케익 반죽을 잘 하려면...

[2004]

크리스마스에 모처럼 아이들이 좋아하는 케익을 구워주었어요.
제가 잘 만드는 케익은 팽창제를 따로 쓰지 않고 계란 거품으로만 부풀리거든요.
근데 열심히 거품 만들어 놓은것이 밀가루랑 섞을때는 자꾸 가라 앉아요.
볼에 거의 4/5정도까지 찼던 거품이 밀가루 섞고 나면 반죽이 볼의 1/2정도 밖에
안된답니다.

케익이 부드럽기 위해서는 거품이 죽지 않게 빨리, 휘젓지 말고 칼로 자르듯이
반죽을 하라는데 잘 안되데요.

반죽 잘 하는법 좀 알려주세요.

[코코아]

전 쉬폰케익 반죽처럼 별립법으로 노른자를 휘핑해 거기에 밀가루를 섞은 후, 흰자 머랭을 세 번 나누어 섰어요. 그럼 거품이 살아 있어 아주 부드러운 케익이 되더군요.

[로즈가든]

저도 크리스마스에 고구마케잌 만들었는데요(김영모샘 레시피로요) 흰자 노른자분리하지 않고
중탕해서 쓰시더군요. 어느 때 별립법을 쓰고 어느때 같이 거품내시는지 잘 모르겠지만.....
밀가루와 섞을 때 위로 퍼 올리듯이 크게 저어주시구요, 반죽그릇을 천천히 돌려가면서 하시면
더 쉬우실거예요.

[솜사탕]

계란 거품으로만 부풀리려 한다면 아마 코코아님 말씀대로 쉬폰케익같은 별립법(? 이 이름.. 오늘 처음 알았네요. ^^) 을 쓰셔야 하겠죠?

코코아님의 말씀을 조금 더 자세히 말하면...

흰자와 노른자로 나눠서 노른자는 일반 밀가루 반죽에 넣어 반죽을 하고, 흰자는 따로 반죽을 합니다. 흰자 반죽시 중요한건.. 물기, 기름기가 없어야 하고, 설탕을 넣어주세요.
전 이런 경우 설탕은 흰자 반죽에만 넣어줍니다.

섞을때는 먼저 흰자 거품은 반이나 1/3정도 덜어서 노른자 반죽에 넣어서 편하게 섞어줍니다. 흰색이 거의 없어질 정도로 편하게 섞어주는거죠. 그러면 이 반죽이 어느정도 흰자의 성질(?)을 가지고 있기 때문에 그 이후에 섞이는 흰자와 더 잘 섞이게 되요.
그 다음엔 흰자를 넣고 고무주걱을 세워서 쉬~익 쉬~익 소리내듯이 섞어줍니다. 칼로 자르듯이 섞으라는 말은 그릇과 닿을때 고무주걱이 이미 세워져 있지요? 그러면 거의 평행하게 그릇을 쓰다듬듯이 밑으로 들어가게 될꺼에요. 그리고 조금 안으로 들어가서 아주 약간의 각을 주면서 올라오면 로즈가든님 말씀처럼 퍼 올리듯 들어올려져요. 그리고 다시 중간 정도로 내려갈때는 세워서 들어가고요.

깁밥 만들때 밥 섞어줄때도 이렇게 주걱을 세워서 섞으면 밥알이 잘 살아있죠.

재빨리 섞어서 틀에 담아서 구워주시면 되요.

[카페라떼]

별립법이 아니라 변리법 입니다

[솜사탕]

하하하하하... 카페라떼님.. 고마워요. ^^
변리법이라 하니.. 좀 이해가 쉽네요.. 고맙습니다. ^^;;

[코코아]

별립법이 맞습니다.흰자와 노른자를 나누어서 하는 것은 별립법, 나누지 않고 하는 것은 공립법이라고 합니다.

[솜사탕]

코코아님, 카페라떼님!!!

에공~~ 궁금해서 찾아봤어요. 둘다 맞네요. ^^

많이 배웠습니다. 암튼.. 둘다 의미는 나눠서 하는거네요. 공립법은 같이 넣어서 하는거구요. 제가 제빵은 미국와서 처음 하다보니.. 우리말로 말하는건 좀 생소해서 그냥 여기서 사람들 말하는거 보고 배워요. 그래서 헷갈렸는데.. 많이 배웠습니다. 고맙습니다.