올리브오일

[짜아]

올리브오일을 구입하고 싶은데 종류도 가격대도 워낙 다양해서 뭘 사야할지 모르겠네요.
샐러드 드레싱도하고 볶음용으로도 사용할 껀데 어떤 제품이 좋을까요?
제가 올리브오일에 대해선 아는게 하나도 없어서...
참 포도씨오일과 올리브오일 중 어느것을 구입해야 좋은지도 가르켜주시면 감사..

[jasmine]

제가 이탈리아 요리 배울때 쓴 노트 요약해 드릴게요.

[ 올리브 오일 ]
올리브유는 신선한 과즙으로만 만든다. 다른 기름은 유지가 종자속에 쌓여 있어 기름을 짤때 화학적 처리가 필요하나 올리브유는 과실 속에 유지가 있어 용해제 없이 짤 수가 있다. 말하자면 100%생과실의 천연쥬스이다. 이탈리아가 주 생산지인데, 북부에서는 가볍고 산뜻한 맛, 남부로 갈 수록 맛과 향기가 진해진다.

[ 종류 ]
현재 우리나라에서 수입하는 올리브유는 엑스트라 버진과 퓨어 두가지이다.,
이탈리아에서는 산가에 따라 버진, 정제, 퓨어 세가지로 나누는데, 버진은 낮은 온도에서 만들어 가장 향기가 좋고, 정제 올리브유는 향을 화학적으로 제거해 무색무취하고 산화하지 않는다. 퓨어는 버진과 정제 올리즈유를 블렌드한 것으로 올리브 고유의 풍미가 살아있으면서도 잘 산화하지 않는다

[구분법 ]
올리브유의 품질은 산가로 결정된다. 산가란 올리브유에 함유된 지방산이 유리되는 정도를 나타내는 것이다. 산가가 낮을 수록 산화하지 않는 양질의 올리브유이다. 화학적 처리를 하지 않은 버진은 생즙 쥬스이므로 산화하는것이 당연하다. 버진은 산가가 1%이하로 올리브유 가운데 가장 질이 높다. 다만, 맛과 향기, 색, 풍미가 올리브의 수령이나 품종에 따라 달라진다. 그러므로, 올리브유의 색은 품종의 차이일뿐 품질의 기준이 될 수는 없다. 일반적으로 짙은 녹색은 향이 강하고 황색이 도는 것은 단맛이 나나다고 하는데, 사람마다 취향이 다르므로 자신이 좋아하는 것을 찾으려면 혀로 확인해 보는 것이 최선이다.

[ 사용법 ]
퓨어는 고온가열해도 풍미를 잃지 않으므로(발화 온도 210도) 단시간에 재료의 색과 향을 그대로 살릴 수 있다. 버진은 조미료로도 사용할 수 있는데, 마지막에 요리에 넣으면 요리의 맛이 한결 살아난다. 이탈리아에서는 육류나 빵, 샐러드에 뿌려서 그냥 먹는다. 맛있는 올리브 오일은 생토마토에 뿌려도 맛이 난다. 올리브유에는 숙취방지 효과가 있어 술전에 한숟가락 마시면 유막이 위벽을 감싸 알콜의 흡수를 늦춰 준다.

[ 보관 ]
첫째, 빛이 닻지 않게 할 것.
둘째, 공기와 접촉시키지 말것.
셋째, 고온을 피할 것,
올리브유는 8도 이하에서는 하얗게 굳지만 실온에 두면 원상태가 된다.
보존 상태가 나쁘면 쓴 맛이나 떫은 맛이 나거나 붉은 갈색으로 변색한다.
보존 기간은 1년에서 1년 반이다. 하지만, 한 번 뚜껑을 열면 산화를 막을 수 없으므로 빨리 사용해야 한다.

님이 원하시는 오일은 엑스트라 버진이겠죠?

[김혜경]

자스민님 고맙습니다.

[짜아]

자스민님 제가 궁금해 하는걸 다 알려주시니 고맙네요.

[나혜경]

엑스트라 버진은 샐러드 용이랍니다.
smoke point 가 낮아서 고온 가열하면 몸에 해로운 성분이 나온답니다.