된장만들기

[이종심]

간장빼지 않고 하는 된장을 만들고 싶어서 문의 드립니다
어른들 말씀은 제국장이라고도 하시던데...맛있는 되장을 만들어 먹고 싶어서요

[morihwa]

간장을 너무 많이 빼도 맛 없지만 하나도 안 빼면 너무 까매서 식감 떨어져요.
요즘은 간장을 많이 안 먹으니까 소금물량을 적게 넣어 일반 간장 담듯이 담갔다 나중에 건지면 됩니다.

[remy]

맛있는 된장은 첫번째, 메주가 좋아야 합니다.. 메주가 잘 떠야 장이 맛있어요..
간장 빼지 않고 된장을 만들면 된장이 검어져요.
간장을 빼면 메주의 검은 빛이 빠지거든요. 간장을 안빼니까 까매져요.
어렵진 않아요..
일단 메주는 솔로 씻어 잘게 부숴 햇빛에 바짝 말려요.
메주양의 두배정도의 물에 메주양의 1/7정도의 천일염을 넣고 팔팔 끓여 하룻밤 식히세요..
달걀이 동동 뜰정도의 염도면 되니까 달걀을 쓰셔도 됩니다.
항아리에 메주를 넣고 소금물을 체에 받혀 불순물 제거하고 부어놓고 한달정도 지나
말랑해진 메주쪼가리들을 건져내 큰 양푼에 넣고 손으로 잘 으깹니다..
남은 건더기도 체에 받혀 된장물을 잘 걷어내고 으깨놓은 것과 섞어요.
이때 장 맛을 보아 싱거우면 천일염을 더 넣으세요..
덩어리가 없도록 잘 으깬 것을 항아리에 담고 입구를 잘 봉해 한 일주일에서 보름 정도 햇빛에 말리면
표면이 꾸덕꾸덕해집니다.. 그럼, 소금을 한겹 덮고 익히면 됩니다..
남은 된장물은 버리지 마시고 다른 항아리에 보관하셨다가 오이나 무, 깻잎등을 박아 장아찌 만들때 쓰시면 좋습니다.

또 다른 방법은 손질해서 쪼갠 메주와 메주양의 두배정도의 팔팔 끓여 식힌 물을 섞어 10일정도 재워놓고
10일 후에 메주를 건져내 손으로 잘 으깨놓고,
보리밥을 질게 지어 소금과 메주가루를 약간 넣고 치대놓은 후에 된장과 잘 섞으면서 다시 천일염으로 간을 하고
항아리에 담은 후에 햇빛에 잘 익히면서 표면이 꾸덕꾸덕해지면 소금을 한겹 덮어 익힙니다.

항아리는 직광보다는 반사광이 좋구요, 바람이 잘 통하는 곳이 좋습니다.
처음에 된장을 좀 묽다..는 느낌이 듭니다.
그걸 익히면서 햇빛을 받고 바람을 쐬면서 수분이 조금씩 날라가 되게 되지요..
마찬가지로 익히면서 수분이 날라가 짜지기 때문에 처음에 된장 으낄때 넘 짜게 하면 안됩니다..
요즘엔 뚜껑이 유리도 되고 옆부분이 망으로 되어서 바람 잘 통하고 햇빛 잘 받는,
아침 저녁으로 여닫지 않아도 되는 뚜껑이 나왔는데,
편하긴 해도 장이 너무 말라버리기 때문에 직광에 항아릴 두면 안되요..
만약 아침 저녁으로 뚜껑을 닫아놓고 열어놓고 할 수 있으시다면 직광도 괜찮습니다.

맛있게 만들어 드세요~~

[가을에 전설]

와~~윗님 넘 감사 드립니다.
저도 올해는 된장 만들기 도전 해볼 자신이 생기네요.
덕분에 된장 만들수 있을듯 합니다.

[한은미]

저도 그걸로 바꿀까 생각 했다 관두었어요,,
어디 잠깐 가게에 가려고 해도 가방 가지고 나가지 않음 그걸 웃기게 목에 걸고 다닐수도 없고
휴대가 불편해서 안되겠더라구요,,

[이종심]

와 이렇게 빨리 답글이 달릴 줄은 ...고맙습니다 remy님