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제 목 : 새로 지은 밥이 찬밥보다 맛있는 이유.

| 조회수 : 1,146 | 추천수 : 4
작성일 : 2004-04-29 08:23:44
새로 지은 밥이 찬밥보다 맛있는 이유.

쌀에 물을 붓고 밥을 하는 과정은 그 자체가 하나의 화학실험과 같다.
쌀은 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자로 되어 있으며, 이들을 합쳐 녹말, 또는 전분이라고 부른다.

아밀로오스는 글루코오스(포도당)가 200개 이상 결합하고 있는 분자로 선형이다. 이에 비해 아밀로펙틴은 글루코오스 1000개 이상이 가지 친 구조를 하고 있다. 우리나라 쌀의 녹말에는 아밀로오스가 약 20% 들어 있고 나머지는 아밀로펙틴이다. 찹쌀에는 주로 아밀로펙틴이 들어 있다.

날쌀 속의 녹말은 β-녹말 상태로 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집해 있는 결정구조를 가진다. 여기에 물을 붓고 끓이면 물분자가 녹말 사슬 사이로 파고 들어가 밀집구조를 파괴하여 불규칙하고 느슨한 구조가 된다. 따라서 밥을 지으면 부피가 대략 2배로 늘어나게 된다.

이처럼 물분자가 녹말 사이에 들어가 있는 상태를 α-녹말이라고 부른다. 이 α-녹말(밥)은 β-녹말(날쌀)보다 부드러우며 씹기도 쉽고 우리 혀가 맛있다고 느낀다.

그러면 왜 오래된 밥은 새로 지은 밥에 비해 맛이 덜할까?

α-녹말 상태의 밥이 물을 잃어버리면서 점차 β-녹말로 변하기 때문이다. 이 변화를 우리는 노화현상이라 부르며 0 °C 근처에서 물의 함량이 30∼60%일 때 이 변화가 가장 빠르게 일어난다. 따라서 노화현상을 방지하려면 밥 속에 있는 수분이 증발하지 않도록 밀폐된 용기 안에 따뜻하게 보관하면 밥맛을 비교적 오랫동안 유지할 수 있다.
짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
1 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 용서
    '04.5.2 6:22 PM

    어떤 분 이실까? 존경스럽네여...부러워라....전 찬밥 냉동실 넣어놨다 급할때 밥통안에 넣어따뜻하게 데워 먹으니 급할땐 괜찮더라구여..이것도 영양면에선 큰 차이 없을랑가 몰라.
    답글주심 감사드리겠습니다.

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