호밀이 들어간 발효빵 질문

[marc]

호밀과 견과류가 들어간 빵을 좋아해서 늘 사먹다가 어제 처음 만들었어요.

처음 것은 너무 덜 치대서 맛이 별로 없고, 덩어리가 커서 그런지 많이 부풀지 않았어요.
제빵기로 식빵 구울 때 보면 반죽의 3배는 될 정도로 확 부풀어 오르던데
이건 다 구워도 2배가 겨우 될까 하는 정도에요. 들어보면 좀 무거워요.

손목 아플 정도로 치대서 구운 두 번째 것도 역시 좀 덜 부푼 것 같애요.
확 부풀지 않고 그냥저냥 올라와서 역시 반죽 부피의 2배 정도.
그래도 뜯어보니 안은 첫번째 것보다는 훨씬 낫네요. 맛도 쫀득하고.

원래 호밀이 들어가면 빵이 밀가루만으로 할 때보다 좀 덜 부푸는게 맞는 건가요?
아니면 이스트가 적었나요?ㅠ 발효가 잘 못되었을까요?

발효는 첫번째것은 오븐으로 35도 정도 맞춰서 1시간, 40분씩 하고
-이 때는 약간 발효가 지나치게 되었더랬어요-
두 번째 것은 실온에서 더 오래 했어요.
발효가 너무 많이 되면 나중에 덜 부푸나요 혹시?

늘상 베이킹파우더 들어가는 빵만 구워먹다 발효빵 만들려니 힘드네요.

[딸둘아들둘]

네~호밀이 들어가면 덜 부풀더라구요.
호밀의 배할률에따라서 좀 달라질수도 있겠지요?
그리고 첫번째 발효때 과발효 되셨다는데 과발효되면 돌떵이를 드실수도 있답니다
발효온도가 높아도,시간이 경과되도 과발효되요
시간보다는 부푸는 정도로 발효시간을 맞추라던데 초보자에겐 쉬운일이 아니더라구요^^;

[곰부릭]

그냥 호밀가루 넣으면 그 성분 특성상 반죽도 질어지고 발효도 잘 안되요~(호밀가루 들어간 반죽 표면이 거칠어서 발효되다가 표면이 터지면서 주저앉아서 크게 잘 안되는 경우가 종종~) 오리지날 호밀가루 말구요, 잡곡빵 만들기 위한 프리믹스류를 사서 시도해보시면 좀 나으실거 같아요~

[marc]

맞아요, 표면이 터져요! 좍 늘어나면서 부풀지 않고 옆이 늘어나는 방향과 수직으로 터져요.
호밀이 들어가면 잘 안 되는게 맞군요.
두 분 너무 감사합니다. 사다 둔 저 호밀가루는 조금씩만 넣든지 다른 용도로 써야겠네요.

[월남이]

어금니 했는데 그냥 내 이 같은데요?

[은재맘]

호밀빵은 발효도 덜되고 맛도 좀 뻣뻣하니 그렇죠?
그래서 호밀빵이라해도 호밀의 양이 1/3을 넘어가는 게 별로 없는 것 같아요.

저는 호밀의 양을 좀 많이 늘리면 냉장발효를 해요.
그러면 그냥 발효한 것 보다 훨씬 부드럽더라구요.
호밀100%로 빵을 한 적도 있는데 호밀만으로 만든빵으로 보면 나름 괜찮더라구요.

방법은 1차 발효를 냉장고에서 12~24시간 정도 하는거예요.
비닐봉투에 공간을 좀 두고 밀봉해서 냉장고에 넣어둔 후에 최소 12시간 후에 보면 많이 부풀어 있거든요.
부푼 정도 확인해서 괜찮다 싶으면 꺼내서 잠깐 벤치타임 둔 후에 2차 발효 시작하고 그담에 굽고...
그럼 확실히 호밀이나 통밀빵도 그냥 발효한 것보다는 훨씬 부드럽더라구요.

한번 해보세요.

[송현주]

호밀빵만들땐 수분량을 약간 줄여보니
발효때 퍼지며 주저앉는 현상이 없더라구요..
글루텐을 좀 넣어주시면 도움이 됩니다..^^
글루텐은 제과제빵재료상에서 구하실수 있어요~