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키친토크

즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

제 목 : 약이 되는 보리고추장 담그기 기록용

| 조회수 : 6,899 | 추천수 : 2
작성일 : 2017-02-11 11:28:16

재료 : 고운 고춧가루 1.1kg, 찰늘보리쌀 1kg, 엿기름 200g,
간장물 : 대흥 쌀 조청 500g, 집간장 0.5리터, 팬더 양조간장 1리터,
이 중에 1.5리터만 사용,
미림 맛술 1컵, 한주 꽃소금 조금





약초박사 최진규님의 블로그에서 위장병에 특효인
보리고추장 담그는법을 자세히 읽었는데요,
그대로 따라 하면 좋겠지만
집에서 할 수 있는 방법으로 했습니다.




찹쌀고추장처럼 쫀득한 보리고추장을 얻기 위해
찰늘보리쌀을 먼저 깨끗이 씻어 하루 불렸어요.



 


엿기름 200g을 시아 주머니에 넣고
따뜻한 물 2.5리터 담긴 볼에서 주물럭 해서
맑은 엿기름물을 만드는데
나중에 1.5리터는 보리밥 지을 때
나머지 1리터는 마른 메주 불려줄 때 씁니다.





한복 속 치맛감 시아로 만든 주머니
안의 내용물을 볼 수 있어 편하네요.





이번 겨울에 만든 응두콩 메주에요.
띄울 때 흘러내린 아밀라아제 자국이 보이네요.
장담그기 좋게 잘 말랐는데
가루내기에는 어려워서 물에 불려 사용합니다.





냄새도 맛있게 정말 잘뜬 메주





위의 응두콩 메주의 띄우기 전 모습입니다.
전에는 실내외 온도계를 이용해서 수동으로
36.5도를 유지하는 번거로움이 있었는데요,





이번에는 히터용 온도조절기를 이용해서
전기방석 위에 메주 놓고 37~38도에 고정한 후에
3일간 띄웠더니 너무나 쉽게 잘 떴답니다.
하루에 한두 번 뒤집어주기만 하면 돼요.





건조 시 500g이 되는 양의 메주





전기밥솥 보온에 놓고 2시간 간격으로 켰다 껐다 하면서
충분히 부드럽게 메주를 불립니다.





약불에서 우선 냄비에 넣은 조청을 한번 살짝 끓입니다.
불 끄고 그리고 잠시 식혀요.





집간장 양조간장 넣어 약불에서 살살 섞어줍니다.
다 섞이면 불 꺼요.
끓이지 않습니다.





이제 불린 보리쌀을 건져 압력밥솥에 담고
엿기름물 1.5리터 넣어요.
불린 찹쌀은 1리터만 부어도 되던데
보리쌀은 더 넣어야 밥물이 맞네요.
이때 조제한 간장물 한 국자 넣습니다.
간이 배어야 나중에 골마지가 안 핀다네요.






중불로 은근히 밥을 지어요.
압력 추 돌고 3분, 약불로 3분 후 불을 끄고
30분 뜸 들입니다.





이웃분이 주신 김치용 고춧가루





대성 맷돌 믹서기에 넣고 분쇄하면





고추장용 아주 고운 고춧가루가 됩니다.
재료 준비가 다 끝났습니다.





30분 후 뚜껑을 여니 질척한 보리밥이 잘 되었네요.





먼저 사용하던 절굿공이 가 작아서
이번에 길이 30cm의 절굿공이를 구입했더니
절구질하기가 전보다 쉬웠지만





찰늘보리쌀이라 뻑뻑해서 조금 힘들었어요.
보리죽 만들고 고춧가루 넣고
다음에 불린 메주까지 찧는데 1시간 정도 걸리는데
이 과정을 거치면 쫀득한 고추장을 얻을 수 있으니
참을만합니다.
엿기름물 몇 시간씩 졸이는 것보다 나으니까요.





고춧가루도 서너 번 나눠서 넣어야지
한 번에 넣으면 가루 날려 안됩니다.





보리쌀이 찹쌀보다는 덜 찧어지는데
하다 보면 점점 입자가 고와집니다.





엿기름물에 퉁퉁 불은 메주





그대로 다 넣어줍니다.





살살 저어가며 섞듯이 찧어요.
쿵쿵 찧으면 저 국물이 튀겠지요.





