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돋보기를 대고 보듯 꼼꼼하게 살펴보는 상품들의 이모저모
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식초는 변신중 - 다양화, 고급화하는 신맛의 세계 !

작성자 : | 조회수 : 21,319 | 추천수 : 663
작성일 : 2007-10-29 21:10:55

제품소개

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식초가 다양해지고 있다. 식초를 그저 음식의 새콤한 맛을 위해서만 쓰는 것이라고 생각하면
오산, 일반적인 식초에서 진일보하여 음료용 식초는 물론이고, 고급 식초를 비롯해서 식초에 단맛을 첨가한 조미식초까지

다양한 면모를
보이고 있다.







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식초는
변신중 - 다양화, 고급화하는 신맛의 세계 !









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양조식초, 2배식초, 음료용 식초, 프리미엄 식초, 어떤 것을 먹을까

여태까지 신맛을 내기 위해 가정에서 사용했던 식초는 일반적인 양조식초와 산도가 높은 2배식초, 그리고 빙초산 등 이었다.

그러던 것이 지난해부터 마시는 식초가 등장, 웰빙음료시장을 석권했는가 하면, 올 들어서는 식초에 단맛을 첨가한 조미

식초와

천연과즙으로 발효한 고급 식초 등이 쏟아져 나오고 있다.

요즘 식초들의 가장 두드러지는 특징이라면 종류의 다양화와 재료의 고급화로 요약할 수 있겠다.

바야흐로 식초도 기호에 맞는 것을 골라 먹을 수 있는 시대가 도래한 셈인데, 문제는 뭘 골라야할 지 혼란스럽다는 점.



지금 시장에는 어떤 식초들이 나와 있는 지 한번 살펴보자.









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소금과 더불어 인류 역사와 함께 해온 조미료가 바로 식초

식초는 인류가 만든 최초의 조미료라고 할 정도로 동서양을 막론하고 오래 전부터 소금과 더불어 애용되어왔다.

신맛 때문에 산성식품으로 오해하기 쉬운 식초는 사실 알카리성 식품.

입맛을 살려주며 피로회복과 미용에도 효과가 있으며 바로 이때문에 양념에서 진일보,

웰빙식품으로 그 영역을 넓혀가고 있는 것이다.


식초는 우선 만드는 방법에 따라 크게 세가지로 나눠볼 수 있다.

신 맛이 나는 과실에 설탕을 넣거나 곡식에 누룩을 섞어 발효시키는 전통적 발효식초와 주정을 이용해서 생산하는 양조식초,
그리고 화학약품을 통해 제조하는 빙초산 등 합성식초가 그것이다.











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과실보다 적은 양의 설탕을 넣어 발효시키면 가양 발효식초


시큼한 맛이 강한 매실이나 레몬, 그리고 포도나 사과를 이용하면 어렵지 않게 가정에서도 식초를 만들 수 있다.

보통 과실과 설탕을 같은 비율로 저장할 경우 과실의 진액이 뽑아져나와 농축엑기스로 발효되지만 설탕양을 과실의

60~70%로
할 경우에는 초가 된다.

예전에는 먹다 남은 막걸리를 병에 담고 주둥이에 공기가 통하도록 솔잎으로 막아 부엌 한쪽에 몇일간 놔둬 식초로 발효

시켜 썼는가
하면, 고두밥에 누룩을 섞어 곡식 발효식초를 만들어 쓰기도 했다.

이같은 발효식초는 100% 천연재료로 만들어져 건강에 유익하고, 특유의 풍미가 있어 음식맛을 좋게 하는 등 장점이 있

다.

그러나 식초를 만들기 위해 들여야 하는 정성도 정성이지만 발효에 꽤 많은 시간을 투자해야한다는 게 단점.

그 같은 번거로움 때문에 요즘은 가정에서는 직접 식초를 만들어 먹는 것이 퍽이나 드문 일이 됐다.













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주정을 이용해서 만드는 양조식초는 값싸고 손쉽게 살 수 있어 식초의 주류


마트에서 파는 여러 종의 식초는 일부를 제외하고는 거의 양조식초.

즉 술의 원료인 주정에 맥아엑기스, 영양원 등을 넣어 발효시키며 산도는 5~7% 정도다.

