아욱과 근대는 서로 다르면서 한편으로 또 비슷한 면이 많은듯해서 아마도 이 두 가지가 잘 혼동되는 경우가 많은 것 같아요.
저도 시집와서 처음 장보면서 헷갈리는 것이 이 아욱과 근대였거든요.
예전 어머니께서 만들어주셨던 아욱국과 근대국을 그렇게 많이 먹었으면서도 정작 당시에는 아욱과 근대를 눈으로 보기만했지 직접 두손 걷어부치고 부엌에서 어머니 손질하시는걸 도와드린 적이 없었던지라, 처음에 직접 손질하며 시행착오도 몇번 겪었답니다.
갓 결혼해서 장보러 가보니 풋마늘잎대와 대파는 또 왜 그리 비슷해 보이던지요.
물론 요즘에야 대형마트에서 장을 보니 각각 따로 잘 포장된 아욱과 근대를 눈으로 직접 구분할 필요없이 포장만 보고도 쉽게 구입할 수 있지요.
<얌전하게 포장된 마트표 아욱과 근대>
두가지를 비교해보면 다음과 같아요. 먼저 아욱입니다.
아욱은 이렇게 굵직하니 단단한 줄기에 펄럭거리는 큼지막한 잎사귀들이 많이 달려있는 모양이지요.
리고 이것이 근대랍니다.
상추같은 쌈채소처럼 잎사귀가 하나로 반듯하게 펼쳐져 있지요.
가운데 잎맥도 하얗고 굵습니다.
기억속의 근대는 요즘의 이런 모습보다는 훨씬 야들야들하고 연하면서 크기도 더 작고 색도 더 연했답니다.
근대는 깨끗이 씻어서 뚝뚝 필요한 크기로 끊어내어 그냥 바로 쓰면되지만, 아욱이란 녀석은 조금 전처리가 까다로운 편이예요.
다른 야채는 풋내 날까봐 살살 씻어주는게 일반적이지만, 아욱은 잎과 줄기에 진같이 미끈거리는 성분이 있어서 찬물에 담고는 마치 쌀을 씻듯이 바락바락 손아귀에 힘주어 주물러 씻어줘야 합니다.
이렇게 바락 문질러 씻기전에 먼저 고구마 줄거리 손질할때처럼 줄기껍질을 한 풀 벗겨내어야 하구요.
줄기 끝 부분을 똑 부러뜨려 잎사귀쪽으로 쭉 떼어내면 이렇게 억센 겉껍질이 쉽게 벗겨져 나옵니다.
이렇게 먹센 껍데기를 쭉쭉 벗겨주고 끓여낸 아욱의 맛은 너무 보드라워서 목으로 그냥 술렁술렁 넘어가지요.
이렇게 넉넉한 볼이나 대야에 물을 가득 담고는 아욱을 물속에 잠기게 해서 손으로 바락바락 힘을 주어 치대줍니다.
그러면 이렇게 푸른물이 베어 나오는데 이렇게 여러번 치대어 새 물로 갈아주고 또 치대고 하면서 미끄러운 진을 빼주는 거지요.
푸른색은 계속 빠지기때문에 맑은 물이 나올때까지 씻어주는게 아니라, 서너번만 물을 갈아내며 치대어 씻으면 충분합니다.
온상재배로 나오는것은 그리 많이 미끌거리지 않아서 이렇게 힘주어 미리 치대어 씻지 않고 그냥 바로 끓여드시는 분들도 계시지만, 저는 아욱이라면 무조건 줄기벗기도 손으로 바락바락 씻는게 습관이 되어 한번도 그렇게 먹어보지 않았지요.
아욱과 근대가 비슷하게 느껴져 헷갈리기 쉽지만 막상 두가지를 사서 몇번 손질해보면 모든것이 명확해 집니다.
손질해보면 '아욱~힘들다'하는쪽이 아욱입니다.
사실 그다지 힘든일도 아닌데, 그냥 씻어서 바로 쓰는 근대와 비교해보면 미리 손질해줘야 할 일이 조금 더 있다는 거지요.
먼저 아욱국을 끓일 재료들을 준비합니다.
방금 씻어서 물기빼놓은 아욱과 함께, 냉동유부,양파,두부가 필요하지요.
