EBS의 '최경숙의 맛간장을 이용한 요리'-

[모아]

최고의 요리비결에 나온 맛간장 요리 퍼왔습니다 ^^

<최경숙의 맛간장을 이용한 요리>
<<맛간장이란?>>
최경숙 선생님이 직접 개발하신 양념장. 간장과 설탕의 적절한 배합으로 맛간장 한가지면 빠르고, 간이 딱 맞는 요리를 만들 수 있습니다.
설탕을 주재료로 하는 조림이나 구이 등을 더욱 맛있게 만들 수 있는 비결이 담겨있는 맛간장을 만들 때는 바닥이 두껍고 깊은 냄비를 이용하세요.

① 맛간장
<맛간장 재료> (5컵 분량)
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주재료>  양조간장 5컵, 설탕 500g, 물 1/2컵, 청주 1/2컵, 조미술 1/2컵 레몬 1/2개, 사과 1/2개
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*이렇게 만드세요*
                    1) 냄비에 양조간장 5컵, 설탕 500g, 물 1/2컵을 넣고  주걱으로 2 ~ 3회 저어준 후 끓인다.
                        ⇒ 설탕양이 좀 많죠? 하지만 정량을 지켜주셔야 제맛을 낸답니다.
                     2) 볼에 각각 청주 1/2컵과 조미술 1/2컵을 섞어 놓는다.
                     3) 사과 1/2개, 레몬 1/2개는 얇게 썰어 놓는다.
                     4) 냄비에 양조간장, 설탕, 물을 넣고 한 번 우르르 끓으면 준비해 둔 청주 1/2컵과  조미
                        술 1/2컵을 붓고 다시 끓어오르길 기다린다.⇒ 너무 오래 끓이지 않되, 반드시 거품이
                        올라올 때까지 끓여야 합니다.  
                     5) 우르르 끓어오르면 불을 끈 상태서 썰어둔 사과 1/2개와 레몬 1/2개를 넣고 뚜껑을 덮
                        어서 하룻밤 둔다.
                     6) 사과와 레몬을 건져내고, 병에 담아둔다. ⇒ 레몬, 사과를 건질 때 꼭 짜지마세요.


<쇠고기 맛간장 구이>
맛간장 한가지로 빠르고 맛있게 굽는 고기요리.시간이 지나도 딱딱해지지않고 윤기가 그대로 유지되는 것이 특징.
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<주재료> 쇠고기 불고기감 200g
<밑간양념> 후춧가루 약간,  달걀 흰자 1큰술, 맛간장 1작은술 옥수수전분 1큰술
<양념재료> 다진 마늘 약간, 파 송송 썬 것 약간, 맛간장 2큰술, 참기름 약간
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*이렇게 만드세요*
                    1) 쇠고기 불고기감 200g에 후춧가루 약간,  달걀 흰자 1큰술, 맛간장 1작은술을 넣고 주
                       물러서 밑간한다.
                     2) 밑간한 쇠고기에 옥수수전분 1큰술을 넣고 섞는다.
                     3) 마늘 약간을 다져 준비한다.
                     4) 파 약간을 송송 썰어 준비한다.
                     5) 팬을 달궈 식용유 적당량을 두르고 센 불에 노릇노릇한 색이 날 때까지 굽는다.
                     6) 맛간장 1작은술, 마늘 다진 것 약간,  파 송송 썬 것을 넣는다.
                      ⇒ 바로 먹을 때는 파, 마늘을 나중에 넣고 볶고 두고 먹을 때는 볶을 때 넣으세요.
                     7) 양념이 보글보글 끓으면 쇠고기 지진것을 넣고 재빨리 볶은 다음 참기름 약간을 넣고
                        섞어서 접시에 담아낸다.
                       ⇒ 맛간장을 이용한 요리는 양념이 끓는 상태에서 재료를 넣어 조리하는 것이 좋아요!!

