82cook.com을 즐겨찾기에 추가
login form

키친토크 최근 많이 읽은 글

키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

제 목 : 저수분법 가지찜과 콩나물, 그리고 저수분법 팁!

| 조회수 : 7,230 | 추천수 : 26
작성일 : 2007-10-02 09:47:32
여름에 했던 두 가지 나물인데, 이제서야 블로그에 올리고, 그러고 나니까 이건 정말 여러분들에게 보여드리고 싶어서, 82쿡에도 가지고 왔어요. 82쿡은 제 요리의 선생님 그룹이랄까, 제 요리의 학교랄까 그런 곳인데, 자주 올리고 싶지만 변변한 요리를 안하다 보니 그러질 못하네요. 떨리는 마음으로 올려봅니다.


저수분법 가지
============


여름에 해 먹은 저수분법 가지찜.
가지찜은 저수분법(수분을 더하지 않고 재료가 원래 가지고 있는 수분으로만 익히는 방법)으로 하기에 적합한 요리지요. 간편하고 맛있게 돼요.

재료
가지, 다진 파, 다진 마늘(선택), 국간장, 참기름, 깨소금

만드는 법

   1. 가지는 꼭지를 따고 두께 1-2 센티로 길게 저민 다음 반으로 자른다.
   2. 냄비에 저민 가지를 넣고 뚜껑을 덮는다. 물도 소금도 넣지 않는다.
   3. 2-3분 가량 센 불로 냄비를 데운 다음 불을 최대로 약하게 줄여 10-15분 익힌다.
   4. 가지가 잘 익었는지 확인하고 꺼내어 폭 1-2 센티로 찢은 다음 국간장, 다진 파, 참기름, 깨소금, 다진 마늘(선택)로 조물조물 무친다.

저수분법 팁

    * 냄비의 종류 : 냄비는 스텐레스나 무쇠로 된 두꺼운 것이어야 한다. 스텐레스의 경우 통삼중이면 좋고 바닥만 삼중인 경우에도 벽면이 두꺼워야 잘 된다.
    * 뚜껑 : 냄비에 이가 잘 맞는 뚜껑이 있어야 하고, 무거울 수록 좋다. 뚜껑에 스팀홀이 있거나 가벼운 경우엔 행주를 얹어 스팀홀을 막아주거나 뚜껑을 눌러준다. 뚜껑은 중간에 열어보지 않는 것이 좋다.
    * 냄비의 크기 : 재료가 2/3 쯤 차는 크기가 제일 좋다. 냄비가 너무 크면 재료가 타기 쉽다. 큰 냄비밖에 없는데 적은 양을 하고 싶으면 당근이나 콩나물 등 다른 채소를 밑에 깔고 해서 냄비를 채워야 한다. 이렇게 하면 한꺼번에 두 가지 이상의 나물을 동시에 할 수 있고 저수분 요리도 성공적으로 할 수 있다.
    * 불조절 : 처 음에 냄비가 달아오르는 시간(2-3분) 만큼만 센 불로 하고 그 이후엔 계속 가장 약한 약약불로 해야 한다. 불은 정말로 줄일 수 있는 한 최대로 줄여야 한다. 아주 약한 불이 안 되는 경우엔 냄비에 전달되는 불을 약하게 하기 위한 용도로 나온 철판(프랑스에선 판다)을 얹고 그 위에 냄비를 올린다.
    * 간은 익힌 후에 : 의외로 국내에서 쉽게 무시되는 점이다. 저수분법은 무엇보다도 채소의 비타민과 무기질을 파괴하지 않기 위한 조리법인데 처음부터 간을 하면 비타민과 무기질이 파괴되어 버린다. 간은 가열이 끝난 후에 해야 한다.


그 날은 마늘이 없어서 안 넣었더랬지요. 예전엔 마늘을 무조건 많이 넣어야 맛있는 줄 알았는데, 지금은 안 넣은 것이 더 좋아요. 채소의 고소한 맛을 더 많이 느낄 수 있거든요. 저수분법으로 나물을 하면 조금 더 질긴 듯하긴 하지만 채소가 원래 가지고 있는 맛이 더 많이 나서 더 고소하고 향긋하답니다.