<아욱국>
물 2000ml
국물멸치 30g (넉넉하게 한 줌)
아욱 약 200g
유부 5개 약 36g
두부 1/2모 약200g
양파 1/2개 약 100g
집된장 2스푼
고추장 1스푼
새우젓국물 5스푼
양조식초 2/3스푼
날콩가루 2스푼
청양고추 3개
우선 방금 준비해놓은 건더기 재료들을 깨끗이 씻어 준비한 후, 도마에 올립니다.
먼저 두부는 작게 깍뚝썰기로 썰어주세요.
보통 찌개에 들어가는 크기보다 1/4정도로 작게 썰어주는데, 이렇게 국에 들어가는 깍뚝두부는 팔팔 끓이다보면 원래의 두부부피보다 더 불어나니 더 작게작게 썰어줄수록 좋습니다.
양파는 얇게 채썰고, 유부도 두부처럼 네모낳고 작은 크기로 깍뚝썰구요.
아욱도 적당하게 한입 크기로 썰어줍니다.
일단 박박 문질러 풋내도 가시고 부들부들해진 아욱은 손으로 찢어넣거나 통째로 그냥 넣어 끓여도 좋지만, 저희처럼 어린 아이들이 있는 댁에서는 아무래도 건더기 크기를 좀 작게 넣어줘야 아이들이 작은 수저로 떠먹기에 좋은 것 같아요.
분량의 물에 국물멸치를 넣고서 다싯물을 끓여줍니다.
된장국이니 물론 쌀뜨물을 사용하셔도 아주 좋지요.
맛있는 멸치국물이 우러나면 멸치는 건져 냅니다.
여기에 먼저 집된장과 고추장을 풀어주세요.
이 때 맛을 보시면 좀 심심하다 싶을 정도일꺼예요.
다른양념들로 마지막에 간을 맞춰줄 것이라, 이 때 좀 싱겁다고 느껴진다해서 된장을 더 풀어넣거나 하지는 마시구요.
그리고는 도마위에 준비해 둔 양파와 두부, 유부, 아욱을 넣습니다.
이제 냄비 뚜껑을 닫고는 한번 끓어오를때까지 중불 정도로 조절해두고는 기다립니다.
잠시 기다리는동안 새우젓과 양조식초, 날콩가루를 준비하면 되겠지요.
새우젓 국물을 된장찌개나 된장국의 모자라는 간 맞추기에 사용하면 국물에 은근히 깊은 감칠맛이 돕니다.
보통 마른새우를 넣거나 새우가루를 쓰면 그 맛이 배가 되듯이, 이렇게 같은 새우를 써서 젓갈로 만들어 낸 새우젓을 넣어도 젓갈특유의 숙성된 맛이 섞여들어가서 드러나지 않게 은근한 조화를 이루는거지요.
된장도 발효식품이고 새우젓도 발효식품이라 서로 더 잘 어울립니다.
우리의 발효식품끼리는 사실 서로 그 맛을 상승시켜주는 도움을 주는 경우가 아주 많답니다.
된장찌개에 김치다진것이나 김치국물을 두어스푼만 흘려넣어도 맛이 좋아지고, 반대로 김치찌개에도 된장을 한 스푼 풀어넣으면 국물맛이 더 풍부해지지요.
된장을 발효시키는 과정에서 얻어내는 국간장 대신에 멸치액젓을 써도 서로 그 맛이 잘 호환되고 둘을 섞어서 반반 써도 국물맛이 더욱 섬세해지듯이, 발효식품끼리의 호환성은 언제나 즐거운 연구대상감이랍니다.
이렇게 비율만 잘 조절해서 음식을 만들면 미원같은 조미료는 정말 쓸모없게 되지요.
이렇게 된장국에 날콩가루를 넣어주면 농도도 좀 더 걸쭉하니 국물자체의 목넘김 식감도 좋아질뿐더러 구수한 맛도 더하게 되지요.
국으로 팔팔 끓이게되면 날콩가루 원래의 비릿한 맛은 없어지고 구수함만 남게됩니다.
한 수저가 안되게 살짝 흘려넣는 식초는 혹시라도 예민하신 분이 느낄 수 있는 콩가루의 향을 잡아주는 거지요.
식초 또한 훌륭한 발효식품이구요.
국이 한번 끓으면 준비된 분량의 날콩가루와 양조식초를 넣어주고
새우젓국물도 넣어주세요.
물론 새우젓 건더기도 조금 들어가도 좋습니다.
