방신영 레시피 27. 김장김치 담그는 법
(38) 10. 동치미 (1)
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재료
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무우 한동이 고추 한홉 소금 ( 재렴 ) 한되 |
청각 한홉 생강 네톨 물 한동이 |
파뿌리 조금 |
01. 동치미는 잘고 연한 또 몸이 곱고 가늘고 얌전한것으로 골나서 대가리와 꼬리를 따고 잔털을 다 뜯고 정히 씻어서 소금 칠홉만 가지고 절일것이니 적당한 독에다가 무우 한켜놓고 소금 뿌리고 무우한켜 놓고 소금 뿌리고 이렇게 절여서 ( 이 길였든 소금물로 김치국물을 할것이니 정하게 할것 ) 이 삼일동안 잘 덮어두고
02. 이삼일 후에 땅에 무든독에 무우를 옮겨담을것이니 무우한켜놓고 약념을 뿌리고 ( 약념은 생강 고추 청각이니 생강은 얇게 썰고 고추는 비숫비슷하게 씻어 썰고 청각은 씻어 뜯을것 ) 또무우 한켜 놓고 약념을 뿌리고 이렇게하야 다 듬은후 맨위에는 남은 약념을 얹고 무거운 돌을 깨끗하게 씻어서 눌른후 ,
03. 무우 절였든 소금물을 굵은 체에 밭이든지 정한 보재기에 밭이든지 여러 번 바처서 독에 붓고 삼삼하게 간을 맞추어 곡해서 두었다가 겨울에 먹는것이다 .
[ 비고 ]
1. 동치미는 무었보다도 국물을 많이 먹는것임으로 물을 넉넉히 붓고 또 깨끗이 담을것이고 ,
2. 겨울에 이국물에 국수를 말어먹거나 밥을 말어 먹으면 맛이 훌륭하다 .
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(39) 11. 동치미 (2)
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재료
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무우 새우젓독하나 고추 열개 파뿌리 조금 |
갓 조금 생강 네톨 물 한동이 |
마늘 세톨 소금 ( 재렴 ) 한되반 |
01. 넓은그릇에 소금을 담어놓고 정하게 씻은무우를 한 개씩 소금에 굴려서 무쳐가지고 그릇에 담어 하루밤을 재워서 ,
02. 독을 정하게 준비한후에 먼저 갓과 왼고추 생강 마늘등을 넣고 그위에 무우를 넣을것이니 무우에 소금을 다떨어서 차근 차근 넣어서 하루를 두었다가 그다음날 냉수를 무우에 올나오도록 붓고 무우저렸든 소금물을 가라안쳐서 정한보재기에 바쳐서 붓고 맨위에 파뿌리를 정하게 씻어 얹고 꼭 봉해 두었다가 겨울에 먹는다 .
[ 비고 ]
1. 김장하고 남은 파뿌리로 쓸것 .
2. 맨위에는 파뿌리만 얹을것 .
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(40) 12. 동치미 (3)
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재료
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무우 한동이 가지 열개 생강 두톨 물 한동이 |
오이 이십개 유자 한개 석류 한개 실백 한홉 |
고추 열개 배 다섯 개 소금 ( 재렴） 한되 |
01. 손가락 같은 어리고 이뿐 무우를 골나 소금으로 절여서 하루밤을 내낸후 한번물에 씻어놓고 ,
02. 끝물오이 잘디잔 오이와 가지를 정한재에 파무덧다가 ( 시루에 재를 넣고물을 부었다가 물을 다빠진다음재를 사용하라 ) 꺼내어 잘 씻어서 슴슴하게 저었다가 정하게 씻어서 무우와 함께 섞어놓고 ,
03. 정한 항아리에 무우 , 오이， 가지를 섞어서 넣고 배를 껍질 벗겨서 쭉쭉 쪼개가지고 속을 도려내서 넣고 유자도 껍질을 얇게 벗겨서 곰지말고 그대로 넣고 ,
04. 파대가리를 흰부분만 잘너서 그대로 넣고 생강 마늘도 대강 큼직하게 저며서 넣고 고추는 씨를 에고 넷에 썰어서 넣고 무거운 돌을 정히 씻어 지질너 놓을것 ( 무우가 위로 떠오르지못하도록 ),
05. 물을 독에 부은 분량만큼 소금을 슴슴하게 타서 고흔 쳬에 바처붓고 잘 봉해서 두었다가 ,
06. 익은후에 국물을 떠내어 꿀이나 설탕을 타고 석류왁 실백을 넣어서 상에 놓으라 .
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(41) 13. 동치미 (4)
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재료 |
동치미 (3) 과 같음 |
01. 잘고 모양있는 무우를 정하게 다듬어 씻어서 슴슴하게 절여놓고 ( 하루동안 절일것 ),
02. 어리고 얌전한 오이와 가지를 깨끗한 소나무 재에 무쳐 두었다가 ,
03. 꺼내어 하루쯤 소금에 절여놓고（짜지 않게 절일것） ,
04. 맛좋은 배와 유자를 껍질을 벗겨서 통으로 놓고 ,
05. 파를 흰 대가리로만 잘러서 넷에 쪼개서 놓고 ,
06. 생강과 마늘을 크고얇게 착착 썰어놓고 ,
07. 고추는 씨를 에고 골패쪽 처럼 반듯반듯 썰어놓고 ,
08. 흰소금을 물에 타서 간을 알맞게 맞추어 체에 밭여놓고 ,
09. 독을 정하게 해서 땅에 묻어놓고 무우를 건저 씻어서 한켜넣고 그다음에는 가지와 오이를 한켜씩 넣고 ,
10. 벗겨놓은 배와 유자를 원통으로 넣고 준비해 놓은 약념들을 위에 모다 얹은후에 ,
11. 떠올라 오지 않도록 돌로 누르고 소금물을 붓고 꼭 봉해서 두었다가 겨울에 먹을것이니 먹을때에 유자와 배를 썰어넣고 ,
12. 국물에는 살탕이나 흑 백청을 가미하고 석류 알맹이와 실백을 몇 개씩 띄워 상에 놓으라 .
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(42) 14. 동치미별법
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재료
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무우 삼십개 준치젓 두홉 마늘 세톨 생강 두톨 |
배추 삼십통 청각 오홉 갓 썰어서 네대접 밤 이십톨 |
파 굵은것 여섯뿌리 실고추 한홉 유자 세개 |
01. 배추를 정하게 씻어서 채반에 넣고 물을 에고 ,
02. 파 마늘 생강 밤을 모다 곱게 채처서 실고추와 한데 섞어가지고 ,
03. 씻어놓은 생배추에 속고명을 배추잎 사이사이에 약간씩 펴서넣고 큰잎으로 싸서 동여매 놓고 ,
04. 독을 땅에 뭇고 정하게 씻어 준비한후에 무우를 한켜 넣고 배추를 한켜넣고 청각과 갓과 고명을 뿌리고 ,
05. 이렇게 해서 여러켜를 다담고 맨위에는 파뿌리로 덮고 돌로 누르고 잘 봉해서 하루동안 두어두고 ,
06. 물 큰되로 열되에 소금 여섯홉을 풀어서 체에 밭여가지고 가라 앉인후에 ,
07. 여기에 젓국 네홉을 섞어서 독에붓고 꼭봉해가지고 볕없는 곳에 두었다가 기후에 따라서 일주일 후에나 혹은 보름후부터 먹을 수 있다 .
[ 비고 ]
1. 대개 동치미는 국물이 주장이지만 이 동치미는 더욱이 국물을 주장하는것이다 .
