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즐겁고 맛있는 우리집 밥상이야기

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제 목 : 멸치 육수 만드는 법

| 조회수 : 33,733 | 추천수 : 197
작성일 : 2009-03-27 01:35:25
저는 유기농, 완벽 청정음식을 만들지는 않아요.
그리고, msg가 들어가는 굴소스를 이용한 중국음식도 종종 만들고
가끔은 msg가 없다고 주장하는 산들애같은 조미료의 도움을 받기도 하며
천하에 못할 일인 외식도 자주 하며, 배달의 민족답게 배달도 가끔은 시킨답니다.

그다지 모범적이지는 않은 먹거리생활을 하지만
스트레스 받으며 유기농 생활을 하느니 마음 편하게 먹으며 엔돌핀 만드는게
건강한 생활이라고 주장하면서 살아요.

그나마, 제가...
좀....거기서 벗어나겠다고 사용하는게 멸치육수를 비롯한 각종 육수들인데
시간내서 끓이고 식히고 보관하고 하면 너무 피곤하잖아요.

그래서....제가 결론을 본 방법을 알려드릴게요.
저희집엔 언제나 멸치육수가 풍부하기때문에 모든 음식에 멸치나 다시마, 표고 등의 육수를
사용해요. 찌개, 국은 물론이고 나물, 볶음 등 모든 요리에 맹물을 사용하지 않는다는거죠.
영양은 물론이고 확실히 육수들이 조미료역할을 완벽하게 해주네요.
제가 멸치육수 만드는 법, 알려드릴게요.

아 참...저는 꼼꼼하게 멸치내장을 다듬지도 않아요.
대신
첫째로, 가장 때갈좋은 조금 비싼 멸치를 구입하구요.
둘째로, 베란다에 내놓고 햇볕에 하루이틀 말려주거나 기름두르지않은 팬에 볶아서 수분을 날린 후 보관해요.
그래도 재수없어 비리다면....
가스렌지에 칼날을 놓고 벌겋게 달궈서 멸치육수에 넣어줍니다. 전용칼 있음.
예전에는 부지깽이를 달궈서 넣었다고도 하는데 국물의 잡내를 확실하게 제거해줍니다.
예전에 김칫국 글에 사진 올린 적 있죠?


저녁에 설거지하면서 가장 큰 들통이나 냄비에 물을 가득 넣고 끓여요.
설거지가 끝나면 물이 끓었건, 덜끓고 따뜻해졌건 베란다에 내놓고 멸치를 한줌 넣고 잡니다.
여기는 북어도 넣었네요. 다시마, 표고 등이 있으면 같이 넣고 자기도 해요.


다음날 아침이면 완벽한 멸치육수가 만들어져있어요.
베란다에 놓고 음식할때마다 필요한 만큼씩 덜어쓰고 있죠.


물을 끓이지 못했을때는 맹물에 그져 하룻밤 담궈두세요. 따뜻한 물에 멸치를 담그면 풍부한 맛의 멸치육수가 나오지만 맹물에만 하룻밤 담궈둬도 깔끔한 멸치육수를 얻을 수 있어요. 정말로요....


다시마도 마찬가지. 밤새 담궈놓았다가 다시마 건져내고 사용하면 되요.
물을 끓여서 다시마를 넣은 후 5분 후에 건져내도 되지만 그저 밤새 담궈두기만 해도 충분히 훌륭해요.


다시마육수도 이렇게 보관하면 각종 음식 베이스는 물론 소스만틀때 유용해요.
표고 육수도 말린 표고버섯을 하룻밤 담궈두기만 하면 얻을 수 있어요. 담궜던 표고버섯은 음식에
넣고요.


가을, 겨울, 봄까지는 냄비째 베란다에 두고요. 여름에는 이렇게 해서 김냉이나 냉장고에 보관해요.


또 하나의 육수,
쌀 씻을때마다 이만큼씩 뜨물을 받아둡니다.
저는 쌀을 3,4번 밥할만큼 미리 씻어둔다고 말씀드렸죠. 그때그대 씻는거 너무 싫어서 한번에 몰아서해요..
그럼, 밥이 무지 빨리 되서 편하고 시간도 절약되서요.
된장이나 고추장 넣는 국물음식, 김치 들어가는 찌개나 국에 사용해요.