일반 식초라 불리는 제품은 맥아가 주재료인 100% 양조식초를 말하며, 앞에 다른 식재료가 붙는 경우는 양조식초에 특정

성분을
가미한 것이다.

즉, 현미식초는 양조식초에 현미당화농축액을 추가한 제품이고, 사과식초는 사과농축액과 사과향을, 레몬식초는 레몬농축

액과 레몬향을
첨가한 것.

맛과 향에서 약간의 차이가 있을 뿐 거의 같은 성분이라고 보면 된다.

사용자에 따라서는 이들 양조식초, 현미식초, 레몬식초, 사과식초 등의 맛에서 큰 차이를 느끼지 못하는 경우도 있지만

미각이
예민한 사람들은 기호에 따라 향을 골라먹기도 한다.

일반적으로 양조식초와 현미식초는 장아찌 등 저장식품을 만들거나 반찬을 만들때,

사과식초와 레몬식초는 향 때문에 샐러드 드레싱용으로 많이 사용되기는 하지만, 이런 용도를 따지지 않고 사용해도 무방

하다.













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2배식초, 3배식초 등 산도가 강한 식초들은 초보자들이 사용하기 다소 까다로워


양조식초 중에는 2배초, 3배초도 있다.

일반 식초의 산도가 5~7%이지만 2배초는 12~14%, 3배초는 20% 내외의 산도를 갖고 있다.

이들 2배초, 3배초는 산도의 차이가 있을 뿐, 제조 방법이나 재료에 있어서는 양조식초와 차이가 없다.

적은 양으로도 신맛을 낼 수 있어, 어찌 보면 매우 경제성있는 제품이지만 사용이 능숙한 경우가 아니라면 그리 권할만

하지는
않다.

일반 레시피들이 양조식초의 산도를 기준으로 작성되어있어 일일이 그 분량을 환산해서 사용해야하기 때문에 초보주부들

이 쓰기에는
계량이 까다롭다.

또한 산도가 높기 때문에 조금만 많이 들어가도, 음식맛이 걷잡을 수 없이 달라져서 매우 섬세하게 사용해야한다.











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합성식초인 빙초산은 사용을 피해야







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또 하나의 식초는 합성식초인 빙초산.

합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석해 아미노산이나 당류를 첨가한 제품으로 저렴한 가격때문에 요식업소 등에서 많

이 사용된다.


간혹 가정에서도 쨍한 초맛을 내기 위해서 빙초산을 사용하는 경우가 있는데 빙초산은 사용을 피하는 것이 좋다.

빙초산은 농도가 매우 높은 아세트산으로 낮은 온도에서 얼음처럼 굳어버리기 때문에 얼음 빙(氷)자를 붙여서 빙초산이라

불린다.

농도가 높기 때문에 직접 먹을 수 없으며 적당히 낮은 농도로 희석해 식용으로 사용한다.

빙초산은 초산농도가 99% 이상으로 외국에서는 유해물질로 관리, 대량판매를 금지하고 있는데 반해 우리나라에서는 누구나

쉽게 구입할
수 있어 문제가 된다.

살을 녹이는 성질을 이용해 점을 빼거나 무좀 치료에 사용하는 사람들이 종종 있는데 피부에 직접 닿을 경우 2,3도 화상을

일으키며
그대로 마셨을 경우 식도를 손상시키는 위험한 물질이다.

독극물질이므로 사용에 신중을 기해야하고 어린아이들이 가까이하게 하면 절대 안되는 제품이다.















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음료시장을 뒤흔드는 마시는 식초들

요즘 식초시장의 판도를 뒤흔드는 제품은 바로 마시는 식초다. 10여년전부터 식초의 음용시장을 열어온 감식초가 있었지

만 건강식품의
이미지가 강했다.

감식초는 감을 원료로 만든 고급발효식초로 감에 풍부한 비타민(카로틴), 비타민C, 타닌성분을 이용해 혈관의 노폐물 등

을 녹여주는
작용을 하는 식초다.