             
<장어매운볶음>
두반장과 맛간장을 이용해 매콤한 맛을 내는 중국식 가정요리
마지막에 식초를 넣어 장어의 느끼한 맛을 없애는 것이 포인트.
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<주재료> 장어 2마리 혹은 500g (손질한 양 약 350g), 통마늘 6~7쪽
<재움양념> 맛간장 1큰술, 두반장 1작은술, 소주 1큰술, 후춧가루 약간
<볶음양념> 식용유 2큰술, 굴소스 1작은술, 대파 1대, 청고추채 1큰술
            홍고추 채 1개분. 생강채 1큰술, 맛간장 2큰술, 식초 1작은술
             녹말 적당량.
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*이렇게 만드세요*
                       1) 장어 2마리 약 500g  (손질한 양 약 350g)
                          (손질은 등에 잔 칼집을 넣어 1cm두께로 썬다.
                          ⇒ 장어 앞 뒤를 티슈로 닦아 물기,  기름막을 제거를 해주세요
                       2) 장어는 맛간장 1큰술, 두반장 1작은술, 소주 1큰술  후춧가루 약간으로 약 10분간
                          재워둔다.
                       3) 통마늘 6~7쪽을 각각 반으로 가른다.
                       4) 팬에 기름 적당량을 두르고, 반으로 가른 통마늘 6쪽~7을 튀겨서 건져낸다.
                       5) 170℃ (기름)온도에서 밑간해 재워둔 장어에 녹말을 적당량 (1과 1/2큰술 정도) 
                          묻혀 구운색이 날 때까지  튀긴다.
                         ⇒ 장어는 한개씩 넣으세요
                       6) 팬에 식용유 2큰술 (장어 튀긴 기름), 굴소스 1작은술을 넣고  약한 불에서 끓인다.
                       8) 굴소스가 바글바글 끓으면 생강채 1큰술 청고추채 1큰술, 홍고추채 1큰술을 넣고
                          볶는다.  
                       9) 장어 튀겨낸 것과 통마늘 튀겨낸 것,  대파 1대를 1cm 크기로 썰어
                          강한 불에서 30초간 볶는다.
                       10) 맛간장 2큰술, 식초 1작은술을 넣고 슬쩍 볶아 꺼낸다.

<쥐치포 무침>
쥐치포를 찐 후에 요리하는 것이 부드러운 쥐치포무침을 만들기위한 요리 포인트.
실온에 보관해두고 드세요.
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<주재료> 쥐치포 200g
<무침양념> 맛간장 2큰술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 물엿 1작은술
            고춧가루 1/2작은술, 참기름 1작은술, 고추장 1큰술, 통깨 약간
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*이렇게 만드세요*

                     1) 쥐치포 200g을 찜통에 찐다
                        ⇒ 쥐치포가 부드러워 질 때까지 찌세요.
                     2) 찜통에 쪄낸 쥐치포는 가위를 이용해 먹기좋은 크기로 자른다.  
                     3) 팬에 맛간장 2큰술, 참기름 1작은술, 마늘 1/2큰술, 물엿 1작은술, 고춧가루
                      1/2작은술, 고추장 1큰술을 넣고 끓인다. ⇒ 양념이 끓을 때 쥐치포를 넣으세요.
                     4) 양념이 바글바글 끓을 때 찐 쥐치포를 넣고 버무린다.
                     5) 통깨를 뿌려 담아낸다.    

<생선 데리야끼>
맛간장을 이용해 윤기나게 굽는 것이 특징인 일식 가정요리.
구울 때 밀가루 옷을 얇게 입히는 것이 요리 포인트.
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<주재료>  생선 300g
<흰살생선 재우기> 맛간장 1/4컵
<등푸른생선 재우기> 맛간장 1/4컵, 생강즙 1/2큰술, 파 잎사귀 적당량
<그밖에> 전분 1/2컵, 밀가루 1/2큰술, 맛간장 1/2컵,
<고명>   파 채친 것 약간, 통깨 약간.
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*이렇게 만드세요*

