너무 일찍 딴 매실로 액기스 만들면??

[초보]

지난 주에 시댁에 갔었는데요..어머님이 이제 매실농사 안지으신다고 달려있는것만  좀 따주셨거든요..
그러니깐 6월 2일에 땄었네요.
근데 제가 잘 몰라도 너무 일찍  딴 것 같아 액기스 만들어도 별 맛이 없을것 같은데..
좀 더 익혀서  액기스 만들까요??^^;;;
예전에는 많이 익은걸로 했더니 액기스가 아주 맛있었거든요..
이번에는 아직 이른 것 같은데..조언 좀 해주세요^^;

[...]

맛이 문제가 아니라, 망종(6/6) 전의 매실은 아직 과육에 청산배당체(아미그달린)라는 독성분이 남아있어서 배탈이 날 수 도 있어요. 이건 3년이 아니라 30년을 숙성시켜도 안없어집니다.
아미그달린은 매실이 자라면서 과육에서 씨쪽으로 이동해서 나중에는 씨속으로 완전히 들어가고 과육엔 남아있지 않게 되요.
과실이 숙성되면서 씨가 단단해지고, 독은 씨에만 남아있고 과육으로는 못넘어오게 되는거죠.
더구나 올해는 이상저온으로 평년보다 열흘이상 수확이 늦어지고 있다고 합니다.
청매라도 6월 15일 정도에, 황매라면 6월말에 수확하던걸 7월 초중순으로 늦춘다고들 하던데요.아직은 많이 이른것 같습니다.

[익히세요]

매실은 6월6일이 지나서 따야 좋다고 들었고
그 이전 설익은 매실에는
씨 뿐만 아니고 과육에도 청산 배당체 성분이 있데요
과육이 익으면서 과육의 청산 배당체는 사라 진다고 해요
그리고 익혀서 매실효소를 담으니
향도 그윽하고 맛도 더 좋았어요
요즘 처럼 더울땐 실온에 두면 금새 익을꺼예요

[초보]

ㅜㅜ그럼 실온에 둬서 익혀서 담으면 될까요??
따온지 5일 됐는데 익은건 모르겠고,좀 시들어 가는것 같은? 느낌입니다~;;