빵 저온숙성은 어느 단계에서?

[Goosle]

안녕하세요! 요즘 빵 만들기에 관심이 많은 구슬입니다.

광고 보다보면 저온숙성했다고 하잖아요.
그게 어느단계에서 하게 되는건지요.

혹시 2차 발효까지 어느정도 해놓고 밤새 저온 숙성 해서 오븐에 구울 수 있다면,
전 날 완성해놓은 반죽을 아침에 오븐에 굽기만 하면 된단거죠?

지금은 초짜단계라 한 번 시작하면 (애가 울든 말든) non-stop으로 굽기까지 마쳐야 겨우 성공하는데,
반죽을 한나절 정도 냉장보관 할 수 있다면 더 잘 해먹을 수 있을 것 같아요.

[은재맘]

제가 알기로는 1차 발효를 저온 숙성하는 거예요.
2차발효를 저온숙성하게 되면 냉장고에서 꺼낸후에 다시 실온의 반죽이 될때까지 기다렸다가 구워야지 아니면 빵이 딱딱해 진다네요.
마침 어제 처음으로 저온숙성 호밀빵을 해봤는데 호밀빵 답지 않게 부드럽고 맛있더라구요.
저는 전날 밤에 제빵기로 반죽을 끝내고 지퍼락에 공기 좀 넣어서 냉장고에 넣어놨어요. 다음날 12시쯤 그러니까 12시간 지난후에 꺼내서 벤치타임 가진후에 성형하고 2차 발효 한 다음에 구웠지요.

[은재맘]

저온숙성은 12시간에서 24시간 정도 해야한다네요.
사실 정확한 저온숙성을 위해서는 여러가지 전문적인 조건이 필요하던데 다 무시하고 편한대로 했는데도 발효는 잘 되더라구요.
시도해 보세요. 한번에 쭉 굽는 것보다는 아무래도 좀 편하더라구요.