그럼, 두가지 다 사용하는 음식에는(된장찌개, 김칫국 등) 어떻게 하냐구요?
그때는 뜨물에 멸치를 따로 넣고 육수를 내주는데, 가끔 귀찮으면 뜨물과 멸치육수를 섞어준다는....

자, 지금부터 멸치육수 퍼레이드입니다.

된장지개에는 필수죠...전 된장찌개에 무가 꼭 들어가요...제일 맛있어요.


충청도식 두부찌개에도 필수재료랍니다. 끓일때마다 넣어도 되지만 미리 만들어두면 편라잖아요.


배춧국에도 필수...멸치육수에 된장풀고 간 맞춘 다음 배추와 콩가루 넣으면 끝


고기를 넣지않을때는 청양고추 한개 넣어주는게 저의 맛내기 포인트예요.


멸치 육수에 조개(없어도 되지만...)...된장 풀어 간 맞춘 후 냉이 넣고 끓여요.


다 태운 후 다음날 다시 끓인 설욕의 시래기찌개..당근 멸치육수가 베이스라죠.


멸치육수에 된장 풀어서 간을 맞춘 후 배추와 청양고추 넣어주면 완소 된장 찌개


우리집에서 떨어지지않는 아침 식사 재료 중 하나가...순두부나 연두부랍니다.
아침에 멸치육수 끓여서 순두부 넣고 끓여서
식탁 위에 있는 양념장만 넣어주면 술술 넘어가는 영양만점 아침이랍니다. 저는 식탁에 구운김과 양념장을
항상 놓고 살아요.
이렇게 두부만 먹어도 든든하고 여유있을땐 밥 한수저 넣어서 먹기도 하고....


김치찌개에도 넣구요.


비지찌개 끓일때도 필수예요. 물론 맹물 넣어도 맛있지만.,...


이렇게 멸치육수로 농도를 조절하죠.


콩나물국에 멸치육수는 금상첨화


수제비나 칼국수에는 필수죠.


알탕의 베이스로도 사용했죠.


북어만 넣어도 맛있지만, 멸치육수가 남아도는 관계로 북어국도 끓이고


멸치육수에 된장 풀고


조개만 넣거나 멸치만 넣어도 되지만 멸치육수가 널널하니까 두가지 다 넣었는데
역시나, 시금치국 잘 안먹는 애들이 맛있다고 밥말아 먹네요.

국물요리만 만드는게 아니죠.

각종 나물 볶을때 고기육수대신 멸치육수 한두 스푼 넣어주면 조미료로 완벽해요.


조미료+육수의 효과가 나죠.


불고기 볶을때 식용유 대신 멸치육수넣고 익혀보세요. 육수에 녹말물 풀어서 덮밥 만들어주면 맛있어요.
당근, 불고기 전골 육수로도 사용합니다.


두부조릴때도 생수대신 멸치육수를 사용해보세요.


정말, 조미료 넣은것보다 맛있어요.


콩나물 삶을때도 멸치육수에 삶고


호박 볶을때도 한큰술 넣고


어묵 볶을때도 한두큰술 넣어줘요.


제가 가장 좋아하는 매운 무국의 필수재료
멸치육수 없을때는 이렇게 따로 멸치를 넣고 끓이지만 멸치육수가 있으면 편하게 바로 끓일 수 있어요.


급할때는 채에 멸치를 담그고 10분 정도 끓여요. 물에 풍덩하고 끓이면 나중에 건져내기 귀찮아서
이렇게 하면 채만 건져내면 편하다는..

새우머리 육수 내기

현종님께 받은 홍새우는 익지 않아도 붉은 색이라 신기했네요.
새우를 잘 다음은 후


머리를 따로 모아두세요.


냉동실에 한번 사용할 만큼 냉동실에 넣어두었다가 이렇게 끓여줘요.


