곡물식빵 실패한다는 사람인데요. (끌올)

[어제]

http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=15&num=2538736

어제 쓴 글인데요.
레시피는 강력분 200크라프트콘믹스 50 이스트 8 소금 4 설탕 30 레드와인 95씨씨 물 30 계란 25그람 호두 75그람 크렌베리 30그람 이었어요.

그런데 제가 강력분대신 유기농 통밀가루 라는걸 썼어요. 국산.
그래서 안된것일까요??

[모바일배려]

http://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=15&num=2538736

[..]

통밀가루써서 한적있는데 볼륨이 안나오더라구요.
강력분양을 늘려야해요 제빵엔 강력분을 어느정도 써야 우리가 원하는 빵같이나와요

[이스트와 발효시간]

이스트 양과 발효시간은요?

[...]

처음부터 통밀 100%로 하시지 마시구 10%부터 시작 조금씩늘려보세요.
일반 밀가루와 통밀은 수분 함량이 달라서 수분양도 조절하셔야 해요.
강력분 반죽의 질감을 기억하시고 그 질감이 나오도록
수분양을 조금씩 늘려야 할거에요.
그리고 발효도 강력분으로 했을때의 부피를
기억하셔서 그정도 부피 될때까지 시간도 늘려주려야 하고요
전 호밀 70%~80% 정도가 만들기도 먹기도 좋더라구요
100%는 힘드실거에요

[..]

통밀은 수분도 많이 잡아먹고 거친 식감이 있어요 탄력있는 반죽을 만들지 않고요
보통 통밀식빵을 해도 통밀로만 100% 하면 잘 안되요

[이스트]

이스트 양은 8그람이구요
발효시간은 1차 60분
실온에 10분
2차 성형후 60분 입니다.

[제 경험상]

100%통밀이나 호밀은 아무리 이스트양과
발효시간을 조절해도 강력분 정도의 부피가 안나오던데요.
치아바타 처럼 스타터를 만들어서 해서 아예
무반죽 형태로 중간 발효를 없애도..부피가 안나옴
식감은 말할것도 없고.
홈베이킹에서는 유화제를 안쓰니 식감이 완전 수세미 수준.
통밀이나 호밀을 최대한 사용하면서 빵 다운 빵이 나오는게
70%정도 같았어요.

[...]

발효시간은 중요하지 않아요.
재료나 작업공간의 온도 습도에따라 천차만별 변하는게
발효라 같은재료로 어제 만들고 오늘 만들어도 발효되는
속도나 부피가 틀려지는데요.

수분이 많아야 찢어지지 않고 발효도 잘되니 약간 질다하는
정도로 수분을 맞춰주세요.
덧밀가루 써서 겨우 손에 안 붙는 정도...
그리고 1차 발효가 제일 중요한데요. 원래반죽의 2.5~3배
까지 부풀어 줘야 나중에 2차발효 오븐 스프링이 잘 되요
시간 상관마시고 부피가 그정도 될때까지 발효 시키세요
높은 온도에서 과발효가 걱정되시면 냉장고에서 밤새
저온숙성시키는 것도 좋아요.

전 저녁에 반죽해서 냉장고 넣어놓고 새벽에 2차반죽만 시켜서
빵구워 아침으로 먹거든요