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있다.
우선 설탕이 있고, 꿀이나 물엿 같은 액상당들이 있으며, 매실이나 산야초 등에 설탕을 넣어 발효시킨 효소종류
들이 있다.
최근들어 이들 중 액체 상태의 액상당 종류가 더욱 다양해졌다.
얼마전까지 꿀과 물엿이 고작이던 액상당류시장에 요리당, 올리고당,찹쌀엿 등이 가세하며 마트의 진열장을 가득
메우고 있는 것.
선택의 폭이 넓어졌다는 점에서는 바람직하지만, 그 많은 제품 중 뭘 골라야할 지, 또 어떻게 써야할지 망설여지는
것도 사실이다.
또 이게 얼마나 단 것인지, 어디에 넣어야 하는 건지, 얼마나 넣어야 하는 건지, 종류가 많은 만큼 더욱 어지럽게
됐다.
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어떤 걸 고를까?
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액상당은 음식의 수분과 맛을 보존해주는데 탁월
왜 액상당류의 종류도 늘고, 사용 역시 늘어나고 있을까?
물엿은 식당용 양념이라는 말이 있다. 그만큼 식당에서 물엿을 많이 사용한다는 이야기인데, 식당에서 물엿을 많이 사용하는
이유를 살펴보면 액상당의 특징을 알 수 있다.
설탕은 결정화되려는 성질이 있어 시간이 지나면 음식을 굳게 하는데 반해, 물엿은 음식의 질감을 유지해주려는 성질이
있어 시간이 지나도 수분과 맛을 보존해준다.아침에 만든 반찬이 저녁까지 촉촉해 보이고, 먹었을때 부드러움을 지속시키기위해
물엿을 사용하는 것이다.
정도의 차이는 있지만 꿀, 조청, 물엿 등 액상당들은 액체 상태라 양념에 잘 녹아들고, 음식에 윤기를 내주는 것이
가장 큰 장점이다.꿀을 제외하면 설탕보다 칼로리가 낮아 다이어트나 질병으로 설탕을 기피하는 사람들에게 설탕을 대체할
수 있는 양념이기도 하다.
다만, 상온상태보다 가열했을 때 단맛이 약해진다는게 단점.
계량스푼으로 계량해서 넣어보는 경우 동량의 설탕을 넣었을 때보다 훨씬 덜 달뿐아니라, 액상당류로 양념한 것을 가열했을
때에는 가열전보다 단맛이 약하다는 점을 유념해둬야, 음식 맛을 제대로 낼 수 있다.
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물엿→올리고당→요리당→꿀 순으로 달아
그렇다면 이 액상당의 단맛은 어떤 것이 더 달까?
제품의 포장에 당도가 표시되어있다면 구입할 때 큰 도움이 되련만, 당도가 명기되어있지 않아 선택에 다소 어려움이 있는
것도 사실이다.
이들 액상당은 종류에 따라 다르지만 설탕에 비해 대체적으로 당도가 약하다.
설탕의 당도를 1로 볼때 물엿은 0.4 정도, 찹쌀엿은 0.5 정도, 요리당은 0.75 정도, 원당을 원료로 하는
프락토올리고당은 0.6 정도, 쌀을 원료로 하는 이소말토올리고당은 0.4 정도이다.
꿀은 꿀의 종류, 채집한 시기 등에 따라서 편차가 커서 0.8~1.3으로 종류에 따라서는 설탕보다 훨씬 더 단 것도
있다.
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구입할 때는 색상과 재료, 당도를 따져보고 골라야
이들 제품을 크게 나누면 물엿(조청)과 요리당, 올리고당으로 분류된다.
각각의 원료가 전분을 사용한 것(물엿류)와 원당을 사용한 것(요리당류)의 차이는 있으나 결론부터 말하자면 요리시 사용하는
특성이나 맛, 편리성은 유사하다.
또, 제품의 색상이 흰색이냐 갈색이냐도 재료의 문제이지 맛과는 무관하다,
따라서, 원재료가 무엇인지, 당도가 어느정도인지 파악해 자신에게 필요한 제품을 고르면 된다.
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토종꿀은 특유의 풍미때문에 요리용으로 적당치 않아
꿀은 토종꿀과 양봉꿀로 나눈다.
토종꿀은 화밀(花蜜)로 독특한 향이 있어서 요리용으로 그리 적합하지는 않다.
꿀의 포도당과 과당은 먹자마자 바로 몸에서 에너지로 이용되기때문에 피로회복과 동시에 원기를 살려주는 약제(藥劑)에
가깝다.
