발효빵 제빵기로 반죽 후 오븐에 굽는 요령

[fragia]

잡곡식빵을
제빵기에서 1차발효 후
성형하고 틀에 담고
실온에서 2차 발효한 후
오븐에서 구웠습니다.
발효온도가 낮아서인지
2차 발효 시 반죽이 덜 부풀렀고
오븐에 구운 결과
딱딱하고 풍성한 질감이 아니어서
너무 실망스러웠어요.
제빵기로 굽기코스까지 하는 것보다
굽는 것은 오븐으로 하는 것이
맛있다고들 하시는 데
어떻게 해야하나 방법 좀 부탁드립니다.
제빵기도 어렵사리 중고로 마련했건만
발효빵의 길은 멀고도 험합니다.ㅠㅠ

[현석마미]

2차 발효하실때 호일을 덮으시고 발효시키시구요...그럼 반죽이 마르지 않거든요..
그 호일 벗기고 20분쯤 구우신 다음에 아까 벗겨놓은 호일을 덮고 20분쯤 구워보세요..
시간은 오븐마다 다르니 위에 빵색깔이 이쁘게 나면 그때 호일을 씌우세요...
그리고 한 김 나간후에 밀폐용기에 넣으시고 드시면 촉촉하니 맛있어요..
발효빵은 금방 구웠을 때보다 식은 다음이 더 부드러워 지는 것 같아요..

[kidult]

1차 발효 후 2차 발효 전에 중간발효 과정이 있습니다.
중간발효는 1차발효 후에 반죽을 분할하고 둥글리며 만지는 동안 반죽이 받은 상처를 회복시키는 단계라고 합니다.(약 20분)
그 후 2차 발효때는 분할된 반죽을 성형하고 발효시키는데, 반죽을 70~80%정도 부풀린 후 굽는 것이라고 합니다.

그리고 제 경험으로 잡곡빵은 일반 강력분만으로 빵을 했을 때보다는 부드러운 질감은 덜한것 같아요.
왜 어릴적에 읽은 동화 알프스의 소녀나 엄마찾아 삼만리 등에서도 부자집에서는 고운 밀가루로 구운 희고 부드러운 하얀 빵을 먹고
가난한 집에서는 딱딱한 검은 빵을 먹고 뭐 그러잖아요? (그게 그런 잡곡빵이나 정제되지 않은 통밀가루 로 구운 빵이 아닐랑가)

[fragia]

현석마미님, kidult님!!
알려주신 정보 정말 감사합니다.
발효 시 호일 이용과 중간발효 과정을 거쳐야 되는 점
명심해서 꼭 발효빵을 성공시켜 보겠습니다.^0^
겉은 바삭하고 속은 촉촉 부드러운 잡곡빵을 만드는 그날까지 아자!!!