매실엑기스에 유기농 원당넣었는데..(질문)

[아이둘]

유기농 원당에는 일반 설탕보다 미네랄이 많다고 해서 일부러 비싸지만 그걸 썼거든요.
근데.. 혹시 매실에 쓰면 미네랄이 없어진다거나 하진 않을까요?
혹시 그렇담 더 담그려는 20kg에는 그냥 설탕을 넣을까하구요.

[달래냉이꽃다지]

조회수 : 530

회원님들 모두 행복 하시리라 생각 합니다
호정원과 오랜 인연으로
많은 경험을 하고
살아가는데 또한 많은 보탬이 됩니다

매실원액 만들고 보관하는 제 경험을 ㅡㅡ

우선
청매와 황매의 선택입니다

청매의 경우
충분히 나무에서 맛이 꽉 찬것으로 (비유:약이 바짝 오른 파란고추)
저는 해마다 6월10일 이후에 따러 갑니다
구입하는 즉시 담궈야 향이 살아있고 원액도 많이 나오고 농도도 좋습니다

설탕과1:1로 합니다
설탕은 삼투압에 의해 매실의 수분을 빼고,
실온에서 부패를 막지요
빠른 시일내에 설탕을 녹여 농도를 맞추지요(4일후부터 7일내에)
이렇게 해서 약 50 여일을 두라 하지요
.
기본이고 틀림이 없습니다. 맛도 좋습니다.성공입니다
40일 정도면 맛있는맛 듭니다. 자칫하면 넘치는 맛 납니다
이때 왕성한 발효를 하기때문이에요

그런데 저는
제 맛을 만듭니다
매실 1에 설탕0.7로 합니다
수분 확실히 빠집니다
맛이 드는 시기가 틀립니다
시원한 복도에서 30일 정도면 익습니다
세심한 관찰이 필요하지요
설탕은 조금먹고, 매실은 많이 먹을려구요
시기를 놓치면 신 김치 먹는 기분이에요=후회도 하지요. 술냄새 납니다

황매의 경우
매실은 익으면 섬유질이 파괴되어 갑니다. 그래서
설탕에 재웠을때,
수분은 빠졌는데 과피가 수축이 잘 안됩니다
바람 빠진 공처럼
물위에 둥둥 떠 있으면서 계속 발효를 하지요
몇개만 신맛이 돌아도 전체의 맛에 파급되지요
황매는 청매보다 더욱 심혈을 기울여야 기막힌 맛을 찾을수 있습니다
동치미 담글때 눌러 놓듯이, 공기와 맞닿지 않게 해야 하는것이 관건입니다

맛은
청매는 입안이 상큼하고 개운하고 산뜻하다 라면
황매는 입안이 달콤하고 부드럽고 은은하다 라고 표현하고 싶습니다

집집마다 맛이 다른 이유는

1,매실이 얼만큼 맛이 들고 신선한가?
=시중의 오래된것은 향이 살아있지 않을수 있음
=일찍 딴것도 맛이 덜 들었음,,씁쓸하고 뜳은맛도 있음

2:당도의 차이
=황, 백설탕,흑설탕, 올리고당,(시중의 오래된것은 수분이 증발되어 설탕 맞추기 또한 힘듬)
=설탕의 종류에도 차이가 납니다. 백설탕은 색이 연하고,맛도 매실 특유의 맛을(신맛등) 잡지않아 맛이 강하고, 흑설탕은 색이 검고, 약간 한약냄새같은 맛이 나서,매실맛을 제대로 못내고,
백설탕하고 황설탕하고 반반씩 하는게 맛도 색갈도 좋은것 같습니다
대신 황설탕은 당도가 약하여 1:1.1로 더 넣는게 좋습니다

=설탕을 빨리 녹이지 않으면 농도가 약해서, 싱거운 김치 맛없게 신맛돌며 익는 것과 같은 원리

3:저장한 장소
=시원한곳인지,해가 울리는 더운 그늘인지(익는 시점이 다름)
온도에 따라 완전히 다릅니다


우리들에게 1번의 조건은 100% 충족 되었습니다
올해 회원님들 각자 원하는 맛을 찾아 보세요

보관은
냉장하면 1년 뒤에도 맛이 똑 같습니다
일반설탕 1:1은 냉동에서도 얼지 않습니다
유기농 설탕은 약간 업니다.터질만큼 얼진 않습니다(패트병)

실온에서는
오래 두면 발효를 계속 진행 하기 때문에 약간
넘치는 맛이 날수 있지요. 상하는건 아닙니다

회원님들!
설탕을 적게 쓰는것은
여간만 어렵지 않습니다.
5~6년 이상 걸려 실패도 하면서 얻은 결과라 섣불리 권하고 싶진 않습니다

매실 담기전에 좋은경험 있으시면
나누어 주세요

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호정농원 사랑방에서 퍼왓습니다
윗 글 쓰신분 오랜 경험 가지셔습니다
자그만치 7년, 참고 해 보십시오