현미는 왜 발효가 안되나요

[현미빵]

쌀은 좀 되는데

현미는 왜 안될까요?

[remy]

무슨 발효요??

[현미빵]

효모요...

[remy]

효모발효가 왜 안되요..??
전 현미막걸리 잘 담아서 현미식초까지 만드는데요..^^;;

[현미빵]

막걸리로 현미가루 발효시키는데 안되던데요....
물론 아주아주 조금은 되요. 하지만 부풀지가 않아요

[remy]

아.. 빵 만들때 막걸리로 현미가루를 이용해 막걸리빵 만들때 말씀하시나요..?

먼저 막걸리의 능력이 중요해요.
재료가 쌀이든 밀가루든 현미가루든 옥수수가루든 부푸는 능력은 막걸리의 힘인데요.
막걸리가 얼마나 살아있느냐에 따라 발효랙이 달라지구요.

또, 막걸리가 발효하려면 설탕 좀 필요해요..
효모 먹이가 설탕이거든요.
그러니까 적절히 설탕이 포함되어야 해요..

현미라서 안된다기 보다는 막걸리나 레피시가 조금 문제가 있지 않을까 싶네요.
또, 막걸리는 일반 빵처럼 위로 부풀기보다는 옆으로 퍼져요..
시간도 좀 오래 걸리구요.. 4-5시간 정도 발효시켜야 해요..

[remy]

발효력..

[현미빵]

감사합니다.
다시한번 도전해보겠습니다.
설탕과 시간을 다시 조정해보겠습니다.

[remy]

그리고, 100% 쌀이나 현미는 밀가루처럼 찰기가 없어요.
제빵용이 아니라 일반 가루일 경우엔 더더군다나 글루텐이 없어
졸깃하거나 탱탱한 느낌은 없어요.
해서 모양이 빵처럼 딱~ 잡히진 않아요~

[현미빵]

감사합니다.
한가지 더 여쭈어도 될까요?
습식현미가루와 건식현미가루중 어느것이 더 발효가 잘되나요?

[remy]

상관없어요..
습식이든 건식이든 물양만 잘 조절하면요..
둘 차이가 수분이 어느정도 함유되어 있느냐는거지 그 자체가 다른건 아니니까요..