                   1) 냉동 흰살생선 300g을 적당한 크기로 토막낸다.
                   2) 맛간장 1/4컵에 10분~15분간 재운다.
                   3) 생선을 재운 후 티슈로 물기를 제거한다.
                  4) 전분 1/2컵과 밀가루 1/2큰술을 섞는다.
                  5) 물기를 제거한 생선에 전분과 밀가루 섞은 것을 얇게 발라 팬에 굽는다.
                     ⇒ 밀가루옷이 두꺼우면 구운 후에 들뜨기 때문에 얇게 입혀서 노릇노릇하게 구우세요.  
                  6) 익은 생선을 팬의 한쪽으로 밀어두고, 맛간장 1/2컵을 넣고 끓인다.
                  7) 양념이 끓으면 구운 생선을 넣어 간장이 없어질 때까지 바짝 조린다.
                  8) 생선이 다 조려지면 채친 파 약간 통깨 약간을 뿌려낸다.

<감자버터조림>
감자를 전자렌지에서 익힌 후 조리는 요리.
전자렌지에 넣을 때 반드시 물을  뿌리세요
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<주재료> 감자 2개, 물 약간
<밑간양념> 소금 약간, 후춧가루 약간
<조림양념> 꿀 1작은술, 맛간장 3~4큰술, 식용유 1큰술
            버터 1큰술, 소금 약간
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*이렇게 만드세요*

                     1) 감자 2개를 사방 1cm 크기로 깍둑썬다.
                     2) 넓은 접시에 감자를 담고, 그 위에 소금 약간 후춧가루 약간, 물을 약간을 뿌린다.
                     3) 랩을 씌워 3~4분 정도 익힌다.
                     4) 팬에 꿀 1작은술, 맛간장 3~4큰술, 식용유 1큰술를 넣고 약한 불에서 끓인다.
                     5) 양념이 끓으면 전자렌지에서 익힌 감자를 넣고 국물이 없어질 때까지 살짝 조린다.
                      ⇒ 양념이 끓을 때 뜨거운 감자를 익혀야 양념이 잘 밴답니다.         
                     6) 마지막으로 버터 1큰술, 통깨 약간을 넣고 1분간 더 조린다.

   
<닭다리 맛간장 구이>
생파인애플과 씨겨자로 1차 밑간해서 닭고기의 냄새를 제거하고, 육질을 부드럽게
해주는 것이 포인트
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<주재료> 닭다리 (장각) 1kg
<밑간> 통조림 파인애플 건더기 200g, 씨겨자 3큰술
<재울 양념> 맛간장 1 1/2컵, 후춧가루 약간, 참기름 2큰술, 마늘 다진 것 2큰술, 물엿 3큰술
<그밖에> 식용유 약간
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*이렇게 만드세요*
                    1) 닭다리 장각 1kg은 기름과 껍질을 모두 제거한다.
                    2) 통조림 파인애플 건더기 200g,  씨겨자 3큰술을 넣고 섞는다.
                       ⇒ 생파인애플을 넣을 경우에는 1/4양을 좋아요 (50g)
                    3)통조림과 씨겨자 간 것을 닭다리에 밑간하여 3시간동안 재운다.
                    4) 3시간 후 재워두었던 1차 밑간을 걷어낸다.
                    5) 맛간장 1 1/2컵에 후춧가루 약간, 참기름 2큰술
                       다진 마늘 2큰술, 물엿 3큰술을 넣고 재우기 양념을 만든다.
                      ⇒ 물엿을 넣으면 닭다리에서 수분이 빠지는 걸 방지한답니다.
                     6) 1차 재우기가 끝난 닭다리에 2차 재우기 양념을 발라 1시간동안 재운다.  
                     7) 팬에 식용유를 약간 두르고 2차 재우기가 끝난 닭다리를 노릇한 색이 나도록 굽는다.

