식빵 만들때 버터를 넣으면 왜 발효가 안될까요?

[제빵고수님들]

버터를 안넣으면 발효가 너무 잘되는데 버터만 넣으면 부풀지가 않아요.
정량인데도 그러네요.
원인 좀 알려주세요.
감사합니다.

[......]

버터 언제 넣으시는데요?
보통 유지는 어느정도 뭉치면 넣는데..

[그럴리가요?]

저도 늘 버터 넣어서 빵 만들었는데 발효 잘 되던데
혹 어디서 발효하시나요?

먼저 이스트 물 소금 설탕 넣고 반죽하다 적당히 뭉쳐지면
버터 넣고 다시 반죽 발효시키는데요

[ㅇ]

버터가너무차가운거아니예요?

[..]

혹시 차가운버터 넣으신건 아닌가요?

[희망]

버터가 발효를 방해 한다기 보다 글루텐 형성을 방해합니다.
글루텐이 형성되지 않은 상태에서 처음부터 버터를 투입하게 되면
아무리 믹싱을 해도 글루텐 형성되지 않고 반죽만 쳐지게 됩니다.
그 상태로 발효를 시킬 경우, 잘 부풀어 오르지 않습니다.

발효란 글루텐으로 생성된 그물막에 발효과정에서 발생되는 탄산가스를
가둠으로써 부풀어 오르는 과정입니다.
글루텐이 형성되지 않으면 이런 과정이 불가능해 집니다.

윗분들이 말씀하신 대로 반죽이 잘 뭉쳐지고 충분히 섞인 다음에 유지를 넣어주세요.

[희망]

버터는 녹여서 넣지 마시고 그냥 넣으세요.

[ㅇ]

잘식빵 만들고 싶어서 기억 할려고 저장해요 감사합니다