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요리물음표

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제 목 : 만두피가 자꾸 작아져요

| 조회수 : 1,766 | 추천수 : 34
작성일 : 2010-01-15 15:21:58
만두피를 반죽해서 밀대로 밀어  도마에서 떼어ㅓ내면 반죽이 쪼그라 들어요 ...
손바닥만하게 밀어놓은 반죽이 왜 자꾸  작아지는건지 ... 뭘 잘못한건지 잘 모르겠어요 ..
만두소 잘 만들어 놓고 만두피 밀다 열받아 그래도 냉장고에 넣어두었는데 ...

가르쳐 주세요~~~
짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
1 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 오렌지피코
    '10.1.15 9:45 PM

    밀가루의 글루텐이 형성되면 반죽이 탄력이 좋아져서 그런거예요.
    밀면 밀수록 제자리로 돌아오려고 하는 성질이 있지요.

    저는 두어장씩 겹쳐서 밀기때문에 탄성때문에 좀 줄어들어도 두께는 충분히 얇게 밀수 있지만, 한개씩 밀때는 작업중에 잠시 휴지를 주고 하면 잘되요. 말하자면 뜸을 들이시고 반죽이 쉴틈을 주라는 뜻이예요.
    원래 제빵의 원리중 하나인데, 칼국수나 만두피 반죽에도 적용이 되더라구요.
    휴지기를 거치면 일시적으로 반죽이 말을 잘 들어요.

    둥그렇게 하시는거죠?
    우선 반죽을 동그랗게 빚으세요. 보통은 가래떡마냥 늘여서 썰죠?
    하여튼 나름의 방법대로 하시고, 그걸 손바닥으로 납작하게 누르세요.
    번가루 넉넉하게 묻히시고 두세개 정도 쌓아서 밀대로 대충 한번만 미세요. 완전히 밀지 마시구요.
    그런식으로 반죽을 다 만들어 놓으세요. 전체 다 하다보면 적어도 10분 이상 걸려요. 이 시간이 바로 휴지시간이 되는거예요.
    그런다음 맨 처음 반죽을 꺼내요. 10-15분 전에 만져 놓은 반죽이요.
    이번에는 본격적으로 밀어요. 아까보다 훨씬 잘 펴질거예요.

    만약에 또 자꾸 제자리로 돌아오는가 싶거들랑 이번에도 한번더 10분가 쉬게 해주세요. 그러면 다음번에는 훨씬 더 큰 사이즈로 밀수 있을겁니다.
    작업시간이 길어지니까 중간중간 반죽이 마르지 않게 랩을 씌우든가해서 관리만 해주시면 되요.

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