82쿡 알기전엔 뭐든 요리엔 요리당을 쭉썼어요..
그런데 맛있는 레시피 봐도 거진 요리당은 안쓰시고
물엿을 쓰시네요..그것 따라서 저도 물엿 쓰는데요..
뭔 차이가 있나요?? 물엿이 더 쫀득쫀득 한것 같은데
그것 말고 요리의 맛이 달라진다던지..성분이 다른건지...
뭐가 다른지 알려주세요
요리물음표
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물엿과 요리당의 차이가 뭐지요?
스윗 요구르팅 |
조회수 : 1,508 |
추천수 : 9
작성일 : 2005-10-26 21:44:25
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2 개의 댓글이 있습니다.
1. 샐러드데이즈
'05.10.27 8:59 AM - 삭제된댓글1. 물엿
물엿의 원재료는 옥수수 전분입니다. 옥수수를 가공하여 옥수수내에 있는 전분을 분리 정제하여 전분을 추출하여 효소 가수분해하여 물엿을 제조합니다. 전분질 원료를 효소로 분해한 후 탈색 여과, 이온정제를 거쳐서(이온교환수지법이라고도 하죠.) 전분질원료에 존재하는 단백질, 지질, 공정중에 첨가되는 모든 물질을 제거합니다. 따라서 물과 같이 투명하고 실제로도 수도물 정도로 정제되어 있습니다.
물엿은 설탕에 비하여 점성이 강하므로 제과용 또는 광택을 내는 제품에 사용합니다.
물엿에는 설탕을 전혀 사용하지 않습니다. 물엿의 단맛은 전분이 가수분해되면서 포도당, 말토스(맥아당), 올리고당류가 포함되어 감미를 나타냅니다.
물엿의 점도는 상당히 부담스럽습니다만, 가용성고형분의 함량을 낮추면 점성을 묽게 해서 편하게 쓸 수 있게 됩니다. 가장 걸쭉하고 된 물엿의 가용성고형분 함량이 80% 이상에 이르는 데 비해, 묽은 물엿은 그보다 함량이 낮습니다.
2. 요리당
시중에 유통되는 요리당(요리엿이라고도 하죠)에는 원당(설탕의 원료입니다. 외국에서 수입해서 씁니다. 요리당은 어두운 색깔, 특히 암갈색을 띠는데 원당 때문에 이러한 색을 나타냅니다.)을 가수분해하여 전화당으로 변화 시킨후 다른 당류(전분당)와 혼합하여 요리시 사용이 편리 하도록 점도를 조정한 제품이 있으며 또한 맥아당과 과당을 적당량 혼합하여 요리엿과 동일한 맛과 사용 특성을 갖도록 제조된 제품이 있는 것으로 알고 있습니다. 차이점은 각각의 원료가 설탕을 사용한것과, 물엿류(전분당류)를 사용한 것의 차이는 있으나 요리시 사용하는 사용 특성이나 맛, 편리성은 동일 한것으로 알려져 있습니다.2. 샐러드데이즈
'05.10.27 9:02 AM - 삭제된댓글저도 잘 몰라서 인터넷 검색해서 퍼왔어요. 보통 물엿보다 요리당이 좀 묽은편이고 단맛도 덜한것 같아요. 개인적으로는 조청을 쓰시기를 권해드리고 싶네요^^
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