때문에 술마신 사람이나 기력이 소진한 노인에게 꿀물을 마시게하는 이유다.
꿀은 몸을 알카리성으로 유지시켜줘 내장과 혈관을 튼튼하게 해주며 엽산과 철분이 풍부해 빈혈을 낫게해준다. 설사, 변비시에도
음식에 넣어 섭취하면 효과를 볼 수 있다.
몸이 허약한 가족, 임산부가 있으면 음식에 설탕 대용으로 사용하는게 좋지만 당뇨환자에게는 피해야한다.
하지만, 가격이 비싸고 사용이 불편해 쉽게 이용할 수 있는 당류는 아니다.
요리용으로는 아카시아꿀 같은 양봉꿀이 더 어울리며 요즘은 요리용으로 간편하게 사용할 수 있는 제품도 나와있다.
고기를 재울때, 특히 갈비 양념에 넣어주면 고기를 부드럽게 해주고 윤기가 돌며 풍미를 더해준다.
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물엿을 넣으면 수분이 마르지 않아 음식의 촉촉함이 오래 유지돼
물엿은 조청의 바로 전 단계로 끓여주면 조청이 되는 상태다.
잘 굳고 끈끈한 조청의 단점을 보완한 제품으로 농도가 묽어 사용하기 편리하며 정제된 제품이라 맑고 투명해 요리 본래의
색을 유지시켜준다.
시장에 나와있는 CJ(백설), 대상(청정원), 오뚜기, 해표 모두 옥수수전분100%.
물엿은 설탕의 40%, 쌀엿은 50% 정도의 당도를 가지고 있다.
설탕의 결정화되는 단점을 보완, 음식이 식어도 맛과 질감의 차이가 없이 부드럽게 해준다.
예를 들어서 어묵을 볶을 때 설탕으로 단맛을 내주면 따뜻할때는 맛있지만 식거나 냉장고에 보관할 경우 마른 것처럼 굳는
경향이 있다.
반면, 어묵볶음의 마지막에 물엿을 섞어주면 시간이 지나도 수분이 마르지않아 촉촉한 상태를 계속 유지한다.
감자볶음이나 멸치볶음, 오징어채무침 등에 물엿을 넣는 이유는 바로 이 보관성과 촉감때문이다.
단, 더덕구이 양념에 물엿을 넣으면 바로 이 수분보존성때문에 구이가 쳐지는 경향이 있으니 피하는게 좋다.
조림이나 고기 재울때 사용하면 윤기가 돌고, 무침이나 볶음은 시간이 지나도 음식의 색이 변하지 않는다.
장아찌나 나물을 무칠 때, 고추장이나 맛탕, 한과를 만들 때 등 모든 요리에 설탕 대신 활용 가능하다.
또 음식의 보존성을 높여주기때문에 제과제빵, 각종 음료와 빙과, 잼, 젤리, 고추장, 간장, 유아식품 등의 원료로
널리 사용된다.
물엿을 사용할 때 주의할 점은 끓이면 끈기가 풀어지는 성질이 있어 요리 중간에 넣는 것보다는 맨 나중에 넣어주는게
좋다는 점.
가장 저렴한 요리당류 제품으로 편의를 위해 정제과정을 거치기때문에 몸에 썩 이로운 제품은 아니며 차가운 곳에 보관시
굳는 경향이 있으나 따뜻하게 해주면 원상태로 돌아온다.
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물엿보다 끈기가 더 강한 것이 특징인 찹쌀엿
보통 물엿과 같은 뜻으로 쓰이지만 엄밀히 말하면 물엿을 끓여서 수분을 농축해준 상태로 더 끓여주면 강엿이 된다.
점도가 크기때문에 요리에 넣기보다는 떡을 찍어먹거나 맛탕을 만들때, 미숫가루에 넣어주면 맛있다.
점도가 강해 고추장이나 한과를 만들때 사용하면 편리하다.
CJ의 백설 쌀올리고당, 백설 찹쌀엿, 청정원의 쌀올리고당, 청정원 쌀엿 등 쌀이라는 이름이 붙은 짙은 갈색 제품들은
물엿보다는 조청에 가까워 특유의 향이 있으며 끈기가 강하다.
이들 제품은 조청의 잘 굳는 성질을 개선해 출시한 제품으로 사용하기 편해졌다.
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당도가 높고 음식의 수분을 유지해줘 요리용으로 적당한 요리당
요리당은 물엿과 조청의 장점은 살리고 단점은 보완한 제품으로 맑은 갈색이며 농도가 묽다.
갈색을 띄는 것은 재료인 원당(설탕의 재료)때문으로 색을 첨가한 것은 아니며 그 원료는 설탕 또는 전분이다.
