제빵개량제..

[숀 맘]

부드런 빵결을 만들어보고자..
제빵개량제를 넣고 밤식빵을 만들었는데요..
엥?
부드럽지도 않고..
그닥 별 차이를 못 느끼겠어요..
(전 제빵기 반죽해요~1차 발효까지 마치는...)

개량제 넣음 빵이 조금 오래도록 유지가 잘
된다 들었는데..
어젯밤에 구워서 오늘 아침에 뜯어먹는데
왜케 질기고 퍽퍽한지.. ㅡㅡ;
보들보들한 속살.. 어렵네요..
개량은 레시피대로 정확히 했는데.. ㅜㅜ
개량제 탓만 하고 있네요..

개량제에 문제라도 있는 걸까요?
아님..굽는 시간에 문제가 있었을까요?

[김여사]

집에서 만드는거 몸에 안좋은거 안먹을려고 하는건제 개량제 넣지 마세요..전 안넣는데 부드럽게 잘 되던데...다른데 문제가 있는거 아닐까요

[오렌지피코]

계량제 문제가 아니라 공정에 뭔가 문제가 있었을 거예요.
제빵기에 반죽한다 하더라도 다음부터는 요렇게 해보세요.
반죽만 하시고 발효 시작하기 전에 꺼내서 글루텐 테스트 해보세요. 대부분 잘 된다고는 하나 살짝 아쉬울 가능성이 있어요. 그러면 도마에 올려놓고 손으로 한 5-10분 정도만 더 치대주세요. 훨씬 맛있어져요.
그런다음 1차 발효 하시구요, 특히 2차 발효할때 습도 떨어지지 않게 잘 조절하세요.
저의 경우는 오븐 발효하는데 반죽 넣기 전에 충분히 스프레이로 물을 뿜은 다음 반죽을 넣어요.
발표 도중에도 사이사이 한두번 더 스프레이 하구요.
습도가 충분해서 빵 겉이 마르지 않아야 합니다.

대부분 빵이 딱딱하고 퍽퍽한것은 글루텐-발효-습도 문제랍니다.
이스트가 문제가 있으면 당연히 발효가 안되지만 글루텐이 제대로 형성이 안되었을때도 발효는 잘 안되요.
뭘 보면 알수 있냐하면 이스트만 문제라면 1차발효부터 잘 안되는거구요,
글루텐때문에 발효가 안되는거라면 1차발효는 잘 되었는데도 2차 발효때는 충분히 부풀지 않습니다.
그리고 발효 암만 잘되도 습도 조절 실패하면 겉이 두껍기만 하고 딱딱해지구요..