발효빵이 죄다 베이글 질감이 나는데...왜그럴까요?

[골든레몬타임]

베이글 좋아하긴 한데...

식빵, 모닝롤, 브레첸...
뭘하든 질감이 좀 베이글 스럽네요.
반죽이 덜된걸까요?
발효의 문제일까요?

발효는 1차는 전자렌지 발효하고 2차는 실온발효해요.
인스턴트 드라이이스트쓰구요.
계란이나 유지를 넣든, 안넣든,
백밀로하든 통밀을 섞든....
항상좀 그렇네요.

좀만 더 부들부들하면 좋겠는뎅....

아시는분들..지적좀 부탁드립니다^^

[어린어른]

베이글스러우시다면 덜 부들부들해서 질긴 수준이라는 거죠?
제 생각에는 2차발효를 충분히 해주시지 않아서 그런것 같습니다.
저는 1차, 2차 둘다 실온에서 하고 집 온도는 16도입니다.
발효 자체는 오~래 걸리지만 저는 그 사이에 다른 베이킹을 해서 충분히 시간을 줍니다.
2차발효는 실온에서 하는게 괜히 너무 뜨듯한 곳에 두어서 과발효시키는것보다는 낫다고 봅니다.
근데 문제는 충분히 해줘야 하는 겁니다. 식빵이라면, 일단 두배정도는 부풀어있어야 하고, 손으로 아주 살짝 만지면 풍선껌으로 풍선을 잘 불었을 때의 느낌이어야 합니다. 탄력성이 있으면서도 아주 부드러운? 반죽이 다시 올라온다면 더 해야됩니다... 그렇다고 과발효하면 피시식 소리가 나면서 가라앉습니다. 구웠을때는 질깃한 타이어가 되어있고 겉은 딱딱합니다. 이스트 냄새도 심하고요.
그냥 번 같은 조그마한 빵이면 베이킹팬 자체를 살짝 흔들었을 때 보잉보잉하면서; 뽀송뽀송한게 느껴질 정도로 부풀어있어야 합니다.
그리고 글루텐도 물론 충분히 형성시키셔서 처음부터 반죽이 보들보들한게 좋습니다. 풍선껌처럼 손으로 잡아 당겼을 때 주욱 늘어나서 끊어지지 않고 막이 생겨야지 좋은겁니다. 손반죽을 하셔도, 기계로 하셔도 그렇게 된 반죽이 나중에 발효도 충분히 해줬을 때 부들부들한 식감을 주는 빵이 됩니다.

[하늘연]

버터나 오일들의 유지류도 중요한거 같아요.버터 덜 들어가도 느낌이 좀 그렇게 나오는거 같아요

[소리없는 방]

반죽이 혹시 되진 않나요...?
포송포송하고 부드러운 질감은 일단 반죽이 그냥 맨손으로 만지면 묻어날 정도의
질척한 정도가 되어야 하더라구요...반죽이 그냥 딱 손으로 뚝뚝 떼어지는 정도의 되기라면
빵이 조밀하고 쫄깃한 수준으로 나오구요..아님 계란노른자도 빵을 부드럽게 하는데 도움이 된답니다. 일단 빵반죽의 되기를 체크해보세요~
맨손으로 만지면 묻어나고 덧밀가루 사용해서 만져야 될 정도의 되기가 좋더라구요~

[골든레몬타임]

1차 발효를 좀더 오래 하고,
역시 유지를 좀더 넣고...
반죽을 더 질게 해야할것 같아요.

되돌아보니 셋다 그런가 싶네요..^^ 제가 손반죽해서 반죽이 좀 되고,,,
3분빵 돌덩이 된적있어서 과발효될까봐 전전긍긍,
살덜찌라고 유지 적은 빵 선호하거든요.

다시 해볼게요^^