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식초의 구연산이 칼슘의 흡수를 도와준다는 것은 널리 알려진 사실. 동맥경화, 비만, 고혈압, 당뇨 치료 및 예방에 탁월

하다는
점에 착안해서 출시된 식초음료는 신진대사를 활발하게 만들어 에너지를 방출시켜 다이어트에 효과가 있으며 피로를 일으

키는 젖산과
활성산소를 없애는 데 도움이 돼 마니아층을 형성해가고 있는 중이다.

식초를 마시는 인구가 늘어나면서, CJ의 미초, 청정원의 홍초에 이어 최근 샘표에서 나온 흑초시리즈까지 제품군도 다양하다.

용기의 디자인이나 홍보에서 젊은 사람들에게까지 어필, 누구나 거부감없이 마시는 음료가 되고 있는데
미초의 맛이 부드러운 편이라면 홍초와 흑초는 식초향이 조금 센 편이다.



CJ(백설)의 미초는 바로 마시는 것과 3배 희석해 마시는 것, 두가지로 판매되고있다.

종류에 따라 일반음료는 4~5% 정도, 희석용은 16 ~ 20% 정도의 식초를 함유하고 있는데 여기 사용되는 식초는 주정이
원료인 양조식초가 아니라 100% 과일발효 식초.

식이섬유, 올리고당, 국내산벌꿀 등을 함유하고 있으며 석류, 사과, 블루베리, 배맛 등이 생산되고 있다.









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지난해 마시는 식초 열풍을 주도한 청정원(대상)의 홍초는 출시되면서 폭발적인 반응으로 화제가 됐었다. 주로 붉은 색

제품을
선보여 홍초라 불리는데 백년초홍초는 백년초식초를, 홍삼홍초는 홍삼농축액과 홍삼식초를, 블루베리홍초는 블루베리 식초를 각각
함유한 제품이다.

그 외에 복분자. 오미자감, 자색고구마, 석류 맛들이 생산되고있다.


과실을 이용한 홍초, 미초와 달리 샘표식품의 흑초는 현미를 3~5개월간 자연숙성, 발효해 만든제품이다.

마시는 벌꿀 흑초를 필두로 올해는 마시는 홍삼 흑초, 마시는 화이버 흑초매실을 내놓고 있는데 타사 제품이 여성을 타겟

으로
하는데 반해 남성고객을 겨냥한 제품을 생산중이다.


이밖에도 롯데칠성의 사랑초, 풀무원의 피곤한 오후 4시 흑초와 모로비초, 오뚜기 그대로 마시는 흑초 등의 제품이 있다

.


한가지 잊지 말아야할 점은 이들 마시는 초에는 식초외에도 올리고당이나 액상과당 등 당분이 들어있다는 사실. 탄산음료나 기타
다른 음료들과 비교할 바는 못되지만, 그래도 당분이 들어있는 만큼 적당히 마시는 것이 좋다.













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조미식초, 요리초의 등장으로 요리가 쉬워져


지난 여름에는 새로운 식초가 등장해 관심을 모았다.

청정원의 요리초가 그것으로 일반적인 식초가 신맛을 주로 한다면 이 제품은 단맛과 짠맛까지 적절히 가미, 신맛과 단맛

을 내야하는
모든 요리에 간편하게 사용할 수 있도록 했다.

곡물양조 식초에 레몬즙, 가쓰오부시, 다시마, 당류 등을 첨가한 제품으로 신맛이 일반식초와 동일하기때문에 레시피의

식초사용량과
동일하게 사용하면 되며 별도의 설탕이나 소금은 넣지 않아도 된다.

제품에 표시된 분량대로 희석해만주면 냉국용 육수나 무초절임소스, 초밥용 삼배초로 사용할 수 있고

고추장, 겨자만 있으면 다른 재료없이 초고추장이나 겨자소스를 쉽게 만들 수 있다.

요리초에 고춧가루만 첨가하면 간편하게 초무침을 만들 수 있으니 은근히 까다롭다는 초무침에 서투른 새내기주부들에게

반가운 소식이
아닐 수 없다.

다소 달다는 사람도 있지만 대부분의 요리에 무난하게 사용할 수 있는 간편제품이다.