메주가 다 찧어지면 이제 간장물 1.5리터 부어요.
간장물도 고추장 농도 봐가며 넣습니다.





마지막으로 미림 맛술 1컵 넣고 잘 버무립니다.
이대로 반나절 정도 놔둡니다.





다시 간을 보고 꽃소금 84g 넣어
골고루 저어준 뒤 다시 놔둬요.
엿기름물 밥물 1.5리터, 메주 불린 물 1리터
만든 간장물 1.5리터, 미림 맛술 1컵 총 4.2리터
4.2리터의 2%인 꽃소금 84g.
간은 입맛에 맞게 가감하면 됩니다.
숙성 후 냉장 보관이 아니면 좀 짜야겠지요.





나무주걱이 잘 서있네요.





집간장 한 국자





안성옹기 십개단지 8리터 항아리에
보리고추장을 다 옮긴 후 준비한 집간장 한 국자
고추장 위에 골고루 뿌려줍니다.
끓여서 하라는데 그냥 생간장 넣습니다.
골마지 방지 차원으로 소금을 얹기도 하지요.

같은 양인데도 보리쌀로 만든 고추장이
양이 더 많네요.
밥물 0.5리터가 더 들어갔고
고춧가루 100g이 더 들어가긴 했지요.

3년 된 보리고추장이 위장병에 좋다니
약이 되는 보리고추장 담그는법
자세히 참고해서 만들어보세요.





20도 이내 되는 실내에 한 달간 숙성 후
밖에서 완전히 익었다 싶으면
그릇에 옮겨 담아 냉장 보관하면 되겠지요.





찹쌀이던 보리쌀이던 엿기름물에 삭혀서
끓여 달인 후 담근 고추장들은 좀 묽은데
이렇게 밥을 지어 떡 반죽하듯 찧어서 하니깐
찰기가 쫀득한 고추장이 되네요.
앞으로도 이렇게 계속 담가야겠습니다.
보리고추장 담그는법 전통방식 참고하여
우리집 입맛에 맞게 담갔습니다.
지금 먹어도 아주 맛있어요.









짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
25 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 이아가다
    '17.2.11 2:36 PM

    프리스키님 이번에는 고추장을
    담으셨군요
    많이 배웁니다

  • 프리스카
    '17.2.11 2:51 PM

    네 직접 집에서 맛있는 메주를 만들다보니
    고추장도 담게 되네요.
    저도 순전히 배워서 하는 거니 해보세요~

  • 2. plpl
    '17.2.12 8:27 AM

    우아 ~ 직접 담근 고추장 맛 먹어보고싶네요

  • 프리스카
    '17.2.12 8:42 AM

    네 정성이 들어가서 더 맛있게 느껴진답니다~

  • 3. 뜨란채
    '17.2.12 7:23 PM

    잘~배우고 갑니다
    한번해볼려구요^^

  • 프리스카
    '17.2.12 7:58 PM

    네 쉬우니깐 꼭 해보세요~^^

  • 4. 소년공원
    '17.2.13 5:51 AM

    이 고추장으로 뭘 해먹으면 좋을까요?
    도시락 반찬으로 진미채 무침?
    스트레스 받아서 매운 게 땡기는 날에 떡볶이?
    탱글탱글 국수 삶아서 비빔국수?
    칼칼한 국물 고추장 찌개?
    .
    .
    .
    .
    그 무엇을 상상해도 군침이 흐릅니다 :-)

  • 프리스카
    '17.2.13 9:07 AM

    네 작년에 담근 보리고추장이 있는데 맛있던데
    이 고추장은 더 기대돼요.

  • 5. 러블리걸
    '17.2.13 9:08 AM

    고추장은 관심만있지 담는단생각은 못했는데 용기가나네요 감사합니다

  • 프리스카
    '17.2.13 9:23 AM

    네 다들 그렇게 살아요.
    쉬우니깐 해보세요~ ^^

  • 6. 에르바
    '17.2.13 10:29 AM

    감사합니다. 저도 한번 담가보려고 합니다.
    그런데 고추장은 시간이 갈수록 수분이 증발해서
    색깔이 검어지고 되고 뻑뻑해지는데 색깔이야 감안하고 먹는다지만 된 고추장은 나중에 물을 섞던가해서 풀어야 하잖아요.
    저렇게 되게 담가도 나중에 괜찮을까요?

