부침개를 바삭바삭하고 맛있게 부치려면?

[봄아줌마]

전 늘 김치부침개건 해물파전이건 만들때마다 실패랍니다.
좀 잘 해보려고 여러 레시피 찾아가며 매일 해 본적도 있죠.
실패원인이 뭘까요?
바삭하고 쫄깃한 맛있는 부침개 비법 좀 알려 주세요

[맹순이]

기름을 넉넉하게 두르고 너무 일찍 뒤집지 마세요

[하루나]

제가 하는건 하도 맛이 없어서 식당에 가서 숨어서 봤더니...거의 튀김처럼 하더라구요..국자로 기름을 ㅇ푹떠서 하는데..저는 달랑 숫가락 한개정도인데...부침가루로 하시구요. 밀가루보다 부침가루가 바삭해요.

[홍어]

온도가 중요한거 같아요. 튀기기 전 단계의 온도랄까?
반죽은 찬물로 해보시구요.
밀가루 양을 너무 많지않게(재료가 섞일정도만 또 두껍지 않게 펴주세요(악한불에서 편후 세게해주세요)
윗면이 투명해지면 그때 뒤집어 주세요. 역시 기름넉넉히 두르고...
자신없으시면 일단 수저로 떠넣으셔서 작게 작업해보세요.

[문소녀]

해물에서 물기가 많이 나오고 또 찹쌀가루 들어가면 원래 축축 쳐져요. 저는 그 맛에 파전 먹어요.
쫄깃한 죽같은 느낌?? 해물에서 나온 물이랑 어우러져서 진짜 맛있죠^^
해물에서 물이 많이 나오니깐 한번 데쳐서 물기 제거한 다음에 쓰는 방법이 있겠으나,
맛있는 물이 많이 빠져나가서 비추에요.
실파를 썰지 않고 통째로 하는 경우는 파를 줄세워서 반죽물에 슬쩍 담궈서 후라이팬에 올리고
해물 올리고 계란을 올리지만, 더 바삭하게 하시려면 ...
실파를 씻은 후 물기를 제법 털어내고 가루로 코팅하듯이 얇게 입힌다음 후라이팬에 지지고,
따로 반죽물을 조금 만들어 부실한 곳을 성형해주고 나머지는 위랑 똑같이 구우시면 되요.
파를 썰어서 할 경우는 볼에 모든 재료를 썰어서 넣은 다음 계란하나 깨 넣고,
가루를 넣어가며 살살 섞어줘요.
별다르게 물 안 넣어도 되구요.
혹시 수전증으로 인해 가루를 확~넣어버리셨다면 덜어내시구요--:
그래두 가루가 먼지처럼 날린다 싶을때엔 차스푼 단위로 물을 넣어가며 조절하세요.
5분만 그대로 두어도 재료에서 물이 나와 질어지니 5분뒤를 계산하시고 너무 마른데... 싶게 반죽하세요.
또 후라이팬 위에서 열받으면 재료에서 물이 나오거든요.
그니깐 물은 모자란듯 넣어야 해요.
뽀인뜨는 반죽을 만들어 놓고 재료를 그 속에 풍덩~ 하는게 아니라,
재료듬뿍 가루는 접착제 개념으로 해야 한다는 거죠^^

김치전은 고구마나 감자를 얇게 채쳐서 넣구 (전 고구마가 더 맛있던데요)
밀가루는 약간 가루기가 남아있어도 되니까 진짜 조금만 넣어요.
왜냐면 나중에 익으면서 나오는 물이 미처 가루인 녀석들에게 흡수되어 반죽화 되거든요.
그리고 후라이팬에 반죽을 넣을때 엉성하게 더러 빈곳도 있게 넣어서 젓가락 같은걸로 살살 펴준 다음
꾹꾹 누르지 말고 튀기듯이 구워 내요.

