무장아찌 만들때 질문요~~

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유튜브에서 찾아보니 처음에  설탕이나 물엿으로 절이던데 이미 소금에 절여놨어요 소금도 절여지는데 왜 설탕이나 물엿으로 절이는걸까요?

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저는 두가지 방법으로 해요.
무를 대충 큼직하게 잘라서 물엿넣고
무거운거 눌러 놓고 한참 있으면 물이 쫙
빠져서 흥건해져요.
그 무를 헹구지말고 건져내서 간장, 설탕, 식초,
물 넣어 기존 장아찌처럼 하는데 꼬독꼬독
좋아하시면 이렇게 해보세요.
물엿에 해도 달거나 그러지는 않아요.

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소금으로 하면 간이 배면서 수분이 빠지고
물엿이나 설탕으로 하면 수분만 빠지면서 간은 안배고
식감이 꼬들거려요. 대신 물엿과 설탕이 많이 들긴해요.ㅎ
전 그 꼬들한 식감 좋아해서 물엿으로 절여요.

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그렇군요
이미 소금에 절였는데 어떻게 하면 좋을까요?