집된장과 고추장의 염도가 집집마다 각각 다 다르듯이 처음부터 이 새우젓국물을 제가 제시한 분량으로 다 넣지마시고구요.
새우젓으로 간 할때에 처음 두어수저만 우선 넣어보고는 직접 간을 봐가면서 한 수저씩 더 넣어주셔야 가장 딱 입맛에 맞는 국물간을 맞춰낼 수가 있겠지요.
마지막으로 청양고추 두어개 잘게 다져서 국에 넣어 줍니다.
목안이 칼칼하게 매운국물맛을 좋아하신다면 꼭 이렇게 청양고추를 함께 넣어 끓여주셔야 드시는 내내 맛있게 이 아욱된장국을 즐기실 수가 있구요.
혹시라도 순한맛의 된장국을 더 좋아하시거나 이렇게 매운 국물을 잘 못먹는 어린아이가 있다면 청양고추는 넣지않고 그대로 끓여서 구수한 맛으로 드시는것이 더 좋겠지요.
저희는 막내만 빼고 다 칼칼하니 시원한 된장국맛을 좋아하니, 막내가 먹을 분량만큼 조그마한 냄비에 따로 덜어두고는 이렇게 다진 청양고추를 넣어서 끓였답니다.
간 맞추고 이렇게 청양고추까지 썰어넣어주고는 다시 뚜껑덮고는 은근하게 5~10분 정도만 더 끓여주시면 됩니다.
이렇게 끓여진 저희집 영양덩어리 아욱국이예요.
된장이라는 재료 자체가 워낙에 몸에 이롭기도 하지만, 여기에 들어간 아욱도 단백질, 비타민, 칼숨, 무기질 등등 채소지만 각종 영양소가 아주 골고루 들어있기로 유명하지요.
예전 일본에서는 아욱을 반찬거리 용도로 쓰기보다는 약으로 썼다는 글도 읽은 적이 있답니다.
게다가 생콩가루가 들어가니 국물까지 후루룩 마시면 단백질 보충에도 아주 좋습니다.
물론 생콩가루 뿐 아니라 두부와 유부까지 모두 콩이 주 재료인지라 건더기도 단백질 영양이 워낙에 풍부한 국이지요.
그래서 아이들이 이런 된장국을 잘 먹어주니 보는것만으로도 참 고맙기만 하구요.
배추씨래기나 아욱으로 끓여내는 된장국처럼 근대로도 똑같이 된장국 끓여드시면 또 다른 별미지요.
근대가 아이들에게 특히나 좋다고들 하는데 저희집 막내녀석은 매운것을 아직 쉽게쉽게 먹지 못하는지라, 근대로 칼칼하게 땡초 다져넣고 끓이는 된장국을 끓여내기 보다는 부담없이 다들 맛있게 잘 먹을 수 있도록 순한맛의 근대전으로 후라이팬에 잘 지져줍니다.
이 근대 또한 필수아미노산과 무기질 같은것이 풍부해서 성장기 아이들에게 많이 먹이면 너무 좋다고들 하시지요.
개조개 두어마리 사다가 작게 다져서 부침가루 풀어서는 근대와 함께 훌훌 섞어 지져내기만 하면 되니 이 근대전은 바쁜 아침이라도 금새 만들어 냅니다.
근대는 상추씻듯이 흐르는물에 한장씩 씻어서는 물기를 빼서 준비해주세요.
<근대전>
근대 150g
멸치액젓 1/2스푼
부침가루 300ml
물 300ml
꽃소금 1/4수저
빨강피망
개조개 2마리 120g
먼저 씻어서 물기빼놓은 근대를 도마에 올려 세로로 반을 갈라줍니다.
그리고는 너무 굵지않게 적당히 잘게 썰어주세요.
전을 부칠때 밀가루와 물로 농도맞추기가 늘 힘드시다면 이렇게 한번 해보세요.
저울이 아니라 일반 계량컵을 사용해서 찌짐 밀가루물 농도 맞추는 방법이예요.
계량컵에 300ml 눈금에 오도록 밀가루를 먼저 채워 주시구요.
이 밀가루는 큼직한 볼에다 먼저 부어 놓습니다.
그리고 역시 똑같은 계량컵에 이번에는 물을 300ml로 맞추어 채워 주세요.
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이제 이 물을 밀가루가 들어있는 볼에다 붓는거지요.
그리고는 술술 수저로 섞어주면 전만들기 알맞은 농도로 찌짐물이 만들어 집니다.
