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요리의기초

음식 만드는데 꼭 필요한 온갖 정보 모음

스테이크를 맛있게 굽는 방법들

작성자 : | 조회수 : 6,175 | 추천수 : 0
작성일 : 2017-01-18 11:28:29

제품소개

스테이크는 아무리 맛있는 양념이나 소스를 추가해도 굽기에 실패하면 맛이 없어요.
불이 세면 겉만 태우고 불이 약하면 육즙이 빠져나와 가정에서는 맛있게 만들 수 없다고 포기합니다.
몇 가지 주의점만 지키면 육즙이 살아있고 고기의 풍미를 제대로 느낄 수 있는 스테이크를 만들 수 있어요.






스테이크를 맛있게 익히는 팁


고기 두께

◇ 스테이크는 최소 2㎝ 이상으로 준비해야 육즙을 제대로 느낄 수 있어요.
◇ 주물 무쇠 팬에 익힐 때는 3.5㎝ 이상이 좋은데 열전도율이 떨어지는 얇은 팬 밖에 없다면 2.5㎝를 넘지않는 게 좋아요.
◇ 고기가 얇으면 진한 갈색의 크러스트를 만들기 전에 웰던이 되어버립니다.


고기를 실온에 꺼내두기

◇ 냉장한 고기를 바로 구우면 겉과 속의 온도가 달라 익는 속도가 달라요. 겉은 타고 속은 차가워 골고루 익지않아요.
◇ 도마 등에 고기를 펼쳐놓고 두께에 따라 20~30분 두어 겉과 속의 온도가 같게 만드는 게 중요해요.


고기 간은 미리 하지마세요.

◇ 고기에 미리 시즈닝해두면 소금의 삼투압 작용에 의해서 육즙이 다 빠져나와요.
◇ 마리네이드는 굽기 전에 하는게 좋아요. 고기에 올리브오일을 바른 후 소금, 후추를 뿌려주세요.
고기를 팬에 올리기 직전에 소금, 후추만 뿌려도 맛있습니다.


크러스트(crust) 만들기

스테이크의 핵심은 겉을 잘 지져서 다양한 맛을 만들어내는 바삭한 크러스트(껍질)를 만드는 것으로 식당의 스테이크를 평가하는 기준이 됩니다. 크러스트를 만들어야 겉은 바삭하고 속은 부드러운 스테이크가 되는데 한국인들은 탄 것으로 오해하기 때문에 크러스트를 덜 만들어서 제공하는 식당이 많답니다.


고기 굽기(팬 프라잉)

★ 고기 표면이 짙은 갈색이 나면서 바삭한 크러스트가 생기도록 구워요.

1. 고기를 넣었을 때 칙 소리와 함께 연기가 날 정도로 팬을 달구고 기름을 넉넉하게 둘러요.



2. 팬에 고기를 올리고 미디움 기준으로 센불(1분) -> 중불(2분) -> 뒤집어서 센불(1분) -> 중불(2분) 정도가 적당해요.
고기 두께에 따라 조금씩 차이가 있지만 레어는 총 3~3분 30초 정도, 미디움은 총 6분 정도 익혀요.
3. 집게로 고기를 잡고 돌리면서 모서리의 겉면까지 익혀서 육즙이 빠지지 않게 만드는게 좋고 고기가 튀겨지도록 익혀요.
이때 적포도주를 1,2큰술 넣으면 잡내가 사라지고 풍미도 좋아집니다.

4. 혹시 중간에 탄 기름이 생기면 버리고 버터, 허브(로즈마리, 타임 등), 마늘, 채소 등을 넣어요.
5. 육즙과 버터가 섞인 국물을 팬을 기울여서 고기에 계속 끼얹으면서(아로제,arroser)하면 풍미가 배가 됩니다.
6. 고기를 꺼낸 후 팬에 남은 육즙 찌꺼기에 적포도주나 포도쥬스를 넣고 끓이면 가장 맛있는 소스를 만들 수 있어요.

※ 고기의 표면만 바삭하게 구운 후 180~190℃로 예열한 오븐에서 10분 정도 속을 익혀도 됩니다.


레스팅하기

◇ 스테이크를 바로 자르면 고기 겉과 속의 압력이 달라서 안으로 몰린 육즙이 쏟아져 나와 퍽퍽해집니다.
◇ 고기가 식지않게 호일로 감싸서 실온에 두거나 공중에 5분 정도 두면(밑에 소쿠리 등을 놓고 상하 온도가 비슷하게 만듬) 육즙이 살속에 골고루 스며들어 더 부드럽고 맛있는 스테이크를 먹을 수 있어요.