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키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

제 목 : 이북식 김치 - 깍두기 17~18

| 조회수 : 804 | 추천수 : 1
작성일 : 2021-06-26 19:13:35
깍두기 해설 I (2000년 2월호)

깍두기는 무우나 오이를 모나게 썰어서 양념에 버무린 것인데 국물을 따로 붓지 않는다. 다른 김치에 비하여 고추가루를 많이 두고 버무리기때문에 류별나게 새빨간것이 보기에도 먹음직스럽고  맛이 좋아 김장김치로도 담그었다. 깍두기도 거의 전국적으로 다 담그었지만 그 발생지가 공주라고 전해올 정도로 충청도의 것이 유명하였다. 공주깍두기는 첫 국물로 간을 맞추는것이 특징이었다.

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17. 깍두기 (1991년 10월호)


음식감
무우 100 키로그람          소금 1.5 키로그람          3 키로그람
고추가루 2.5 키로그람      마늘 1 키로그람           생강 0.2 키로그람
4 키로그람                새우젓 1.5 키로그람

만드는 방법
01. 무우는 깨끗이 다듬어 씻어서 가로, 세로, 두터이가 각각 1.2 센치메터정도 되게 썰고 파는 2 센치메터 길이로 토막을 내며 마늘은 다진다. 생강은 갈아서 즙을 내고 일부는 다져놓는다. 배는 껍질을 벗기고 무우와 같은 크기로 썰어서 물어 잠그어 놓는다. 
02. 썰어놓은 무우에 고추가루를 두고 고추들이 빨갛게 배여들게 잘 버무린다음 파, 마늘, 배, 생강즙, 새우젓국물을 두고 잘 섞어서 소금으로 간을 맞춘다. 
03. 이것을 독에 차곡차곡 눌러담고 우거지를 덮은 다음 10~15도씨의 온도에서 3~4일간 익혀 랭장고나 온도가 낮은 김치울에 넣는다. 

v  명태와 대구, 가재미, 굴, 호두기젓 등을 넣고 만들기도 한다. 


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18. 햇깍두기 (1994년 5월호)


(봄철김치인 햇깍두기는) 김장때 담그는 깍두기 보다 잘게 썰어 담가야 한다. 음식감으로 무우, 미나리, 생강, 소금, 파, 마늘, 고추가루를 쓴다. 고추가루는 조금 성근것으로, 햇깍두기의 특성을 살리려면 젓국을 넣지 말아야 한다. 그래야 맛이 산뜻하다. 




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