참, 저도 냄비가 커서, 잡채에 넣을 당근을 밑에 잔뜩 깔고 가지를 얹어서 했었죠. 소금을 치지 않는 데다 저수분법의 원리상 즙이 흥건하게 흘러나오지 않기 때문에 맛이 섞이지 않아요.




저수분법 콩나물
==============


콩나물만큼 저수분법으로 하기에 좋은 요리가 또 어디에 있을까요. 워낙에 수분을 많이 함유하고 있기 때문에(무려 92.4%), 어지간히 요령이 없지 않은 이상엔 저절로 저수분 요리가 되는 게 콩나물이에요.

사 진은 여름에 콩나물 한 봉지(기억이 가물가물한데, 450g 쯤)를 통째로 넣고 저수분법으로 요리한 콩나물. 냄비는 지름 18센티 라고스티나 아카데미아(벽면 3중, 바닥 5중)예요. 뚜껑이 예쁘죠? (자랑자랑~~) 뚜껑은 저수분 요리의 감을 잡으려고 아카데미아 라인의 스텐레스 뚜껑과 함께 라고스티나 살바스파찌오 라인의 유리뚜껑을 하나 더 산 것인데, 묵직해서 저수분요리도 잘 되더라구요.

만드는 법이야 무지 간단하죠.

1.  냄비에 깨끗이 씻은 콩나물을 때려넣고 뚜껑을 덮어요. (전콩나물이 남는 것이 싫어서 꽉꽉 채워 넣었어요.) 물론 물도 소금도 넣지 않습니다. 여기 대파가 워낙 두꺼워서, 대파도 대충 썰어 미리 넣었어요.

2. 처음 3분 동안 센 불로 냄비를 데운 다음 10분간 아주아주 약한 불로 가열합니다.

3. 콩나물이 익은 걸 확인하고 (와! 부피가 엄청나게 줄었어요) 꺼내서 송송 썬 붉은 고추, 천일염, 깨소금 약간으로 조물조물 무치면 끝.

자세한 저수분법 팁은 앞의 가지찜 포스트를 참조하세요.
다시 한 번 강조한다면, 저수분법은 뚜껑, 냄비의 종류와 약불도 중요하지만 냄비와 재료의 비율도 매우 중요합니다. 자신이 없으면 재료를 꽉꽉 채워 보세요. 물이 자작하게 생길 만큼 수분이 풍부해져서 실패할래야 실패할 수가 없답니다.
그리고 또 하나 중요한 것, 소금간은 가열이 끝난 후에 한다는 것을 잊지 마세요. 왜 저수분법으로 요리하는지를 생각해 보세요. 저수분법은 편리함이나 맛 이전에 무엇보다도 영양소 파괴를 막기 위한 조리법이랍니다.

그럼 맛은 어떨까요? 채소가 원래 가지고 있는 향이 살아 있어서 풋풋한 향을 좀더 많이 느낄 수 있던데요. 저수분법 콩나물은 데치거나 볶은 것보다는 좀 질긴 듯한 느낌은 있어요. 하지만 놀랄 만큼 고소하답니다.



제 블로그 메로니의 요리수첩 meroni.tistory.com에 올린 글이었어요.
짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
7 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 메이플
    '07.10.2 4:10 PM

    가지찜 은근히 어렵던데 좋은 정보네요.^^

  • 2. Terry
    '07.10.2 9:59 PM

    와...당근채를 밑에 깔고 가지를 찌는데도 당근이 시커멓게 물들지 않나요?
    신기하네요....

    저도 콩나물이랑 가지 이렇게 해 봐야 하겠네요.

  • 3. 메로니
    '07.10.2 10:18 PM

    Terry님, 전혀 물들지 않던데요. 가지는 당근보다 수분이 적어서 그 수분이 스스로 익는 데에만 쓰이기 때문일 거예요. 반대로 당근은 수분이 더 많아서 가지에게 수분을 주고요.

