쌀식빵을 만들었는데 식감이..

[은채맘]

쌀식빵을 만들었는데요. 식감이 떡처럼 너무 쫀득거리네요.

레시피는 칼마님 걸로 했고, 햇방아 쌀가루를 썼어요.

레시피와 다른 거라곤 용량을 1.5배로 했다는 것과 계란을 안 넣었다는 거구요.

(모유수유를 하고 있는데, 아기가 아토피라 계란을 먹으면 안되거든요.)

칼마님 블로그에 있는 사진을 보면 거의 밀식빵처럼 구워졌던데,

제가 만든 빵은 뭐가 문제인지...

쌀식빵을 완전히 마스터해서 이것저것 응용해보고 싶은데,

쌀식빵 만들어보신 분들 도와주세요~~

칼마님 블로그 쌀식빵 : http://blog.naver.com/minayaa2004/90010194328

[remy]

쌀빵은 밀빵보다 더 찰진 맛은 있긴해요.
그리고 반죽하실때 찬물 말구요 따듯한 물로 하세요.
웬일인지 쌀빵을 찬물로 반죽하라는 분이 계시는데요,
저도 처음에 찬물로 했다가 제대로 발효가 안되어서 떡이 된적 있어요.
제빵기에 하면 찬물이 좋을지 모르지만 손반죽하실땐 꼭 따듯한 물로 하세요.
제가 햇방아쌀가루에서 나온 요리책이 있는데 여기서도 찬물로 하라는 내용은 없었어요..
찬물로 하면 일단 이스트가 발효가 안되요.. 발효가 안되면 사이사이에 작은 기포가 생기질 못하죠..
쌀가루는 밀빵처럼 치대야 할 필요는 없는거 같아요...
글루텐이 첨가되있긴 하지만 전 따스한 물로 반죽(10분정도)해서 1차 발효시켜서 그냥 구워요.
그리고 쌀빵은요.. 쌀 자체가 맛이 있기 때문에 달걀, 우유.. 이런건 안넣어도 괜찮더라구요..

햇방아에서 자체적으로 나온 책자에 있는 쌀식빵 레시피 알려드릴께요..

햇방아쌀가루(믹스말구요, 그냥 쌀가루요) 300그램, 설탕 24그램, 소금 5그램,
인스턴트이스느 4그램, 버터 24그램, 물 215그램(약간의 가감)

1. 볼에 모두 넣고 반죽합니다,(쌀가루는 체에 칠 필요없습니다.)
2. 반죽을 하면서 물로 되기를 조절합니다.
(그런데 전 그냥 처음부터 다 넣고 해요.. 따스한 물로 반죽하면 적당히 수분이 날라가서 가감할 필요 없더라구요.)
3. 글루텐이 충분히 형성될때가지 반죽해주세요.
(반죽기는 반죽코스로 반죽상태를 보면서 하시면 됩니다.)
4. 반죽이 완성되면 바로 구울 틀에 맞추어 반죽을 분할하고 10분정도 실온에서 휴지시킵니다.
(이때 비닐이나 젖은 면보로 덥지 마세요. 반죽상태가 나빠져 완성시 질감이 좋지 않습니다)
5. 손으로 성형해서 틀에 넣은 후 40-60분간 발효시킵니다.
(실온이나 오븐에 손을 넣었을때 따듯할 정도의 온도)
6. 180도에서 18-23분 정도 노릇하게 굽습니다..


만약 햇방아 흑미가루나 현미가루가 있으시다면(믹스아님)
가루의 양은 모두 같고, 흑미일경우 버터 15그램, 물은 225그램,
현미일경우 버터 15그램, 물은 220그램으로 하시면 됩니다.
공정은 똑같아요.

이 책자의 베이킹팁에는 중요한 점은
중간발효시 비닐이나 랩, 젖은 면보를 덮지 말라,
믹싱을 너무 많이 하면 빵의 볼륨이 적어지니 주의해라... 두가지 입니다.
찬물에 반죽하라는 이야긴 없어요..
상식적으로 찬물에 하면 이스트가 발효되지 못합니다.
더군다나 발효시간도 짧고 밀빵처럼 높은 온도에서 발효하는 것도 아닌데
어느 세월에 반죽을 따듯하게 만들어 이스트를 발효시킨답니까.
그럼 빵이 아닌 떡이 되어 나오지요....

[은채맘]

제가 알고 있는 거랑은 많이 다르네요.
전 제빵기에 반죽하고 1차발효해서 찬물을 썼는데, 담번에는 제빵기를 쓰더라도 따뜻한 물로 해볼게요. 참 그리고, 10분정도 실온에서 휴지시킬 때 젖은 면보 덮으면 안되나요?
표면이 마르면 빵을 구운 뒤에 겉이 거칠어진다고 하던데요.
암턴 알려주신 팁을 적용해서 한번 더 해보겠습니다.^^

[깨비]

전 항상 찬물 이용하고, 달걀 넣어보기도 하고 아니기도 하는데 살짝 쫄깃한감은 어쩔 수 없는 특징인 것 같다는 느낌을 가지고 있어요..저도 칼마님 레시피 많이 이용하거든요. 햇방아랑 백두농산 것 다 사용해 봤고요..사진상의 모습으로 평가하자면 밀빵이랑 쌀빵이랑 별로 차이가 나지 않는 것 같더군요..수축하는 것 빼고는..
제가 조금 자주접하는 모 호텔의 식빵 질감과 비교했을때 부드럽기는 호텔빵이 월등하고, 쫄깃거리기는 쌀빵이 조금 더 쫄깃하지만 떡같은 질감을 결코 아니예요..
실온 휴지시킬땐 전 비닐 덮어두고요..
발효는 주로 전자렌지나 비닐봉지에서 시켜요..식빵 틀에서 1-2cm정도 올라오게..

[remy]

부풀림이 좋은 빵을 만들기 위해서는 물의 온도와 물의 양이 중요합니다.
1. 물온도 : 봄, 여름, 가을에는 일반적으로 가정에서 사용하는 상온수를 사용하시고
겨울에는 35℃ 정도의 미지근한 물이 가장 좋은 상태를 보입니다.
2. 급수량 : 미사 Ⅰ- 270ml, 미사 Ⅱ- 260ml, 웰런 및 기타 제빵기 270ml 입니다.
계량컵에 오차가 있을 수 있으니 정확히 계량하여 주세요.
완성된 빵의 볼륨이 작을 경우 물을 늘려주시고, 너무 커서 빵이 찌그러질 때는
물을 줄여주세요.
조금 더 볼륨을 원할 경우 이스트를 약간 더 넣으시면 좋은 쌀빵이 됩니다.

햇방아 홈페이지에서 퍼온 내용입니다. 햇방아 쌀가루를 쓰신다면 참고하세요.
제품을 만든 회사가 권장하는 방법이며,
http://www.ppcrice.co.kr/index.html
여기가 홈페이지 이고 들어가시면 쌀빵에 관한 여러가지 레시피들도 나와요.
제품 문의를 하셔도 답변을 받으실 수 있고, 주의사항등도 알아보실 수 있어요.
여기 레시피면 밀가루로 하는 대부분의 제과제빵을 쌀가루로 하실 수 있습니다.