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키친토크

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제 목 : 서울식 김치 - 방신영 레시피 (배추김치) 01

| 조회수 : 5,030 | 추천수 : 3
작성일 : 2021-06-23 15:55:19

방신영 레시피 - 26. 보통때 김치담그는 법

 

01. 배추김치   ( 봄 , 가을철 )

재료

 

 

 

햇배추 다듬어서 750 그람
세뿌리

실고추 약간

소금 세큰사시

미나리 20 그람  

마늘 세쪽
생강 조금
세홉반

 

01. 배추를 다듬어서 정하게 씻어 놓고 ( 살살 씻어서 풀냄새 나지않도록 주의할것 )

02. 물 한홉에 소금 한홉을 풀어서 ,

03. 씻어 놓은 배추에 골고루 무쳐서 한시간 동안 놓아 두었다가 살짝 뒤집어서 다시 한시간쯤 둘것 ,

04. 배추가 절을 동안에 항아리도 준비해 놓고 약념준비를 할것이니 ,

05. 파 마늘 생강을 곱게 채쳐 놓고,

06. 미나리는 다듬어서 정하게 씻어서 칠푼거리로 썰어 놓고,

07. 실고추를 깖게 약깐만 썰어 놓고,

08. 절여놓은 배추에 물을 많이붓고 배추를 한개씩 한개씩 물에 흔들어서 채반에 건져 놓고 ,

09. 항아리에 배추를 한켜 넣고 약념을 뿌리고 , 또다시 배추를 한켜 넣고 약념을 뿌리고 이렇게 해서 다 담은 후에 ,

10. 미나리를 약념그릇에 넣어 무쳐서 김치위에 덮고 다시 약념을 뿌리고 ,

11. 물 세홉반에 소금 세큰사시를 타서 김치에 붓고 잘 덮어서 익히라.

 

[ 비고 ]

1. 일기가 서늘할 때는 사오일 만에 익고 일기가 더울 때는 하루나 혹 반날만에도 먹게 된다 .  

 

키친토크에 사진 없이 올리려니 민망합니다만 , 저는 레시피 모으는게   일생의 취미이면서   요리는 못하는 82 초창기 회원입니다 .

자유게시판의   북한식당 게시글에 답글로 달았다가   이쪽에 올려요 .
자극적이지 않은 ,  서울 정통 레시피 찾는 분들이 많은 것 같아서 시간나는대로 다 올려볼께요 .

저자인 방신영 이화여대 가정과 교수는 왼쪽에서 두번째 , 밝은색 한복을   입은   분입니다 .

( 오른쪽 끝은 이태영 박사 , 사진 출처 거제도 애광원 ) 
한국 최초로 계량화된 요리법을   만들어 보급한 분이라고 하고요 , 
제가 올리는 건 옛날에 배운 여성들 집집마다 한권씩   꽃혀있었다는 1917 년 간  < 조선요리제법 >의  1958 년 개정판  <우리나라 음식만드는 법>에   있는 내용입니다 . 
" 보통때 김치담그는법 " 에 28 개 , " 김장김치   담그는법 " 에  16 개   레시피가   있어요 .
현대어로 변환하지 않고   원본 그대로 올립니다 . 

정통 북한식인 천리마 레시피도 병행해서 올려보겠습니다 . ^^

추가 ) 답글에 올린 변환표입니다 .

제가 어림짐작해서 만든 것이니 참고로만 ...

한차사시(茶抄匙) : 1 작은술 = 1 teaspoon = 1t = 5ml, 5g
두차사시 = 10g
세차사시 = 한큰사시 = 15g

한큰사시(큰沙匙) : 1 큰술 = tablespoon = 1T = 15ml = 15g
두큰사시 = 30g ( 방신영 =50g?)
세큰사시 = 45g
네큰사시 = 60g
다섯큰사시 = 75g

한작: 1 작(勺) = 18ml = 18g
한홉: 1 홉 =1 합(合) = 180ml = 180g
일홉이작 = 1 合 2 勺 = 216g = ( 방신영= 250g?)
일홉오작 = 270g
두홉: 360g ( 방신영= 350g?)
세홉: 540g
네홉: 720g
다섯홉: 900g

한되 = 1 되(升) = 10 홉 = 1.8l = 1.8kg
고봉한되 = 2kg
두되 = 3.6kg
세되 = 5.4kg
네되 = 7.2kg
다섯되 = 9kg

한동이 = 1 동이 = 10 되 = 18l = 18kg
한종자 = 1 종지 = 초장그릇 = 5 큰술 = 75g (82 쿡 ?)
한보시기 = 1 보시기 = 김치그릇 = 200g ( 눈대중으로 추정 ? )
한사발 = 1 사발(沙鉢) = 큰 밥그릇 = 530ml ( 행남자기 ?)


12 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 콩2맘
    '21.6.23 5:28 PM

    이런 귀한 자료를 공유해 주시다니.... 너무 감사 드립니다.
    저도 요리책, 레시피 모으는 게 평생 취미에요 ㅎㅎㅎ( 실행은 잘....ㅠㅠ)
    올려주신 사진 보니 곱고 정갈하게 기록파라고 정리하신 선인의 숨결이 새삼 느껴집니다.
    올려주실 북한식 천리마 김치 레시피도 고대하고 있겠습니다!

  • 캔커피하우스
    '21.6.24 1:42 AM

    열심히 하겠습니다! ^^

  • 2. 시은
    '21.6.23 8:56 PM

    귀한 자료 나눠 주셔서 고맙습니다.
    자극적이지 않은 김치 레시피라 좋아요.

    큰사시가 무슨 뜻일까요?

  • 캔커피하우스
    '21.6.24 1:43 AM

    차사시 teapoon, 큰사시 tablespoon 입니다. 변환표는 본문에 붙여 두었어요~

  • 3. 시은
    '21.6.23 9:02 PM

    한 홉은 180cc 정도라네요

  • 4. 에스프레소
    '21.6.23 11:03 PM

    귀한 자료 감사합니다.^^

  • 캔커피하우스
    '21.6.24 1:46 AM

    읽어 주시니 기쁩니다^^

  • 5. 예쁜솔
    '21.6.23 11:50 PM

    울 엄마 책장에도 있었던 책인듯요.
    책이 낡아서 바스라질 정도였는데
    어떻게 보존을 하셨는지요.
    너무나도 반갑습니다.
    요리가 시대를 따라 많이 바뀌는게 보여요.
    재료가 다양화 되어서 그렇겠지요.
    그래도 우리 음식의 기본이니
    맘에 새겨야겠어요.

  • 캔커피하우스
    '21.6.26 11:58 AM

    개인적인 이야기라 읽으셨을 것으로
    생각하고 답글 지웠어요~

  • 6. 갈망하다
    '21.6.28 11:20 PM

    이귀한 자료들은 감사합니다 !!! 복 많이 받으세요

  • 7. bl주부
    '21.11.5 11:56 AM


    정통 서울식김치맛 궁금해요

  • 8. 수호마미
    '21.11.5 1:42 PM

    서울식 김치 정보 감사합니다

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