밀가루와 물 모두 300-300씩 같은 용량으로 들어간다 생각하면 기억하기도 정말 쉽지요.
찌짐물이 준비되었으면 개조개 두마리를 씻어 물기를 빼두었다가 이제 칼로 잘게 잘라 줍니다.
중간에 내장만 제거하고 이렇게 칼로 다지듯이 썰어서 준비하면 되구요.
이렇게 개조개가 들어가면 조개특유의 씹히는 맛도 좋은데다, 반죽물도 조개의 감칠맛이 베어들어서 찌짐 자체가 더 맛있어지지요.
바지락이나 기타 다른 조개들도 물론 좋으니 냉장고에 준비된 것으로 편안하게 꺼내쓰시고 너무 큰 것은 이렇게 좀 잘라서 준비하시면 됩니다.
준비된 밀가루물에 개조개와 근대를 넣고 소금도 1/4수저만 넣어주세요.
이 정도 소금이면 반죽자체의 간을 맞추기보다는 은근하게 반죽물의 맛을 돋우어 주는 정도이니, 따로 찍어먹는 초간장을 함께 내시는 게 좋아요.
마지막으로 멸치액젓 1/2스푼을 넣어서 수저로 찌짐물을 섞어 줍니다.
이 적은양의 멸치액젓이 밀가루 자체의 텁텁한 향을 잡아주기도 하고 전의 맛을 한층 맛깔스럽게 만들어 주기도 하지요.
맛있는 멸치액젓 한 통 있으면 쓰임새가 정말 다양합니다.
그리고 따로 빨간피망이나 색깔예쁜 파프리카를 하나 꺼내어 잘게 조금 다져 놓습니다.
찌짐 부칠 때 맛깔스럽게 고명으로 몇게 올려 부쳐내는 용도로 쓸것이니, 편하게 하시려면 없어도 무방하구요.
잘 달궈진 무쇠팬에 기름을 넉넉히 둘러주고는 반죽을 한 국자씩 떠서 올려 봅니다.
저희가 쓰는 무쇠팬은 지름이 큼지막하니 이것저것 한번에 많은 양을 만들어 먹기에 참 편합니다.
아래에 보이는 이 근대전 하나의 지름크기는 입구가 좁고 높이가 높은 밥공기가 아닌 보통 낮고 넓직한 밥공기의 지름보다 조금 큰 정도랍니다.
위의 반죽레시피로 이렇게 지져내면 이만한 크기의 근대전이 9~10장 정도 나오지요.
여기에 준비된 빨간 피망 다진것도 조금씩 올려주세요.
이렇게 지져낸 근대전입니다.
조개씹히는 맛도 좋고 근대를 전으로 부쳐내면 그저 부드럽게 익혀져서 근대자체의 맛이 특별히 드러나거나 하지않고 그저 쫀득하니 일반전처럼 맛있게 드시기에 참 좋답니다.
근대를 살짝 데쳐서 무쳐도 좋고, 어쩔때는 생채로도 무쳐먹지만 아이들은 이렇게 전으로 부쳐줬을 때의 근대맛을 가장 좋아하네요.
장보러 가셨을 때 근대와 아욱 사오셔서 이렇게 국도 끓이고 전도 부쳐드시면 참 좋을꺼 같아요.
이제는 봄동, 머위, 냉이, 원추리, 달래, 씀바귀, 돌나물 등등...떠오르는 것 이외에 더 많은 종류의 봄나물이 한창 나오기 시작했지요.
아욱국도 한번 끓여드시고 며칠후에는 아욱대신에 싱싱한 냉이로 바꾸어 이렇게 된장국을 끓여드셔도 좋겠구요.
마찬가지로 근대전도 한번 만들어 드신후에 여러 봄나물들을 섞어서 봄나물전을 부쳐 드셔도 식탁이 봄향기로 아주 향기로와 지겠지요.
저도 나중에 늦은 장보러 나가서 봄나물 몇가지 사와서 저녁에는 나물들을 향긋하게 무쳐 먹어야 겠습니다.^^
요즘 몸에좋은 고로쇠수액이 한창인 계절입니다.
며칠전에 시댁에 갔다가 시부모님께서 주셔서 감사하는 마음으로 가져왔습니다.
체질개선에도 좋고 뼈도 튼튼해진다고 하고 위장병이나 신경통에도 좋다고 합니다.