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최근 등장한 100% 과일발효식초가 태풍의 눈





사과와 배를 발효시켜 만든 고급식초가 최근 출시되어 관심을 모으고 있다.

보통 고급식초하면 포도를 원료로 한 발사믹식초나 와인식초 등을 떠올리는데, 이제는 사과나 배로 만든 고급식초도 골라

먹을 수
있게 됐다.


새로 출시된 제품은 백설 100% 사과식초, 백설 100% 배식초가 그것이다.

국내산 사과즙 배즙 100%를 발효시켜 만든 것으로 주정을 원료로 한 제품들과는 달리 보다 과일향이 자연스럽고 부드럽다

.

일반 식초와 달리 주정을 사용하지 않고, 10brix의 사과와 배를 사용해서 알코올 발효부터 초산발효과정까지 전과정을 첨가물
없이 만들었다.

산도는 5~6%로 보통 식초들과 비슷하지만, 실제로 냄새를 맡아보면 100%사과식초는 보다 부드럽게 느껴지고,

100% 배식초는 초향이 다소 강하게 코 끝을 톡 쏜다.

부드러운 신맛을 원한다면 사과쪽을, 제대로 신맛을 내고 싶다면 배쪽을 선택하는 것도 좋을 것 같다.

신맛을 내야하는 어떤 음식에도 어울리지만 특히 소스나 드레싱에 사용하면 더욱 돋보이며, 과일식초 100%이기 때문에 음료용으로
먹어도 무방하다.

음료수처럼 마실 때에는 물 1컵에 이 과일식초 1~2스푼을 타서 마시면 된다.


음식용이나 음료용으로 활용이 가능한 이 제품의 결정적인 흠이라면 가격대가 높다는 것.

아무래도 잘 익은 과일을 골라서 오랜동안 발효시킨 제품이기 때문에 일반 식초보다 3~4배 정도 비싸다.

다만, 식초라는 것이 한병 사면 꽤 오래두고 먹을 수 있는 양념이라는 점과 웰빙식품쪽으로 소비자들의 선택이 쏠리고 있는 요즘의
추세를 감안해볼 때, 고급식초 쪽으로 소비가 몰릴 가능성이 매우 높다.











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이탈리아음식의 필수품, 발사믹 식초와 레드와인 식초





고급식초로 치는 와인식초와 발사믹 식초는 순수 과즙으로만 발효시키는 초로 유명하다.

따라서, 맛이 부드럽고 향이 좋으며 당연히 가격은 비싸다.


와인식초는 포도주를 발효시킨 것으로 포도의 상큼한 신맛이 특징.

은은한 맛과 향이 요리의 맛을 돋궈준다.

화이트와인 식초와 레드와인식초가 있으며 톡쏘는 신맛이 다른 곡물식초에 비해 한결 산뜻하고 부드럽다.

특히, 레드와인 식초는 각종 고기 소스의 베이스로 널리 사용된다.


발사믹 식초는 100% 포도만 사용한 제품으로 가장 비싼 식초다.

공작의 식초, 황금의 식초라 칭송받는 고품질 식초로, 식초라기보다는 드레싱이나 조미료의 개념으로 사용된다.

크레비아노종 포도가 원료이며 과즙을 끓여 술통에 담은 후 매년 다른 술통에 옮겨 7,8년간 숙성시켜 만들며

오랜 시간을 거쳐 자연상태에서 농축 되기때문에 부드러운 신맛과 단맛이 탁월하다.

최근 이태리음식을 즐기는 분위기를 타고 빠른 속도로 판매가 증가하고있는데

샐러드 드레싱, 육류나 생선요리, 초절임시 식초대용으로 사용하면 음식 맛이 확실히 업그레이드된다.









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너무나 다양해서, 뭘 골라야할 좋을 지 모를 식초에 대해서, 간략하게나마 알아봤다.

자신의 입맛에 맞는 식초를 골라 먹으려면, 무엇보다 직접 체험해보는 것이 가장 좋다.

대용량의 식초가 싸기는 하지만 우선은 다소 비싸더라도 작은 용량의 초를 구입, 이것저것 다양하게 비교체험한 후 자신

의 식생활에
맞는 것을 찾아내는 것이 현명한 선택이 아닐까 싶다.









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