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요리물음표

요리하면서 생기는 여러가지 궁금증, 여기서 해결하세요

제 목 : 왜 식빵이 바게트처럼 구워지는 걸까요 ㅠㅠ

| 조회수 : 1,729 | 추천수 : 53
작성일 : 2008-10-05 20:02:34
약간 술빵처럼 시큼한 냄새도 나구요, 윗면이 딱딱해지기도 하구요..ㅠㅠ..
이유가 뭘까요 ㅠㅠ
2 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. loveletter
    '08.10.5 8:14 PM

    과발효입니다. 초보일때 겪는 어쩔수 없는 숙명..혹시 시간을 길게 잡으셨거나 발효실에 수분을 너무 많이주었거나 온도가 높았던건 아닐까요? 술냄새는 발효가 과하게 진행되어 아세테이트(알콜)이 생성되어서 나는 거구요. 저도 첨에 밀가루 몇톤 버렸습니다 듣기엔 제빵사 되기가지 5톤은 버려야 ^^; 한다더군요..연습하다보면 감이 생기세요 발효는 살아있는 효모르 ㄹ다루는거라 정말 변수가 많아서 진자 감을 빨리 잡는게 생명입니다. 힘내세요!

  • 2. OKK
    '08.10.5 8:39 PM

    맞아요. 감이 중요해요.

    제가 쓰는 방법 추천해요.

    식빵이나 번 같은 발효빵은 요리법에 몇도에서 몇십분 발효 이런거 다 무시해요. 그냥 '두배(1.8~2배)' 발효로 하세요. 1차발효는 시간 온도 다 무시하고 그냥 큰 볼에 담아 젖은 수건 덥어두고 두배 되면 주물러 벤치타임 같고 틀에 넣어 다시 두배 정도 부풀면 굽습니다.

    식빵 굽는데 겨울엔 1차발효만 2시간 넘기도 하고 여름엔 1시간도 안걸립니다.

    시간, 온도에 굽지말고 2~3번 해서 감으로 하세요.

    숙련가도 새로운 요리법의 빵이라면 처음 2~3번은 잘 안나온다고 생각하고, 오븐도 다 성격이 다릅니다. 그래서 숙련가라도 오븐이 다르면 오븐 몇 번 써서 성질을 파악해야해요.

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