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요리물음표

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제 목 : (도와주세요~) 우리밀로 식빵 만들기 잘 되요? 첫도전 완전 실패!!

| 조회수 : 3,170 | 추천수 : 14
작성일 : 2009-04-25 20:24:45
그동안 초소용량 오븐토스터기와 손반죽으로도 수십번 식빵 잘 만들어 먹었거든요.

얼마전에 제빵기를 마련해서 요새는 거기에 반죽해서 가스오븐에 굽는데요.

빵만드는데 탄력이 붙자 스믈스믈 올라오는 건강한 밀에 대한 욕구로 우리밀로 식빵만들기에 도전했어요.

그런데.. 영~ 안되네요.

우리밀이 글루텐이 부족한 건 알았는데 만들고 보니 빵떡(빵떡?? 카스테라 질감??)이 되어버렸어요.

일단 오늘 제가 실수한 것은 2가지 있고요.

1. 제빵기 반죽시간이 얼마나 되는지 아직 잘 몰라서 반죽하고 5분정도 되었을때 일찌감치 버터를 첨가했어요.
(버터가 글루텐형성에 방해된다고 해서 손반죽 할때는 항상 반죽하고 거의 마지막에 첨가했거든요)

2. 질어진 반죽에 당황해서 그랬는지 2차 발효때 반죽을 덮지않고 열어둔채로 습기차게 발효해버렸어요.

부풀긴 잘 부풀더만.. 질기는 얼마나 질던지.. 1차발효 끝나고 성형이 전혀 안되더군요.
성형은 커녕 뭉쳐지지 않아서 반죽을 떠서 빵틀에 담는 지경이었어요.

다른 건 다른때와 똑같이 했습니다만.. 아무래도 '1번의 영향 + 글루텐부족'이 문제 같은데요.
(사실 식빵 초보땐 강력분에 버터 미리 첨가해도 반죽이 저정도까진 아니었어요..ㅜ.ㅜ)

닭살까진 바라지 않아도 최소한 식빵형태는 나와야할텐데.. 우리밀 요령 좀 알려주세요^^
(가급적이면 글루텐 첨가하지 않고 하는 방법 부탁합니다^^)
5 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 에비
    '09.4.25 8:36 PM

    엇!! 이 글 읽는 이순간 제가 지금 우리밀로 식빵 만들고 있어요. 제빵기로 반죽해놓고 발효시키고 있습니다. 오븐에 넣을려고. 그런데요... 레서피 그대로 하면 약간 질구요...저는 그래서 항상 가루를 좀 더 넣는데...전혀 문제 없던데요. ^^ 그대로 하시고..우유양을 좀 줄이시던지 가루량을 좀 늘려보세요. 전 늘 한살림 우리밀 이용한답니다^^

  • 2. 도민
    '09.4.25 9:00 PM

    버터 안하고,,현미유 이용해서 그런지..약간 질어지긴 해도..
    떠넣을 정도는 아닌데요...
    물론 동그랗게는 안되고...그냥 접어서 식빵틀에 넣을 수는
    있는 정도요...
    또..반죽기 멈춤 버튼 꾹 누르면 다시 세팅되쟎아요..
    반죽코스의 1차발효를 이용하지 않고,,
    회전반죽만 2회에걸쳐서 하고..실온발효 해서 하는데..
    늘상 닭살 식빵나와요..
    글루텐은 따로 넣기도 하고,,안 넣기도 하고..
    넣을때도 레시피의 반정도만 넣구요..

  • 3. 오렌지피코
    '09.4.25 11:07 PM

    우리밀하고 수입밀하고 글루텐 함량뿐 아니라 수분 함량이 달라요. 처음부터 수분을 다 넣지 마시고 항상 15% 정도는 따로 두었다가 상황 봐가면서 넣는게 좋아요. 저도 경험상 우리밀 반죽이 언제나 조금씩 진편이더군요.

    그렇지만 원래 반죽이 진 편이 빵맛은 더 좋아요. 일부러 엄청 질게 반죽하는 빵도 많은걸요. 부쉬멘 브레드라든가, 치아바타 같은것은 거의 뭐....

    버터는 글루텐 형성을 방해하지만, 실제로 홈베이킹에서는 크게 문제가 안됩니다. 제과점에서 밀가루를 몇키로씩 넣고 할때는 문제가 될른지도 모르겠으나, 집에서는 워낙 양이 적어 그런지 제가 나중에 넣고 처음부터 넣고를 두가지로 해서 비교해 본 바로는 크게 차이가 안나더군요.

    그리고 버터가 들어가서 진 반죽은 수분 자체가 많아서 진 반죽과는 차이가 나요. 유지는 많이 들어가서 반죽이 질어보여도 실제로는 손에 그다지 많이 달라붙지 않습니다.
    쉬운 예로 브리오슈 와 같이 버터를 엄청 넣는 레서피의 경우, 엄청 진거 같지만 생각보다 번가루 사용안하고도 성형이 다 되거든요.
    2차 발효할때 뚜껑을 안덮은것은 잘못하신거 같구요(표면만 많이 말라서 얇은 막이 생겨버리면, 그게 구워져 나올때까지 그부분이 딱딱하게 남아요.), 굳이 그렇게 할 필요가 없었을거 같아요.

    손에 식용유를 듬뿍 바르신후 조심스럽게 번가루 뿌린 도마에 끄집어 내서 살살 만지면 대체로 둥글리기 다 되요. 손에 또 붙는다 싶을때 다시 손에 기름을 발라 가면서 만지면 됩니다.
    그리고 반죽 온도가 따뜻한 쪽보다는 차가운 쪽이 손에 덜 붙어요. 1차 발효를 조금 선선한 온도에서 하거나 냉장고에 잠시 넣어두거나 그러면 훨씬 낫지요.

  • 4. 웃음조각^^
    '09.4.26 9:21 AM

    역시 82에 올리면 답이 나올 줄 알았습니다.

    에비님, 도민님, 오렌지피코님 소중한 답변 감사합니다.
    자세한 설명 큰 도움이 되었어요^^

    다시한번 해볼께요^^

  • 5. lemon
    '09.4.26 12:09 PM

    저도 우리밀로 제빵기 반죽.. 가스오븐 사용합니다.
    1.. 우리밀 중에도 강력분( 제빵용) 이 있습니다. 요거 사용하셔야 합니다..
    2.. 제빵기 마다 다르겠지만 보통 메뉴에 보시면 반죽 코스가 있습니다.. 반죽 코스 선택 하시면 반죽 되어 1차 발효까지 되어서 나옵니다.. 그러면 10분 휴지 시키고 성형해서 2차 발효 시키시면 됩니다..
    3. 제빵기에 반죽시 버터 처음 부터 넣어도 상관없습니다.. 다만 실온에 두었다 말랑한 상태에서 넣어 주어야 하구요.. 처음이라서 걱정 되시면 버터 빼고 다른 재료들이 대충 한 덩어리로 뭉쳐 졌을 때 쯤 넣어 주시면 됩니다..

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