아~~놔~~뭐야, 지금까지 멸치육수 맛있다고 했는데....취소해야하나.....
새우머리 넣은 육수....너무 맛있고 달아서 기절했다는......ㅠㅠ

ps. 보관기간에 대한 궁금증 많으신데요.
저희집은 경기도 북쪽이고 뒷베란다가 워낙 시원해서 11 ~3월까지는 그냥 베란다에 두고 먹어요.
좀 따뜻한 곳에 사신다면 한겨울을 제외하곤..한겨울엔 괜찮아요....
냉장고나 김냉에 보관하세요,
한여름에도 일주일은 괜찮았습니다...단, 멸치는 아침에 바로 건져내시구요.
짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
54 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 하루
    '09.3.27 1:47 AM

    와... 좋은 방법이세요. 저도 이렇게 해볼래요.
    근데 혹시 멸치를 너무 오래 담가두면 비리진 않을라나요?

  • 2. 라벤더
    '09.3.27 1:47 AM

    어머나, 기가막힌 아이디어예요.
    멸치육수 뽑느라 사용한 전기량이 얼마인지 모르는데
    감사해요. 좋은 아이디어.
    그리고 맛깔스런 음식이 너무 너무 먹고잡네요

  • 3. sajihi
    '09.3.27 2:00 AM

    정말...
    대단하신 Jasmime님.
    감사합니다^^*

  • 4. 아가다45
    '09.3.27 2:05 AM

    와~~평생 배워도 못다배우고 죽는다니깐요 ㅎㅎㅎ 감사해요

  • 5. mamonde
    '09.3.27 3:12 AM

    와~~ 국시리즈 넘 좋아요,
    따라하기 정말 좋겟어용,,ㅋㅋ

  • 6. 레이라
    '09.3.27 3:43 AM

    와 진짜 가스비 절약되겠네요!! 감사감사~~

  • 7. 귀여운엘비스
    '09.3.27 5:11 AM

    띠용 @.@

    저렇게 내는 육수는 처음봤어요.
    당장에 도전해요 : )

  • 8. 앤드
    '09.3.27 6:53 AM

    jasmine님, 저 멸치랑 다시마 같이 넣어두면 안되고 따로따로 넣어야하는거예요?
    다시물 낼때 늘 같이 넣어서 내줫는데.. 찬물에 우릴때는 따로 넣어야되나 해서 궁금해요..^^

  • 9. teamolady
    '09.3.27 7:10 AM

    당장 시도 해보겠습니다..
    좋은하루 되시구요....

  • 10. 발상의 전환
    '09.3.27 7:29 AM

    진짜, 정말, 완전...
    사랑해요!!!
    당신은 요리계의 유재석~
    저는 재석교를 믿는 하하!!!

  • 11. 엄지
    '09.3.27 7:39 AM

    정말 대단하시네요...*^^*

  • 12. mulan
    '09.3.27 7:54 AM

    살림 제로 저는... ㅋㅋ 새우 찐 물을 버렸다느.....어제... 흑.... 맛있는 물 다 버렸군요. 저는 근데 이상하게 이래저래 모아두면 자꾸만 버려서... 어흑.... 갈무리를 잘 못해둬요. 어휴.. 살림일등은 정말 어려워.

  • 13. 들꽃베로니카
    '09.3.27 8:39 AM

    제가 키톡에선 거의 답글 안달았엇는데
    지금은 답글 안달 수 가 없네요~
    정말 잘 보았습니다.
    저도 멸치육수를 좋아해서 자주 사용하는데
    이렇게 간편하게 할 수 있는 방법이 있었군요.
    좋은정보 알려주셔서 고마워요..
    요리들 하나하나 보다가 너무 먹고싶어 한그릇 꺼내먹고싶은 충동까지 생기네요~ㅎㅎ
    맛있는 요리들도 더불어 감사드려요^^

  • 14. 나무
    '09.3.27 8:54 AM

    맞어요. 새우 육수 정말 끝내줘요..
    근데,, 조금씩 넣어야지,, 많이 넣고 끓이니 달쳐서(?) 못 먹겠더라구요..ㅋㅋ

    가을엔 꽃게 찐 물도,, 육수로 너무 좋구요..

