오늘은 영양성분이 풍부하고 독특한 풍미가 있는 전복을 이용해서 전복죽을 만들겠습니다.
전복에는 단백질과 비타민이 풍부하여,
예로부터 몸이 허약할 때 전복죽을 끓여 먹으면서 기운을 차리는 자양강장 식품으로 널리 쓰였답니다,
재료:전복 3개, 쌀 2컵,
소스: 참기름, 소금 조금씩, 물 12컵
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전복은 요리솔로 살살 표면을 닦아주고 숟가락 끝을 껍질 안쪽으로 밀어 넣어
창자가 터지지 않게 조심하면서 살을 떼어내 칼로 두껍게 다져줍니다,
쌀은 미리 씻어 최소 3-4시간 정도 물에 담가 불린 후 체에 건져 물기를 빼주고
죽으로 사용할 쌀은 하루전에 미리 담가놓는것이 가장 좋아요,
왜냐면 충분히 불려줘야 퍼지지않는 가장 이상적인 식감이 죽의 조건이 되기 때문이지요,,;
궁금증 1..죽 요리는 멥쌀로 하나요..아니면 찹쌀로 하나요,,;??
흰죽의 경우에는 보통 멥쌀(우리가 매일 먹는 쌀)로 하는것이 좋고 찹쌀일 경우에는
불리지 않고 하는것이 멥쌀과는 다르지요.,.;^^
죽 냄비 옆에는 항상 끓는물을 준비해야 해요.';
찬물이나 미지근한 물을 사용하면 쌀안에서 감도는 맛있는 기운이 빠져버려요..;
죽은 그냥 찬물을 붓고 대충 끓이면 그냥 죽이 되지만
끓는 죽에 뜨거운 물의 기를 넣어줌으로서 더더욱 차지고 안정된 맛이 되는 것이지요,,;
죽이란
죽 요리는 우리가 생각하는 것처럼 사실 쉽지가 않는 요리랍니다~
속된 말로 일이 잘 풀리지 않을때 죽쒔다..하거나..;쉬운 표현을 할때 죽쑤는 것 보다 쉽다.. 거나
하는 말들은 죽의 세계를 잘 알지 못하는사람들의 이야기지요..
조리 현장 고수들도 죽 요리는 보통 3년 이상은
다뤄봐야 그 이치를 조금알수 있다고 할만큼 오묘함이 담겨 있답니다;.
달군 냄비에 참기름을 두르고 전복 썬 것을 넣어 달달 볶다가
전복은 그 자체만으로도 맛이 나고 영양이 있기 때문에 흔히 고명으로 쓰이는
당근이나 양파 호박등의 야채는 가급적 사용하지 않을수록 좋아요,
그냥 전복의 영양에 무게를 두고 가시면 됩니다,,;
불린 쌀을 넣고 쌀알이 투명하게 볶아지면
반드시 볶는 과정을 거쳐야 해요.
볶는 과정이 없다면 죽이 풀처럼 되기 싶지요..센불에 쌀알을 볶으면 표면이 응고되면서
더욱 단단해지고 맛있는 기운이 빠지지 않게 되는 조건이 되는 것이지요,,;
볶는 과정이 길면 길수록 좋아요~(가정에서는 5분정도)
약간의 물을 부어 센 불에 끓이다가 한 번 끓어오르면
중불로 줄이고 끓 는물을 10-12회정도 나누어 끓여주고
물은 수십번에 나누어 조금씩 부어 나무주걱으로 서서히 저어주어야 해요,
처음부터 물을 너무 많이 부우면 쌀이 풀같이 퍼져서 실패하기 때문이지요,
죽은 한꺼번에 물을 많이 붓고 끓여내는 방식이 아니랍니다 ,,;
물을 조금씩 붓고 어느정도 졸여지면 또 물을 붓고 위에서 말씀드린 것처럼
10~12회정도 나 누어 정성스럽게 나눠 부어 점점 올라가는 형식이지요,,;
30분이 지나면 불을 꺼주고 소금간 ..알맞게 퍼지도록 두었다가
소금간은 불을 꺼 준 다음 하시는게 좋아요..'; 소금기가 일찍 죽에 닿으면 쌀알이 삭기 때문이지요,,;
죽도 밥처럼 뜸들이는 시간이 필요하지요..;
바로 드시는것 보다 10분정도후에 드셨을때 가잘 알맞은 식감을 준답니다..;
시간이 조금 지나면서 죽 안에서는 무수한 일들이 일어나기 때문입니다 ~
바로 불을 떠나 시간이 지나면서 더욱 공고히 다져지는 과정이지요,;
보기좋게 정성스럽게 그릇에 담아
죽 요리는 불이 하는 일이지만 불을 떠나서 해야 할 또다른 일이 있답니다..;
이 두가지가 서로 알맞게 잘 융합이 되어야 비로소 죽 요리가 되는 것이랍니다,,.;
약간의 참기름과 통깨나 검은깨를 뿌려서 시각적으로도 먹음직스럽게 만들어 줍니다.
죽 요리는 퍼지게 하는 요리가 아니랍니다~ 퍼져버린 죽은 이미 영양을 잃어버린 죽이지요,,;
죽 요리는 퍼지기 전을 잘 포착해서 쌀안의 영양을 그대로 보존해주는
정성과 인내가 필요한 요리랍니다..;
내장은 껍질채 끓는물에 데쳐서
초장만 뿌려주면 서비스 일품요리 ..^^
전복은 쉽게 상하기 때문에 살아 있는 싱싱한 것으로 준비해 껍질을 떼어내고
내장을 가위로 조심스럽게 잘라낸 후 조리하면 휠씬 깔끔하게 조리할수 있답니다,
지금까지 요리조리 마술사의 전복죽 요리였습니다..^^
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요조마(장 대 열)
세종호텔 Chef/대중음식연구가