  • 프리스카
    '17.2.13 1:03 PM

    제가 작년에 고추장 담가 진공항아리에 보관했는데 조금 묽어진 느낌이에요.
    물론 옹기 항아리에 보관하려면 이보다는 좀 묽으면 좋겠는데
    두 달 후에 일반그릇에 옮겨 냉장 보관하려니 묽기는 신경 안 썼어요.

    항아리에 보관하려면 이보다는 좀 묽게 엿기름물이나 간장물을 더 잡으세요.
    주걱으로 고추장을 떴을 때 똑똑 천천히 떨어질 정도의 농도로 하고
    인터넷 글에서 읽었는데요,
    표면 굳는 문제는 고추장 뜨고 난 숟가락으로(고추장이 묻어 좀 촉촉한)
    표면을 다독거리며 적시듯 잘 눌러주래요.
    그러면 골마지도 안 피고 맛사지한 고추장이라 딱딱하게 굳지 않겠지요.

  • 7. 풀빛
    '17.2.13 11:30 AM

    히터용온도조절기 문의예요
    전기방삭은 있는데 호환 가능한지요?
    가능하시다면 온도조절기 자세한 안내 부탁드려요

  • 프리스카
    '17.2.13 1:08 PM

    히터용온도조절기 검색하면 나와요.
    거기에 전기방석 코드를 꽂게 되어 있어요.
    그리고 원하는 온도 설정해 놓으면 지 알아서
    방석을 켰다 껐다 하면서 그 온도를 계속 유지해줘요.
    네 다 됩니다.
    고정형과 가변형이 있다던데 몰라서 무조건 구입했는데
    가변형이 천 원 더 비싸대요.

  • 8. 들풀
    '17.2.17 2:13 PM

    용기내어 도전!
    감사합니다

  • 프리스카
    '17.2.17 2:40 PM

    네 쉬우니깐 해보세요~
    정답 레시피는 없어요.
    모든 재료 입맛에 맞게 가감해서 하세요.

  • 9. 유쾌한 술꾼
    '17.2.24 8:25 PM

    개량식 고추장만 만들어 봤는데 한번 해보려구요. 다알겠는데 메주는 사서하려는데 통메주 500G이면 되나요? 엿기름물은 주물러서 가라않혀 맑은윗물만 사용한다는거지요?

  • 프리스카
    '17.2.25 5:46 AM

    네 건조된 메주 500g 맞아요. 가루로도 500g 넣어도 됩니다.

    엿기름물은 가라앉혀 30~40분 후에 윗물 사용했는데 앙금 조금 딸려나와도 무관해요.

    보리고추장이 구수하고 칼칼하니 맛있게 되어가고 있어요. 성공하세요~ ^^

  • 10. 유쾌한 술꾼
    '17.2.26 10:24 AM

    프리스카님 고맙습니다. 도전해 볼께요

  • 프리스카
    '17.2.26 11:35 AM

    네 성공하실 겁니다.
    아주 맛있어요.

  • 11. 유쾌한 술꾼
    '17.2.28 6:46 PM

    프리스카님 궁금해서요? 덩어리 메주시 보온에다가 불릴경우 결론은 따듯하게 메주를 반죽하는거나 마찬가지네요(2시간동안 보온상태했다가 껏다를 반복한다면은요?아님 건조된 가루를 쓴다면 남은1리터 엿기름물을 끓이지 않고 그냥 사용하나요?(메주가루랑 맑은 엿기름물을 섞는지요?)

  • 프리스카
    '17.2.28 6:59 PM

    맹물을 전혀 사용하지 않으려고 그리 했어요.
    엿기름물은 끓이지 않고 그냥 따뜻하게 사용했어요.
    메주가루와 맑은 엿기름물(살짝 끓여 식혀 미지근할 때) 섞어도 괜찮습니다.

  • 12. 유쾌한 술꾼
    '17.2.28 6:58 PM

    빠른 답변 주셔셔 고맙습니다.

  • 프리스카
    '17.2.28 7:01 PM

    맹물은 나중에 골마지 필까 싶으니 엿기름물 삭혀서라도 쓰시면 좋겠어요.

  • 프리스카
    '17.3.25 7:51 PM

    네 묵은 것이라 그랬겠지요.
    다음엔 햇고춧가루로 담가보세요.
    두 달 안 걸려도 숙성되니 냉장보관하고 드세요.^^

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