<어묵조림>
맛간장 한가지로 맛을 낸 요리로 시간이 없을 때 해 먹으면 제격.  
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<주재료> 어묵 200g
<조림양념> 맛간장 2큰술, 마늘 다진 것 1큰술, 파 다진 것 1큰술, 물엿 1큰술
            참기름 약간, 통깨 약간
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          *이렇게 만드세요*
                     1) 끓는 물에 어묵 200g을 데쳐서 건져   찬물을 끼얹는다.
                        ⇒ 끓는 물에 데쳐서 기름기를 빼주는 것이 포인트.
                     2) 팬에 식용유를 약간 두르고, 건진 어묵을 넣어 노릇노릇한 색이 나도록 볶는다.
                        ⇒ 반드시 구워준 후에 양념과 섞으세요.  
                     3) 어묵이 노릇하게 볶아지면 팬 한켠으로 밀어둔다.
                     4) 어묵을 볶은 팬에 맛간장 2큰술, 마늘 다진 것 1큰술, 파 다진 것 1큰술, 물엿 1큰술을
                       넣고 보글보글 끓으면 어묵과 섞는다.
                     5) 마지막으로 참기름과 통깨를 넣고 슬쩍 볶아낸다.
  

<도미파조림>
파가 맛있을 철인 가을에 해 먹으면 더욱 별미.
오븐(그릴)에 담백하게 구워내는 것이 요리 포인트.
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<주재료> 도미 1.2kg (큰 것 1마리분)
<밑간양념> 소금 1작은술, 맛간장 2큰술, 생강술 1큰술
<부재료> 생강 1쪽, 고추 말린 것 2개, 파(손가락 굵기) 350g
<조림양념> 소주 3큰술, 맛간장 6큰술, 설탕 3큰술, 식초(산도7%) 2큰술
              후춧가루 1/3작은술, 물 2컵, 중국수프 2g
<그밖에> 식용유 3큰술, 굴소스 2작은술
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*이렇게 만드세요*

                      1) 도미 1.2kg (큰 것 1마리분)은 비늘을 긁고  등지느러미와 배지느러미를 잘라내고 씻어
                         마른 수건에 싸서 물기를 걷는다.⇒ 도미가 싱싱하지 않다면 식촛물로 씻으세요.   
                       2) 앞, 뒤 몸통에 ×로 칼집을 넣고 소금 1작은술, 맛간장 2큰술, 생강술 1큰술을 뿌려
                          밑간한다. ⇒ 30분 정도가 적당해요.    
                       3) 오븐의 망 위에 도미를 얹어 180℃~200℃ 예열된 오븐에 넣어 30분 정도 굽는다.
                         ⇒ 구울 때는 아가미와 꼬리를 종이티슈와 호일로 싸주세요.
                       4) 생강 1쪽은 얇게 저민다.
                       5) 파 (손가락 굵기) 350g은 파란 잎까지 4cm 길이로 숭숭 썬다.
                       6) 중국냄비를 센 불에서 연기가 날 때까지 달군 후 불을 끄고 식용유 3큰술,
                         얇게 저민 생강1쪽, 고추 말린 것 2개 굴소스 2작은술을 넣어 볶는다.
                      7) 다시 불을 켜고 썰어둔 파를 넣고 볶다가 오븐에 구운 도미를 얹는다.
                      8) 소주 3큰술, 맛간장 6큰술, 설탕 3큰술 식초(산도7%) 2큰술, 후춧가루 1/3작은술
                        물 2컵, 중국수프 2g을 끓여서 도미에 붓고 속뚜껑을 덮어서 15분정도 소스가 자작해
                        질 정도로 조린다. ⇒ 조릴 때 양념을 끼얹어가면서 조리세요.                      
                     9) 접시에 도미 조린 것을 담고 파를 곁들인다.

[로로빈]

위에 있는 닭다리 맛간장구이 진짜 맛있어요. 레시피대로만 하면 엄청
오묘한 닭갈비(?)맛을 보실 수 있어요. 아이들이 엄청 좋아해요.