    전, 매번 멸치육수 푹 끓여서 썼는데,,
    이렇게 더 편한 방법이 있네요.. 감사합니다..^^

  • 15. 윤주
    '09.3.27 9:03 AM

    나도 미리 담궜다 합니다.
    멸치 다시마 양파를 하룻밤이나 몇시간이라도 담궜다가....다시마는 끓기시작하기전에 미리 건져내죠.

  • 16. 예술이
    '09.3.27 9:04 AM

    와~~ 정말... 대단하세요^^
    그동안 주구장창 이틀에 한 번씩 육수 끓여내느라고 힘들었는데 ..
    너무 고맙고 염치없네요 ^------^

  • 17. there_is
    '09.3.27 9:13 AM

    저도 jasmine님의 기초요리 교본 완전 팬이예요. ^^
    특히 콩나물 볶음과 두부부침!
    자기 전에 냄비에 물 받아 멸치 한 줌 집어 넣어 놨다가 내일 아침에 일러 주신
    슴슴한 순두부 찌개 해 먹을까 봐요. 감사~

  • 18. 산이랑
    '09.3.27 9:25 AM

    와~~~감탄이 절로 나옵니다.
    완전 제스타일이예요^^
    늘 하나씩 배워가는 즐거움에 행복하게 합니다.
    고맙습니다.

  • 19. 한번인연
    '09.3.27 9:32 AM

    진짜 주옥같은 비법 가르켜주셔서 감사합니다~~
    요리하기 싫다가도..이런거 보면 막 요리하고싶은 욕구가 일어나네요!!
    주말동안 열심히 실습해보겠습니다..고맙습니다 ^^

  • 20. 보아뱀
    '09.3.27 9:33 AM

    마지막에 쓰러져 웃고 가요 ㅋㅋㅋ
    정말 입에 침이 절로 고이네요~
    매일매일 밥상에 늘 감사한 마음으로 살고 있어요 ♡

  • 21. 호야에이드
    '09.3.27 9:50 AM

    왜 육수는 꼭 끓여야 한다고 생각했을까나요? 정말 안끓여도 되나요?
    ㅋㅋㅋ 완전실천 해 볼께요..

  • 22. 냉장고를썰렁하게
    '09.3.27 9:50 AM

    잘 읽었습니다^^
    이런 비법 저런 비법 다 알아도
    손이 부지런하지 않으면 다 소용없는것 같아요.
    오늘부터 쟈스민님따라 열심히 후다닥 부지런히 살고 싶네요~

  • 23. 수산나
    '09.3.27 10:04 AM

    멸치 육수는 팍팍 끓이는 줄만 알았네요
    쉬운 방법 고맙습니다 ^^

  • 24. 코로나
    '09.3.27 10:56 AM

    멸치육수 .. 만들어서 냉동실에 보관하자니 늘 냉동실이 복잡하고.. 바로 바로 끓이자니 귀찮고.. 했는데 해답을 주셨네요

  • 25. 작은겸손
    '09.3.27 11:10 AM

    음~정말 따라하기 쉬운 육수 내는 방법이네요.^^
    저도 멸치육수내는 거 정말 큰일로 생각했었는데,
    jasmine님 글 보니까 너무너무 쉬워 보여요.
    집에 재료도 있는데, 오늘 당장 만들어 봐야 겠어요. ^^

  • 26. 츄니
    '09.3.27 11:40 AM

    육수보다 저 많은 음식이 더 궁금합니다~ㅋㅋ
    님 좀 짱 인 듯
    아~저는 언제나 자스민님처럼 요리를 뚝딱 할 수 있을까요? 아궁

  • 27. 떡대맘
    '09.3.27 12:29 PM

    ㅋㅋ 감사합니다...
    초보에게 쉬운....^^;;

  • 28. 난 달림이
    '09.3.27 1:49 PM

    역시 주부도 머리가 좋아야한다눈 ㅋㅋ^^
    멸치육수는 그때그때 불에 올리고 끓여야 한다고 생각했을까요?
    번거로운 멸치육수에서 해방이네요~~
    감사합니다

