제빵개량제 문의

[tthat]

김영모 아저씨 책읽다보면 제빵개량제를 사용하지 않는다는 구절이 나오는데요,
제빵개량제가 인체에 많이 해로운가요?
제빵개량제를 사용할때랑, 사용하지 않을때랑 맛의 차이도 많이 나는지 궁금합니다.

[louis]

제빵개량제를 사용해서 발효빵을 만들면요.
그냥 이스트 사용했을 때보다 발효도 잘 되고 빵결이 정말 예술이예요.
베이커리에서 파는 빵보다 더 잘 만들어져서 제가 만들고도 놀라거든요 ㅎㅎ
그리고 저도 그 구절을 보긴 했는데 실제 어떤 영향을 미치는지는 잘 모르겠어요.

[곰부릭]

제빵개량제는 이스트 발효에 도움을 주는 성분과 밀가루의 글루텐 형성을 위한 성분(물과 섞여 반죽을 잘 되게 해주는 무기질 성분들)으로 이루어져 있습니다. 화학재료 혼합물이니까, 많이 먹으면 몸에 좋을리가 없지요~ 저 빵 배우는데 요즘레시피에는 보통 1-2%정도 들어가는게 기본이라고 하네요. 빵 샘님 왈..이거 잘 안쓰던 시절에는 반죽 잘 치는 사람을 부러워 했는데 이젠 누가 해도 다 고만고만하게 잘 나온다고 하셨어요. 그리고..역시 많이 쓰면 몸에 안좋죠! 그렇지만 (특히업소)편해서 안쓸수는 없게되네요, 하셨어요~

[Ru]

<무기염류>
*탄산칼슘.유산칼슘.제일인산칼슘
:연수를 아경수로 변화시켜 밀가루 글루텐의 연화를 방지한다.
이를 통해 반죽을 강화시켜 가스보유력을 증가시킨다.

*염화암모늄.유산암모늄: 이스트의 성장과 작용을 활발하게 하고 영양원으로 이용된다.

*소금: 반죽이 글루텐을 강화시킨다.

<산화제>
*비타민C.요오드칼리: 글루텐의 S-S결합으로 반죽의 힘을 강하게 하여 갓보유력을 증가시키는 역활을 해 오븐팽창을 양호하게 한다

<환원제>
*L-시스테인: 반죽의 글루텐구조를 부드럽게 한다.

<효소제>
*알파아밀라제.베타아밀라제:
전분을 덱스트린,맥아당으로 분해시켜 최종적으로 발효당을 생성시킴으로서 발효를 촉진시킨다.

*프로테아제 :반죽을 연하게 하여 발효를 촉진시킨다.

<유화제>
*글리세린지방산에스텔.스테아린젖산나트륨.SSL,.CSL :
제품의 노화를 지연시켜 신선도를 오래 유지시킨다.

*주석산.초산.젖산: 반죽의 pH를 조정하여 발효시간을 단축시킨다.

<발효촉진제>
*포도당,자당.말토덱스트린 :가스생성을 촉진시켜 발효시간을 단축시킨다.

<부피향상제>
*유지: 굽기시 오븐팽창을 증대시켜 부피를 향상시킨다.

[Ru]

말 그대로 화학물질 혼합물입니다
홈베이킹하는 이유 중 하나가 건강하게 먹으려는것 아닌가요
제빵계량제, 합성색소 등 아무렇지도 않은 듯 사용하다가
기업에서 썼다고 뉴스나면 회사가 돈만 벌려고 했지 먹을 것 가지고 장난쳤다고 분개하는 사람들
이해할수 없습니다
......__;;
죄송합니다 지나가다 괜히 혼자 울컥해서 썼습니다;;;;