해물파전도 김치전처럼 반죽을 넣어 젓가락으로 살살 얇게 펴시고,
얘도 눌러가면서 구으시면 안돼요^^

별것도 아닌 것에 진짜 길게 글을 썼네요...
장사하는것도 아닌데 원래 제가 부침개에 대해서만은 개성이 넘쳐요.ㅋㅋ

[물푸레나무]

어제 해물 파전 해먹었는데 왜 이리 해물들이 철판에 붙어 버리고 파도 날라리 따로따로 도는 이유가 잇었네요. 결혼15년이나 됐는데 파전은 처음입니다.

[민경]

모든...부침요리는....반죽에 신경쓰면...해결되요~~
밀가루+우유+게란+생콩가루+소금으로 반죽을 하구요........그 외 들어가는 재료에는 파+마늘+소금+후추+참기름+밀가루로 간을 해서 기름을 넉넉히 넣어 한번만 뒤집어 익히면 돼요~~

[delion]

반죽에 녹말가루를 섞어보세요. 바삭하답니다.

[콩콩]

문소녀님처럼 " 꾹꾹 누르지 말고 " 에 올인! 합니다.

[별가사리]

문소녀님 ,진짜 그렇겟군요.덩달아 감사함니다

[윤이영]

반죽에 튀김가루를 좀 넣으니까 튀김처럼 바삭하던데~~

[Terry]

파전 반죽의 정석은 밀가루. 찹쌀가루. 멥쌀가루를 1:1:1 로 섞는거랍니다.
적당히 쫄깃하고 바삭할 곳은 바삭하죠.

우리 형님은 부침가루랑 튀김가루를 섞어서 하시기도 하세요. 그러면 훨씬 바삭하대요.
저는 바삭한 부침보다는 좀 쫄깃하고 얇게 늘어지는 걸 좋아해서 부침가루는 잘 안 쓰지만요.
(베이킹 파우더가 들어있어서 좀 빵빵하게 살게 부쳐지는 게 싫어서요.)

[공손]

그냥 간단 레시피는요, ( 그러니까 가루는 한종류로... )
전 부침가루로 그냥 쓰고요, 대신에 밀가루로 만든다는 생각으로 조미 양념은 좀 해요. 후추나 소금같은것. 그리고 차가운 물로 반죽하고, 대신에 해물에서 물이 많이 나오니까 반죽을 매우 되게 합니다.

반죽을 되게하면 일단 바삭해지고요, 해물에서 나온 물때문에 늘어지거나 하지 않습니다.
튀김이 아니므로 뭐 그렇게 오래 저으면 안된다 하는건 사실 없어요 전.
전 너무 파삭 한것보담은 부침개는 어느정도 쫄깃하고 얄팍한 것도 괜찮다고 생각하거든요
( 파전 같은거야 얇은 것보담은 두둑한게 좋지만... )
그래서 차가운 물로 아주 되직하게 반죽하되 거품기로 휘휘 글루텐 생각 전혀 안하고 저어줍니다.

그리고 해물전은 기름을 넉넉하게 쓰셔야 합니다.
그리고 왠만큼 온도를 높게 올려서 일단은 밀가루 표면을 바삭! 하게 만든뒤에 약간 불을 낮추어서
해물을 익히고 색상도 좀 노릇하게 만들고요.
낮은 온도로 시작해서 바삭하게 하면 기름먹고, 늘어져요 전이....

찬물로 된반죽에 넉넉한 기름, 높은 온도에서 낮은 온도로 낮추기.
이렇게 하면 반죽에 해물만 잔뜩 넣고 구워도 질척해지거나 하지 않고 바삭하면서도 쫄깃한 해물전이 되요.

저기서 좀 더 기교를 부리자면 맵쌀이나 찹쌀가루 ( 예전에 맛집소개에서 저렇게 나오더라고요 ), 계란 뭐 기타 등등의 첨가를 하시면 되고.... 녹말가루는 바삭해 지긴 하는데 잘못 넣으면 딱딱한바삭이 되요.
파삭이 아니라 단단한 바삭.
남는 부추에 양파 좀 아주 얇게 채쳐넣고 해물만 듬뿍 넣어도 참 맛나죠 ^^

[베띠리]

바삭한 전 저장