이완규개검반대)베이킹고수님들 저온발효

[ㄱㄴ]

로 통밀100프로 빵 만들고 싶은데

초보라 작은양으로 일단 좀 만들고싶어요

유툽에는 통밀 300그램 이상씩 거의 다 하던데

몇번실패하니 밀가루넘 아깝고

저온숙성 이라고 다섞어 냉장고에 때려넣고 12시간(?)일케 두면 잘 발효되어나오던데

실온발효가 어려워 요렇게 좀 해보려해요

통밀한 150정도로하면 소금 이스트 설탕량은

어느정도로 넣으면 좋을까요

[그만]

소금은 밀가루양의 2%, 이스트도 최대2%입니다.
저온발효의 경우는 발효시간이 길기 때문에 이스트의 앙을 절반 정도로 줄이는데 발효가 잘 안될까봐 불안하다면 조금 더 넣으셔도 돼요.
이 경우는 소금 2.5~3그램, 이스트는 2그램 정도 넣고 해보세요. 통밀빵이라면 설탕은 안 넣으셔도 되지 않을까요? 대신에 무화과나 크랜배리 등의 건과일을 넣어서 단맛을 내면 먹기에 심심하지도 않고 좋아요.

저온발효라고 해도 반죽을 잘 섞은 후 바로 냉장고에 넣지는 마시고 어느 정도 발효가 시작될 수 있도록 실온에 1시간 정도 두세요.
온도조절이 되는 냉장고라면 3~5도 정도로 맞추고 하면 좋습니다. 밤시간이라면 서늘한 베란다(10도 정도?)에 두면 더 쉽게 부풀어요.

경험이 많지 않으시다면 100% 통밀빵보다는 통밀30~50%정도로 시작해보시면 어떨까요.

참, 시판 인스턴트드라이 이스트는 개봉후 반드시 밀봉해서 냉장보관입니다.

[우아]

윗님 감사합니다.진정 고수시네요~~해보고. 후기올릴께용

[우아]

배란다에 둬도 된다니..요즘 같은때 밤에 5~6도 정도니 냉장고보다 나을거 같네요~~^^팁감사