녹인 버터와 실온버터..

[까누네]

베이킹의 세계에 입문한지 이제 두달째인 초보자입니다.
주로 쉬운 파운드나 쿠키, 머핀을 만들어 먹는데요.
한 80%는 성공적이네요.^^
다.. 멋진 레시피를 제공해주시는 많은 블로거와 여기분들 덕분이지요.

정말 궁금한게 있는데요.
대부분 레시피는 실온버터를 크림화하는 과정이 있잖아요.
가끔 생크림이나 우유랑 같이 버터를 중탕하라는 레시피도 있구요..

중탕해서 녹인 버터와 실온버터를 크림화한 버터..
식감에 어떤 차이가 있나요?
여지껏 크림화시키는 것만 했었는데
실험정신을 발휘해서 중탕버터로 한번 만들어 볼까하다가
우선 선배님에게 조언구합니다.

[곰부릭]

유지의 성질 중 가공할 때 영향을 미치는 것들이 크림성(공기를잡아들여 뽀얗게 크림상태가 되는성질), 쇼트닝성(부드러움을주는성질-식감), 신장성(밀어펴지는성질)등이 있는데요, 우유버터이든 마가린이든 쇼트닝이든 한번 굳어있던 성질을 완전히 녹여버리면 다시 굳히더라도 위의 특성들이 제대로 발휘가 안됩니다. 버터를 실온에 두었다가 크림상태로 잘 휘핑해서 쓰는 레시피의 경우 녹인버터를 사용한다면 부피감이 작아지고 식감이 좀 딱딱해집니다. 굽는 온도나 설탕의 양, 부재료의 여부에 따라 구워냈을때 형태가 별로 안예쁘게 나오기도 하구요. 근데! 아주 대량을 만들때는 버터를 비롯한 제과제빵용 재료의 온도까지 중요한데요, 집에서 베이킹 하는 정도의 양이라면 따땃한 버터에 너무 차가운 계란을 넣어서 재료가 분리되어었다던가 하는 극악의 경우만 아니라면...먹을만하게 만들어는 집니다~ 저도 막 차가운거 대충 녹여쓰고--;; 막 그러거든요~

[tazo]

버터를 실온에 둘만한 시간이 없을만큼 바쁠적에는 버터를 잘게 잘라서
드라이어로 더운바람을 불어주면 금방 말랑하게되는 데 저는 가끔 그짓(?)을 하지요.중탕을 하면 위의 분이 아주 자상히 설명해주신것과 같이 케익이 덴스하게 됩니다.근데 저희 식구들은 그다지 안가립니다. 엔젤케익을 만드는것이 아니라면...뭐든지 자꾸 해보시면 금방 늡니다.맛있게 해드시길 ^^