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요리물음표

요리하면서 생기는 여러가지 궁금증, 여기서 해결하세요

제 목 : 정말 그러네요, 죄송해요.

| 조회수 : 2,122 | 추천수 : 21
작성일 : 2002-11-18 21:09:25
제육삶은 방법이 빠진 걸 지금 발견했어요. 아마 원고 정리과정에서 파진 모양이네요.

전 제육 이렇게 삶아요. 찬물부터 고기를 넣으면 고기 맛이 너무 빠지는 것 같아서 물을 팔팔 끓여요. 여기에 파잎, 통마늘 생강편(물론 없을 때는 생강가루) 통후추(없으면 빼세요) 그리고 인스턴트 커피를 넣고 고기를 넣어요. 아 물의 양은 고기가 완전히 잠길 정도로 붓고요.
삶은 시간은 대충 40분이상 걸리는 것 같아요. 하여간 젓가락으로 찔러 봐서 젓가락이 들어가고 젓가락을 뺐을 때 핏물이 나오지 않을 정도로 삶으셔야해요. 불조절은 요, 물론 물을 끓일 때는 센불, 고기를 넣자마자는 센불(거죽의 단백질이 빨리 응고, 맛있는 국물이 빠져나오지말라고)로 잠깐, 그리고는 중간불에 삶아요. 너무 약한 불에 삶으면 고기가 너무 부스러지는 듯 해서....
시간을 정확하게 말씀 드릴 수 없는 건, 고기의 덩어리가 어느 정도 크기인지, 화력은 어떤 지 잘 몰라서 랍니다. 요즘 제가 즐겨쓰는 전기찜기에 삶아도 될 듯해서 며칠 있다가 해보고 올리려고 했는데... 그건 그때 다시 올릴게요.

편육은요,    
압력솥에 삶을 때 보통 냄비에 삶는 것보다는 훨씬 물이 적게 잡아요. 바닥에 약 1cm정도? 다음에 적당한 크기의 덩어리고기를 넣고 파잎을 넣으세요. 물론 여기에도 통마늘 통후추를 넣으면 좋아요.
중간불 정도에 압력솥을 놔두면 추가 흔들리게 시작하죠. 전 보통 밥을 할 때는 추가 심하게 흔들리기 시작하면 바로 불을 줄여서 뜸을 들이는데 이 편육이나 갈비찜은 중간불정도에서, 그러니까 밥하는 것보다 훨씬 시간을 더둬서, 추가 흔들리면서 고기냄새가 밖으로 새어나오는 듯 싶으면 불을 꺼서 저절로 추가 내려올 때까지 기다려요.
그런데요, 더 좋은 건 압력솥 사면 거기 설명서 있죠? 그걸 좀 참고하세요. 저는 백화점 매대에서 2만원주고 산 압력솥을 쓰고 제 친구는 몇십만원 하는 휘슬러압력솥 쓰는데 불조절하는 게 좀 다른 것 같더라구요.
하여간 전 그렇게 하거든요.


책을 편집하는 과정에서 실수할 걸 지적해주셔서 너무 감사합니다. 5쇄 인쇄 때 또 수정을 봐야겠네요.

>제육 삶을 때 시간과 불조절에 대한 설명이 없어요
>편육도 갈비찜과 같은 방법으로 불 조절을 하라고 하셨는데
>갈비찜(156쪽)은 압력솥이 아닌 방법으로 설명이되어 있어요.
>삶는 방법 자세히 알려 주세요.
>
>
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