  • 4. 바람별시
    '07.10.3 11:54 AM

    방금 해봤는데 압력솥이라 좀 무른거 빼고는 아주 잘 되었네요. 앞으로 자주 이용해야겠어요.

  • 5. 메로니
    '07.10.3 9:27 PM

    바람별시님, 압력솥에도 되는군요. 친구가 압력솥으로도 되냐고 물었었는데, 가르쳐 줘야 겠어요. 압력솥 뚜껑을 꽉 닫고 하셨나요? 나중에 뚜껑 열 때 잘 열리나요?

  • 6. 둥이둥이
    '07.10.4 4:40 PM

    저도 해볼께요~

  • 7. Joy
    '07.10.9 10:13 AM

    저두요

☞ 로그인 후 의견을 남기실 수 있습니다
댓글입력 작성자 :

N

번호 제목 작성자 날짜 조회 추천
43102 나의 노포는 40 고고 2018.05.19 7,591 3
43101 매실엑기스 3 아줌마 2018.05.15 5,872 1
43100 남미여행이 끝나고 미국으로 ~ 22 시간여행 2018.05.15 7,154 2
43099 하우 두유 두? 해석하면: 두유는 어떻게 만드나요? 32 소년공원 2018.05.12 6,359 3
43098 부추 한단 오래먹기 7 아줌마 2018.05.12 7,543 0
43097 99차 봉사후기) 2018년 4월 보쌈먹는 아이들(사진수정) 9 행복나눔미소 2018.05.11 2,788 5
43096 마늘쫑이요 9 이호례 2018.05.10 5,311 3
43095 벌써1년... 21 테디베어 2018.05.07 8,180 4
43094 엄마, 냉장고가 아니고 27 고고 2018.05.06 8,752 3
43093 랭면: 명왕성이 멀다고 하면 안되갔구나~ 35 소년공원 2018.05.01 11,755 9
43092 가죽 드세요?^^ 47 고고 2018.04.24 12,141 3
43091 뉴질랜드 여행 ~ 20 시간여행 2018.04.23 7,600 4
43090 만두부인 속터졌네 55 소년공원 2018.04.22 12,441 11
43089 포항물회 19 초록 2018.04.20 8,868 3
43088 밥 잘 사주는 예쁜 누나는 결국... 67 쑥과마눌 2018.04.20 17,969 10
43087 첫 수확 그리고... 9 로즈마리 2018.04.15 10,413 5
43086 명왕성 어린이 밥 먹이기 18 소년공원 2018.04.15 9,596 5
43085 98차 봉사후기)2018년 3월 분발해서 쭈꾸미샤브샤브로 차렸는.. 9 행복나눔미소 2018.04.13 4,437 6
43084 달래무침과 파김치 9 이호례 2018.04.09 10,741 6
43083 김떡순씨~ 택배 왔어요~~ 45 소년공원 2018.04.06 14,790 7
43082 호주 여행 보고합니다^^ 13 시간여행 2018.04.02 10,510 4
43081 친정부모님과 같은 아파트에서 살기 47 솔이엄마 2018.04.02 17,015 16
43080 단호박케이크, 엄마의 떡시루에 대한 추억... 6 아리에티 2018.04.01 7,416 7
43079 일요일 오후에 심심한 분들을 위한 음식, 미역전 30 소년공원 2018.04.01 11,290 8
43078 맛있는 된장 담그기 20 프리스카 2018.03.28 6,450 6
43077 임금님 생일잔치에 올렸던 두텁떡 혹은 후병(厚餠) 32 소년공원 2018.03.26 10,201 9
43076 봄은 쌉쌀하게 오더이다. 11 고고 2018.03.26 6,408 4
43075 저 말리지 마세요, 오늘 떡 만들어 먹을 겁니다! 24 소년공원 2018.03.23 12,808 12
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 >>