호밀로만든 천연효모빵 어떤빵이 좋은건가요?

[비싸]

82서 유명제과 천연효모 식빵조차도 그 특유의 쫙쫙 늘어지게 찢어지고 부드러운빵에 유화제니 뭐니 다 넣는다고해서 충격받고 요즘 비건빵 그것도 호밀 천연효모 나 샤워도우빵 찾아다니고 있는데요
한 3번 정도 시켜봤는데..100호밀로 만든 효모빵인데
처음 것과 3번째 시킨건 묵직하니 거의 떡같은 질감에 정말 밥먹는것 같은 느낌이고..근데 구워먹음 맛있구요(독일산유기농밀)
2번째 시킨건 뭔가 되게 가벼우면서 무직한 감은 없고 되게 빨리먹게 되더라구요 (국산유기농밀)
어디서 보니 잘 구워진 빵은 가볍다는 얘길 읽은것도 같고..해서요
전부 천연소금 이런걸로 만든거구요. 맛은 다 비슷해요.
근데 어떤게 진짜 몸에 좋게 잘 만든건지 헷갈려서요
전부 한덩이에 8-9천원하는 빵들이라.
진짜 샤워도우 천연효모 호밀백퍼빵 맛이 궁금해서요

[만들어 본 사람]

호밀 100%...돌멩이 맛인데...
사실 100%로는 빵을 거의 만들수도 없어서
최소 10~30%정도 일반 밀가루를 섞어야하고요.
빵 흉내를 내기 위해서는 최대 80%까지죠.
이것도 유화제나 팽창제 안들어가면
우리나라의 보리빵, 보리떡 보다 거칠어요.
하루도 못가 딱딱하게 굳고.
맛이야 구수하고 짭짤(소금 많이 넣은경우)한
맛으로 먹죠.

[집빵]

옛날에 식빵 만들때, 일반 백밀가루로 만들면 닭살 쫙쫙 찢어지는 결이 나오고 폭신하고 가볍고 맛있었어요. 그러나 몇시간 지나면 맛이 확 떨어져요. 제과점에서 하루죙일..또는 다음날 까지도 폭신한 빵엔 뭘 넣었나 싶어요.

100% 통밀로 만들면 차라리 떡이 낫다는 생각이 들만큼 맛이 없고 구수함만 있는데 이것은 흰밀가루 식빵보다도 더 빨리 맛이 떨어졌어요.

지금은 우리밀로 치아바타 만드는데 올리브유 넣고 설탕 안넣어요. 렌지에 돌려 먹으면 다음날에도 먹을만해요. 치아바타로 정착했어요.

[...]

밀가루 최고의 장점이 밀단백질인 글루텐이예요.
글루텐이 그물구조를 만들고 탄성을 가져서 쫄깃쫄깃 폭신한 빵을 만들어요
나라마다 또 품종마다 봄밀인지 겨울밀인지에 따라 밀의 글루텐 함량은 다른데
우리나라같은경우는 12%정도 밀단백질을 가지고있으면 강력분으로 분류해요.나머지는 전부 전분이죠. 이 12%의 밀단백질이 우리가 아는 그빵을 만드는거예요.
통밀은 백미처럼 정제한 밀가루가 아니고 현미처럼 밀기울,배아가 있는 상태여서 이것들이 글루텐형성을 방해해요. 그래서 통밀100%는 빵의 식감을 얻기어렵고 20~30%정도 섞어서 통밀빵 만들죠.
100%통밀빵은 무겁고 또 부풀기힘들고요.
호밀의 단백질은 글루텐같은 탄성있는 그물조직을 만들지못해요. 그래서 호밀만으로는 빵을 만들기가 힘든데 독일이나 유럽은 통호밀가루를 여러단계에 걸쳐 사워도우발효를 거쳐서 여전히 호밀빵을 많이 만들고있다고 해요. 호밀이 몇프로 들어간건지 여쭤보시고요. (색이 어두울거고 단맛)
천연발효종은 호밀을 액종으로 만든건지
다른액종이나 효모..레비또 마드레 같은걸 쓰는지도 여쭤보세요. 천연효모발효종을 키워 만드는건 시간도 오래걸리고 당연히 몸에도 좋죠.소화도 잘된다하고요.

독일 유기농 호밀빵ㅡ 당연히 무겁고 퐁신퐁신 부풀어있지 않아요.
국내산 유기농밀ㅡ당연히 밀이므로 글루텐 함량하고 있으므로 가볍고 쫄깃쫄깃 하죠. 품종이 조경밀이던가요? 토종밀인 앉은뱅이밀로도 빵만들수 있고요
몸에 좋은빵이란게 어떤걸 말하는지 쓰다보니 저도 헷갈리네요

호밀과 밀의 영양학적 성분을 말씀하시는건지...
첨가물의 유무에 대해 말씀하시는건지..
국산 밀가루는 밀의 단백질함량에 따라
박력,중력.강력으로만 나뉘지만
유럽은 더 세분화되어 있고
강력밀에 아스코르브산이나 알파아밀라제같은 첨가물이 넣어 시판하기도 해요..
또 쌀처럼 밀의 도정에 따라 구분되기도 하고요. 우리나라 시판 밀가루와는 좀 다르죠