요맘 때 봄이 시작되는 시기부터 4월초 정도까지 채취할 수 있구요.
몸에 좋은 고로쇠물은 많이 마셔도 탈이 나지않고 한꺼번에 많은 양을 마셔야 효과가 더 좋다고 해서, 어른신들은 짭짤한 오징어 옆에 두고 벌컥벌컥 들이키시는 모습을 많이 볼 수 있지요.^^
저희는 그냥 제철에 나는 좋은 물이라서 늘 끓여마시던 보리차 대신에 목마르고 갈증날 때 마다 수시로 시원하게 꺼내 마시고 있답니다.
고로쇠수액은 물과는 달리 약간 탁한 듯한 느낌이지요.
물처럼 맑지 않으니 질감도 좀 끈적이지는 않을까 생각할 수 있지만 전혀 그렇지 않답니다.
아주 연한 설탕물처럼 약간 단맛이 돕니다.
그냥 실온에 두는 것 보다 냉장고에 차갑게 냉장보관하면서 시원한 음료처럼 마셔야 더 맛도 좋고 신선도도 유지되구요.
집에 있는 빈 패트병 등을 동원해서 이렇게 물통 몇개에 나누어서 모두 냉장고에 넣어두고 시원하게 마신답니다.
이 고로쇠물로 밥도 지어먹어도 좋고 반찬밑물로 쓰거나 찻물로 쓰셔도 좋구요.
물 맛이 약간 달달하니 녹차보다는 설탕이 들어가는 커피밑물로 써도 그 맛이 아주 좋습니다.
새학기가 시작이 되어 저희 막내녀석도 드디어 초등학교에 입학을 했어요.
아직 급식은 시작되지 않았지만, 학교에서 지금부터 마실물은 늘 챙겨오라고 합니다.
그래서 누나것과 함께 밤에 잠자기전에 도시락물통에 이 고로쇠물을 넣어 냉동실에 꽁꽁 얼려 두었다가 다음 날 아침 아침식사 준비하면서 꺼내놓았다가 가방에 넣어주면 점심시간때 즈음 얼음조각이 조금 남아 적당히 시원하게 녹아있는 고로쇠물을 마실 수가 있지요.
고로쇠수액이라 하니 이름이 괴상하니 막내녀석은 안마시려고 도망다니기에, 2프로 음료수랑 비슷한 맛이지만 몸에 아주 좋고 꿀꺽꿀꺽 마시면 나무의 힘을 받아 초식공룡처럼 힘이 쎄진다하니 그제서야 잘 마시기 시작합니다.^^
두어달쯤 전에 레몬차를 담궜답니다.
레몬이 싱싱하면서 가격이 저렴하길래 즐거운 마음으로 좀 넉넉히 사왔었지요.
넓은 대야에 물을 받아두고는 식초와 소다도 넉넉히 넣고 잘 풀어서 레몬을 넣고 손아귀에 힘을 주어 박박 깨끗하게 씻어두고는 물을 빼 줍니다.
양쪽 꼭지부분은 잘라내고 반 갈라서 얇게 저미듯이 썰어줍니다.
중간중간 칼이 들어갈 때 레몬씨가 와자작 걸리는 경우가 있지요.
그러면 그 씨는 번거로워도 꼭 손으로 하나하나 빼 주세요.
레몬차가 씁쓸한 맛이 돌게되는 원인이 됩니다.
넓직한 볼에 레몬을 부어주고 설탕도 넉넉하게 함께 섞어 줍니다.
이제 잘 버무려 주기만 하면 되지요.
이렇게 만들어보니 딱 4병 분량만큼 나옵니다.
바로 만들어서 병에 꾹꾹 눌러 담은 후의 모습이라 아직 설탕도 다 녹지않고 그대로일때지요.
이렇게 냉장고에 보관해 두었던 레몬차가 얼마전 꺼내 뜨거운물에 타서 마셔보니 아주 새콤달콤한 맛이 일품입니다.
이 레몬버무려 담아논 것으로는 레몬차 뿐만 아니라 각종 양념에 설탕과 레몬즙 대신으로 넣어도 아주 훌륭하지요.
오늘도 봄 햇살이 아주 좋습니다.
상큼하게 하루의 피로를 깨끗이 물리쳐 줄 레몬차 한 잔 대접해 드리고 싶어요.^^
활기차고 또한 행복한 하루 되세요.