  • 29. 해랑벼리
    '09.3.27 2:02 PM

    그러게요..저도 멸치 육수는 끓여야지 되는줄만
    알았네요..^^
    좋은 정보 배워갑니다~

  • 30. 르플로스
    '09.3.27 2:24 PM

    저희 시어머님도 육수를 끓이지 않고 물에 우린다고 하시더라구요... 한번 우려봐야겠어요~감사합니다~

  • 31. heartist
    '09.3.27 2:40 PM

    저도 자기전에 국 끓일만큼씩만 담궈 놓고 쓰곤 했는데 왕창 만들어놔야겠네요

  • 32. 초코봉봉
    '09.3.27 3:24 PM

    쟈스민님 멸치육수 사랑하시는군요^^
    멸치육수 이거 특별한 즙하나 내먹지않는 우리집 보약이죠.ㅋㅋㅋ

    전 여러가지 따로 내놓는게 귀찮아서 한꺼번에 다 넣고 우려내죠
    멸치 다시마 표고버섯 북어머리(이것만 따로 팔더라구요)
    마른 고추도 몇개 넣고 양파랑 파도 좀 넣어주구...하룻밤 지난후
    한 번 후루룩 끓여주고 김냉에 보관하면 2주 정도는 거뜬하죠.

    미역국이나 콩나물국등 먹다가 싫증나면 뚝배기에 육수 좀 더 넣고
    국밥으로 끓이기도 하고....
    김치찌개나 닭찜에 육수를 넉넉히 붓고 만두와 떡을 좀 넣으면 전골이 되고..
    아무튼 정말 유용하게 쓰이죠.


    정말 새우 육수는 어쩜 그리 달콤한 맛이 나는지...
    암튼 육수

  • 33. 상큼마미
    '09.3.27 5:30 PM

    평범한것 같지만 평범하지 않은 요리고수님들만 아는 레시피 감사드려요

    항상 좋은글 올려 주셔서 더욱 고맙습니다^^

  • 34. 야옹이
    '09.3.27 5:45 PM

    스승님으로 모실테와요 ㅜ_ㅜ

    최고예요~ 정말...오늘 바로 가서 실행하겠습니다..
    정말 ...히트 레시피인걸요~

  • 35. 미란다
    '09.3.27 6:04 PM

    자스민님!!
    언젠가 요리프로에서 멸치 육수를 냉장고에 넣어 두더라도 하루 지나면 변질되니까
    그때 그때 국물을 내서 먹으라 하더라구요

    멸치,다시마 육수를 애용하는 편인데 며칠치 해 놓고 먹으면 좋으련만
    그 얘기 들으니 쫌 찝찝했는데

    안그래도 되는거여요?

  • 36. 커피향기
    '09.3.27 6:13 PM

    저랑 똑같이 하시네요...
    근데 전 무조건 식혀서 김냉이나, 냉장고에 보관해요...

  • 37. 영이사랑
    '09.3.27 8:34 PM

    미란다님.. 물 색깔이나 냄새로 확인하시면 되요.
    냉장고엔 이틀정도는 괜찮은듯 저 그렇게 사용하거든요.
    찜찜하심 냉동실에 나눠 넣고 하나씩 꺼내쓰셔도 좋을듯.

  • 38. jasmine
    '09.3.27 9:07 PM

    보관기간에 대한 궁금증 많으신데요.
    저희집은 경기도 북쪽이고 뒷베란다가 워낙 시원해서 11 ~3월까지는 그냥 베란다에 두고 먹어요.
    좀 따뜻한 곳에 사신다면 한겨울을 제외하곤..한겨울엔 괜찮아요....
    냉장고나 김냉에 보관하세요,
    한여름에도 일주일은 괜찮았습니다...단, 멸치는 아침에 바로 건져내시구요.

  • 39. miro
    '09.3.27 9:26 PM

    어우. 진짜 감사해요. 찬물에 그냥 담가두기.. 여름에 끓이기 싫을 때 좋겠어요. 안상하게 조심해야겠지만요. ^ ^
    멸치 내장 꼼꼼하게 안 다듬으신다는 거 보고, 어찌나 반갑던지요. 아. 나도나도나도! 하핫

  • 40. 다온맘
    '09.3.27 10:17 PM

    경기북쪽만 궁금해지는건 뭔지??ㅎㅎ
    저도 경기북쪽에 살아요~~

  • 41. 히야신스
    '09.3.27 11:35 PM

    감사감사 좋은 아이디 어 !!!

