/3컵
빵도우: 강력분300g, 설탕 45g, 버터60g, 소금5g, 우유100g, 달걀1개, 드라이이스트1큰술, 설탕1큰술, 따끈한물(40℃)1/2컵


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1.따끈한 물에 설탕과 이스트를 녹인 후 뚜껑을 덮고 5분정도 놔둔다.
2. 체 친 밀가루에 녹인 이스트를 넣고 살짝 섞어준 후 따뜻하게 데운 우유와 설탕, 달걀을 먼저 섞어준다.
3 . 반죽이 뭉쳐지면 버터와 소금을 넣어 손으로 만져도 반죽이 손에 붙지 않을 정도로 치대어 준다.
4. 반죽이 완성되면 덮개를 덮고 15분 정도 냉장고에 넣어준다.
5. 완성된 반죽을 밀대로 밀어 30×20㎝ 직사각형으로 만든다.
6. 녹인 버터를 직사각형 반죽 위 부분 3㎝정도 남기고 발라준다.
7. 녹인 버터를 바른 반죽위에 흑설탕, 계피가루, 다진호두를 뿌려준다.
8. 반죽을 돌돌 말아 끝 부분을 꼭꼭 붙여주고 2.5∼3㎝로 잘라준다.
9. 버터를 바른 팬에 자른 반죽을 돌려가며 놓는다.
10 . 흑설탕, 계피가루, 다진호두 섞은 토핑을 골고루 뿌려서 180℃로 예열된 오븐에서 15-20분 정도 굽는다.


저도 어디서 받은 레시피라서요... ^^;
설탕양은 가감하셔도 될 것 같아요.
저는 많이 단 것을 싫어해서 조금씩 덜 넣었거든요. 그래도 달달하네요.
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시나몬롤로 검색하시면 사진도 있어요.
그리고 성공한 건 아무래도 드라이 이스트를 녹여서 제대로 발효했기때문이 아닌가 싶어요.
밀가루 사오는대로 다꼬님거부터 다시 실습해 볼 계획입니다.
김혜정님도 발효빵 레시피 다른 것들도 있으면 좀 알려주세요. 너무 재밌어요^^
좋은 휴일 되세요.

[김혜정]

아~~~ 정말 정말 고맙습니다.^^