엑기스 뽑는데 매실이 왜 물러질가요?

[매실]

안녕하세요, 처음 담구어 보는 거라 매일 관찰일기를 쓰다 시피하고 있어요. 1주일정도 설탕을 안 저었고 그제서야 매일 휘저어 주니, 6-7센티 두께의 설탕이 이젠 제법 녹았어요. 저을때 마다 하나씩 건져 먹는데요

제 원래 생각은 엑기스 내고, 건더기는 짱아지 담근다 -- 야심찬 계획인데... 매실 속이 꼬들하지 않고 물러요..건져서 설탕 더 넣고 따로 재어야 하는지요?

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동량의 설탕에 재우면 살이 다 빠져 나가고 가죽?만 남아서 짱아찌로선 적절치 않아요
매실보다 적은 설탕량에 재우는걸로 압니다

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장아찌는 엑기스를 빼고담그는게 아닙니다
10년연구끝에 얻었다는 장아찌담는 방식을 너무들 쉽게 생각하는분들이 많은듯 뵙니다

[매실]

아...키톡에서 제가 글을 대충 읽었나보아요...혹시 링크 하나만 걸어주실 수 잇을까요? 주로 매실액기스 얘기만 있어서요

[왕꿀]

노란설탕1:1로 쓰시면100일후
쫀득쫀득 맛난 매실짱아찌(?)랑 달콤새콤매실
액기스 맛보실수 있어요
다만, 꼭 동량의 설탕을 넣고 자주 저어주셔야 하지요

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청매만으로 담았다해도 무르는 것도 일부 나오더군요. 대부분은 꼬들꼬들해지구요.
익어가는 것으로 담았다면 대부분 다 물러집니다.
청매로 매실효소를 담을경우 아삭함은 없지만 꼬들꼬들해지는것은 맞습니다. 특히 개량종이 아닌 토종으로 담을경우에 더 꼬들꼬들해요. 개량종은 청매라도 토종에 비해 과육이 무르더군요.
아삭함을 원하신다면 효소가 아니라 시럽식으로 씨빼고 정식으로 장아찌를 담으셔야 해요.