베이킹 고수님들

[궁금녀]

달걀 흰자 머랭이 왜이렇게 안만들어질까요

차가운걸로, 해야 하는지, 상온으로 해야하는지 모르지만

암튼 죽어라 핸드믹서 돌려도 철렁철렁하니...

도대체 뭐가 문제일까요.

고수님들 도와주세요ㅜ.ㅜ

[``]

차갑게 하시고
흰자에 물기나 노른자기 절대 안들어가야 합니다

[.]

머랭은 냉장고에서 갓 꺼낸 계란으로 하세요.
윗분 말씀대로 머랭 낼 볼에 물기 있으면 절대 안되구요,
노른자 안터지게 신경써서 분리 하시면 됩니다.

[앗 제가]

알기론..(직접 제과점 케익만드시는 분께 들었는데요)
머랭이든 생크림이든 커품을 잘 올라오게 하려면 차갑게 하는 줄 알았는데
아니더군요. 그래서 저도 깜짝 놀란 기억이 있는데요.

생크림은 차갑게 하셔야 하고(그래서 여름엔 거품 올리기가 힘들어요)

반면 머랭은 좀 따뜻하게 해야 잘 올라온다고 하시더군요.

윗분들 말씀처럼 물기나 노른자, 불순물이 있으면 잘 안 올라오구요.

[..]

온도는 크게 상관 없는데
조금이라도 이물질이 들어가면 안되요.
저 처음 베이킹 할때
깨끗하게 한다고 계란 씻어서 머랭 내는데..
죽어도 안나길래 왜그러나 생각해봤더니
계란껍질에 묻은 물기가 몇방울 흰자랑 같이 들어갔더라구요.

[....]

전..냉장고에..두었던..달걀..따뜻한물에..조금 담겼다가..합니다.
그럼..잘되요...

[..]

달걀거품(노른자+흰자)은 따뜻하게 내면
처음엔 잘 나는데 나중에 쉽게 주저 앉을 수 있구요.
머랭(흰자)은 차갑게
노른자만 낼때는 따뜻하게..
전 이렇게 배웠어요.
단 머랭은 물 한방울,노른자 약간도 절대 들어가면 안됩니다.

[^^]

물은 묻어있어도 상관없지만 유분이 있으면 머랭이 안돼요,노른자도요,, 그리고 머랭은 차갑게 생크림도 차갑게 전란은 따뜻하게 해주면 거품이 잘나지요

[계란은]

냉장고에 넣지 않은 실온의 것,
그릇이나 거품기에 물과 기름이 묻어있으면 절대 거품 안납니다.노른자도...

[노른자]

항상 실온에 둔 계란으로 거품을 내는데 흰자는 정말 빡빡하게 거품이 나도
노른자는 그냥 풀어주는 정도만 되더군요. 원래 그런건가 보다 했는데...
리플 읽다가 알게 된건데 노른자도 거품이 난다니 여태 뭐했나 싶네요. ㅠㅠ
노른자 거품은 무슨 모양일까요......흑...

[...]

혹시 설탕을 처음부터 다넣으신건 아닌가요?
처음에 설탕은 넣지말고... 거품을 내다가 중간쯤에 설탕을 세번 나눠서 넣어보세요^^

[.....]

제가 하는 방법 가르쳐 드릴게요.
우선 흰자,노른자를 깨끗하게 분리시킵니다.
실수로 흰자에 노른자가 들어갔다면 숟가락으로 걷어내세요.
흰자를 그릇(볼)에 담아 냉동실에 10분정도 둡니다.
그런다음 꺼내서 볼에 있는 흰자를 거품기로 열심히 돌립니다.
그러면 너무 너무 거품이 잘 납니다...중간에 설탕을 세번 나눠서
넣어주시고요..

[..]

별립법으로 할때는 냉장고에서 금방 꺼낸 달걀로 해야하구요 공립법으로 할때는 상온에 있는 달걀로 해야지 거품이 잘납니다...

되도록이면 물기 없는 그릇에 해야하구요 별립법시 계란흰자에 노른자가 섞이면 안됩니다..
흰자로 머랭을 만들고 나서 설탕을 세네번에 나누어서 섞으셔야하구요...

되도록이면 머랭은 빠른시간안에 내는게 좋은것같아요 머랭 내면서 어영부영 하면 금방 가라 앉더라구요...

[고수는 아니지만]

머랭은 거품기만 괜챦으면 쉽게 되던데요.
혹시 양날짜리 거품기 아니고 하나짜리 거품기 사용하는건 아닌가요?
전 그렇게 안되던 머랭이
거품기 싸구려로 새로 장만하고선
바로 되더군요.

[^^]

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