물엿은 조미료나 첨가물이 들어있어 요리에 맛을 높여준다는 오해가 있는데
요리당에는 인공첨가물이 없으며 올리고당이 든 요리당은 오히려 건강식품으로 분류한다.
요리당의 특징은 물엿과 조청보다 달고 농도가 묽어 요리에 사용하기 가장 편하다.
단맛이 강한 탓에 뒷맛이 개운하지 않을 수 있고 요리에 윤기를 주는 힘이 약한 편.
하지만, 물엿보다 사용이 편리하고 당도(0.75)가 높기 때문에 적게 사용해도 같은 맛을 느낄 수 있다.
또한 물엿과 마찬가지로 요리가 식어도 음식이 굳지 않는다.
색깔이 짙어 간장이 들어가는 조림 요리에 넣는게 좋고 단맛이 강하기때문에 음료나 화채 등에 넣으면 쉽게 단맛을 낼
수 있다.
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비피더스균 증식효과로 주목받고 있는 올리고당
요리당 중 가장 고급제품으로 당도는 설탕의 60% 정도. 효소를 작용시켜 만든 단당류로 이루어진 기능성 당이다.
올리고당은 열과 산에 약한 당류의 단점을 보완, 위속의 소화 효소에 분해되지 않고 대장까지 살아서 가기때문에 장내
유익균인 비피더스균을 증식시키는 역할을 한다.
특히, 원당으로 만드는 프락토올리고당은 이소말토올리고당에 비해 비피더스균 증식효과가 4~5배 정도 높다는 연구결과가
있다.
이소말토올리고당은 쌀로 만든 올리고당으로 프락토 올리고당에 비해 값이 저렴하고 전분을 원료로 해 조청의 맛이 느껴지는
차이가 있다,
올리고당의 칼로리는 설탕의 절반이며 식이섬유가 풍부하고 체내 칼슘 섭취를 도와준다. 충치의 먹이가 되지않아 이가 상할
염려도 적다.
올리고당 역시 음료, 과자, 빙과, 유제품, 빵류, 쨈류, 디저트 및 각종 건강식품에 사용되는데 올리고당 함유제품은
단가가 높다.
특징으로 고온으로 가열하는 요리에 사용할 경우 약간의 함량 파괴가 있으나 일반적으로 140℃ 정도까지는 안정적이다.
그러나, 너무 오랫동안 가열하면 단맛이 약해지기 때문에 높은 온도로 가열하는 볶음이나 구이보다는 나물이나 볶음의 마지막
단계에 사용하는게 좋다.
또, 차게 먹는 화채, 미숫가루 등의 음료에 넣으면 설탕보다 쉽게 녹고 단맛이 잘 우러난다.
청정원 올리고당(이소말토 올리고당), CJ 백설 요리당(프락토 올리고당 20%), CJ 백설 프락토 올리고당(프락토
올리고당 50%) 등의 제품이 판매되고 있으며 성분 함량에 따라 뒤로 갈 수록 가격이 비싸진다.
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커피용 올리고당, 어린이용 올리고당 등 기능성 올리고당의 등장
특정 용도의 올리고당으로 CJ의 백설 커피용 올리고당과 키즈올리고당이 있다.
커피용 올리고당은 프락토 올리고당 69.43%, 이소말토 올리고당 30% 함유 제품으로 커피 한잔에 2티스푼의 설탕을
넣었다면 2티스푼과 ½을 더 넣으면 된다.
설탕이 잘 녹지않는 냉커피를 만들때 유용하나 올리고당 특유의 향이 있기때문에 거부감을 느낄 수도 있다.
일반적인 맛과 헤이즐넛 맛이 나는 제품 등 두가지가 나와있다.
어린이용인 키즈 올리고당은 프락토 올리고당 58.18%, 이소말토 올리고당 30%에 칼슘이 함유돼있고 딸기맛, 초코맛
두 제품이 나와있다. 칼슘 1000㎖ 들어있어 성장기 어린이에게 적합한 설탕 대용 제품이다.
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액상당의 모든 제품이 사용방법이나, 특성, 맛에서 큰 차이는 없다.
아주 예민한 사람이 아니라면 조리된 음식에 물엿을 넣었는지. 요리당 또는 올리고당을 넣었는지 식별하기 쉽지않기때문에 당도의
차이만 유념하면 좋을 것 같다.
다만, 사용하는 원료로 인해 제품의 품질에서 차이가 나는데 물엿→ 요리당→ 일반 올리고당→ 프락토 올리고당 순으로 품질이
높아진다고 보면 된다.
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