[후추]

와우~!!!
전 이거 방송으로만 봤거든요.
자주 활용하면 왠지 특별한 맛을 내줄것 같아서 메모는 했는데... 나중에 ebs 방송 다시 찾아봐야지 했었는데... 모아님이 올려주셨네요. ^^

고맙습니다.^^

[김혜경]

제가 좋아하는 최선생님 레시피네요. 그런데 저는 시청못한 메뉴도 많아서, 아주 큰 도움이 되겠어요. 모아님 감사합니다.

[최은화]

제가 아는 맛간장은요 최경숙님 레시피인지는 모르겠지만 시누이한테서 배웠어요.
다마리간장이라고 하는데 여러가지로 요긴하게 잘 쓰고 있죠.

양조간장 2리터, 미림 1.5컵, 설탕 1킬로(조금 줄여도 됨), 청주1컵, 물1.5컵
생강20그램(편썰기), 마늘30그램(편썰기), 통후추1T, 양파1개, 당근약간편썰기,
마른표고불린것(한주먹정도), 대파2대, 다시마한조각
레몬1개, 사과1개, 샐러리1~2대 (개인적으로 샐러리향을 좋아해서 넉넉히 넣음)

위의 모든 재료를 혼합해 끓으면 (많이 끓이지 말것) 레몬얇게썬것, 사과편썬것, 샐러리
다시마를 넣어서 2~3분 정도 끓으면 불을 끄고 뚜껑덮고 24시간 둔후 걸른다

고기소스에도 어울리고 야채채썰어 끼얺어 드셔도 좋고
샤브샤브소스에도 어울린답니다.

[yuni]

저는 최경숙선생님 간장도 만들어봤고, 최은화님이 올려주신 다마리 간장도 해봤는데 제입맛에는 다마리 간장이 더 낫더군요. 달큰한게(sweet하고는 의미가 다른...) 더 깊은맛이 나는것 같아요.

[마마]

부지런을 떨어야겠습니다.
전 너무 게으르네요.
결심만 하다가 끝낼게 아니라 간장 하나라도 잘 만들어나야 겠네요.

[새벽달빛]

와 매일 맛간장으로 뭘 해먹나 싶었는데 정말로 감사해요 ^^*

[김상순]

맛 간장보관 방법좀 알려주세요
(1) 실온보관인지 냉장보관인지요?
(2) 유리병에 보관해야하나요 빈 양조간장 통에 다시 넣어 보관하면 어떤지요

[맛간장팬]

실온보관 가능.
빈간장통에 넣어 보관가능.
유리병에 보관하면 보기에 좋죠.

[최은화]

저는 이왕 달이는것 좀 넉넉히 하자 싶어 몇병 만들어 냉장고에 보관합니다.
드레싱으로 많이 쓰이니까 시원한게 좋더라구요.
고기먹을때 부추겉절이 할때도 요것 몇숟갈만 넣으면 끝이니까
아주 편해요.

[핑크젤리]

청주 대신에 "청하"라는 술을 넣어도 될까요?(청주는 한병이 너무 큽니다.)
그리고 한컵은 200cc를 말하는 건가요?
사과는 아무종류 사과나 써도 되나요?
쓰고나서 보니까 너무 무식하네요.^^

[최은화]

사과는 어떤종류든 상관없어요. 얄팍하게 저며 썰어넣으세요.
보통 한컵기준은 200cc 말함이구요,
청주대신에 청하넣어도 됩니다.

[우렁각시]

에고..청주나 청하..그런거 다 못 구할땐 뭐 써요?
맛술 종류도 될까나요? 앗차, 그럼 조미술로 다 채워지는게 되나요?

[불놀이야]

좋은정보 저장합니다

[백설공주]

감사합니다
좋은정보예요

[아이리스]

맛간장 레시피 고맙습니다.~

[오라]

맛간장 레시피 고맙습니다

[이시돌애플]

감사합니다.잘 쓸께요