  • 42. 초록바다
    '09.3.28 12:42 AM

    지금 감기 걸러서 입맛도 없고
    멱고 싶은것도 없었는데..
    전부 넘 맛나게 보이네요. 특히 얼큰해 보이는 충청도식 두부찌개 먹고나면 감기가
    똑 떨어질것 같은데.. 레시피 좀 알려주세요.

  • 43. 키티맘
    '09.3.28 1:02 AM

    완전 자스민님 할렐루야네요.
    울집도 모든 음식에 멸치육수 넣는데.. 이런 방법이 있다니
    게으른 저 같은 사람한텐.. 혁명입니다.
    내게 강같은 자스민님 노래를 부르고 싶어요.

  • 44. 보보마미
    '09.3.28 2:14 PM

    이렇게 쉬운방법을 --; 안그래도 점심때 애들 떢볶이해주면서
    멸치육수 팔팔끓였는데...이렇게 간단한 방법이...우후훗~~감사감사..
    이젠 여름에도 그렇고 육수끓이는 노고에서,,,해방이네요..
    뽀너스로 새우머리도 ^^*

  • 45. 생명수
    '09.3.28 7:38 PM

    아~ 이런 삶의 지혜는 너무 소중해요. 보여주신 국이며찌개가 친정엄마가 해주신 것과 너무 비슷해요. 전 항상 친정엄마의 음식을 배우지 못한 걸 많이 후회하거든요. 멸치육수 내서 이렇게 다양하게 음식을 할 수 있다니..정말 고수십니다. 쌀 씻어서 두는 것도 잘 배웠네요. 다시 한번 보러 갑니다.

  • 46. 호미맘
    '09.3.29 6:11 AM

    앗!! 자스민님이닷 @.@
    저 같은 새댁에게 자스민님은 구세주시라니까요~ㅋ

  • 47. 아이사랑US
    '09.3.29 11:14 AM

    양수검사로 알수있다고 들었는데요...

  • 48. 하늘바람
    '09.3.29 1:03 PM

    자스민님~
    잘 보고 배우고 갑니다~

  • 49. 얄라셩
    '09.3.29 4:02 PM

    냉수에도 멸치가 우러나는군요; 비린내는 나나요? 아.. 멸치는 오히려 어설프게 가열하면
    비린내 나기도 한다는 얘기를 들은 기억이 나네요 ^^
    다시마, 멸치, 육수 끓이기 귀찮을땐 아주 간편한 방법 이네요 ^^

  • 50. 베플리
    '09.3.30 12:45 PM

    배울건 끝도 없나봅니다..이리 쉬운 방법이 있는데....아무튼 감사혀요~

  • 51. 아미
    '09.3.30 8:03 PM

    해봤는데 너무 편해요. 보통 한참 끓이곤 했는데 그렇게 하는것보다 맛이 더 깊은것 같더라고요. 감사감사^^^

  • 52. 깨눈이
    '09.3.31 6:55 PM

    저는 계란도 요런방법 쓰고 있어요
    계란을 넣고 끓으면 바로 불을 꺼요
    그리고 20~30분쯤 뒤에 먹으면되요(시간이 쫌 걸리지만 가스비가 절약ㅎㅎ)

  • 53. sagabo
    '09.3.31 8:28 PM

    저도 멸치육수 많이 내서 두고 사용하는데, 전 큰 주전자에다 내요.
    그러면 병에 옮겨 담을 때 편하거든요.

    계란 삶을 때는 물을 조금만 붓고 뚜껑 꼭 닫아 삶아요.
    물은 100도에 끓지만 스팀은 130도까지 오른다네요.
    그러면 시간, 가스비 절약되죠....

  • 54. 몰디브
    '09.3.31 9:47 PM

    게으름으로 인해 늘 미뤄 왔었는데 참 대단하십니다. 저도 당당 해야겠네요. 부지런한 당신은 최고입니다.

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