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제 목 : 험난한 보리고추장 담기 - 길어요, 너~~~~~~무 길어요~

| 조회수 : 19,951 | 추천수 : 7
작성일 : 2012-11-17 03:16:03

올핸 고추장을 제대로 담아보자고 이른 봄부터 결심했죠.

주변사람들이 보리고추장이 제일 맛있다고 해서 그걸로 낙점했어요.

다른건 몰라도 조청만큼은 직접 내보자고,

그래서 무도 심고 호박도 심었습니다.

그런데........... 결과는........ 개.판.

성미급한 제가 레시피를 잘못 받아적고는 그만.....ㅠㅠ

열받은 울 엄마......

다시.... 만들까..? 하는 수줍은 저의 제안에 단호하셨죠.

"안해."

그래서.... 그냥 고추장메주 만들기에 돌입합니다..

고추장메주는 고춧가루의 약 1/3-1/2정도 필요합니다.

또 콩만 하는 것이 아니라 보리나 밀, 쌀, 찹쌀등 곡류가 포함됩니다.

고추장이 단지 맵고 짠 음식이라고 생각하시는 분도 계시지만

실은 아주 과학적이고 영양적으로 균형잡힌 놀라운 "양념"입니다.

중요한 재료만 해도 고추, 콩, 잡곡, 엿기름, 소금등으로

단백질, 탄수화물, 각종 무기질이나 비타민등이 듬뿍 들어있습니다.

이것을 "음식"으로 생각하면 사악한 부류가 되지만

양념이나 조미료로 생각한다면 조금만 신경쓰면 매콤한 요리는 걱정하지 않아도 되는

멋진 빽을 갖게 되는 겁니다~

필요한 메주는 콩+잡곡인데 이때 콩과 잡곡의 비율은 2:1정도입니다..

메주가 3키로 필요하면, 여기서 콩은 2키로, 쌀이나 보리, 밀, 찹쌀등 잡곡이 1키로 정도 있으면 됩니다.

먼저 콩을 삶다가 반정도 익으면 잡곡을 넣고 둘다 푹~ 익힙니다.

아예 처음부터 따로 익혀서 찧을때 섞기도 합니다.

전 2키로가 필요해서 압력솥에 콩을 삶아 가정용 절구에 빻아 장만합니다.

고추장용 메주는 이렇게 작게 만들어 가운데 구멍을 뚫은 후에

처마끝에 매달아..............는 옛말이고,

채반에 널어 2-3일 지나 꾸덕하게 마르면 면보를 덮고 이불 속에서 다시 1-2일을 푹~ 띄웁니다.

메주냄새가 콤콤히 나면 꺼내 햇빛에 바짝 말립니다.

1-2주 정도 필요합니다..

아주 잘 띄운 메주.

간장, 된장용 메주를 띄우거나 구입하더라도 쪼개면 이렇게 하얀 백국균이 골고루 퍼져있는게 좋은 메주입니다.

메주의 색은 사진보다 조금 더 검어도 괜찮은데,

너무 하얀건 건조기로 말린거라 그다지 권장하고 싶지 않습니다..

위의 세 녀석은 잘 뜬 메주고,

아래 사진은 중간정도 되는 메주입니다.

거뭇거뭇하거나 회색이 혹은 군데군데 눈에 확~ 뜨이지는 않지만 약간 노릇한 부분도 있습니다.

장만드는데는 크게 상관없습니다.

다만 메주를 씻을때 위의 하얀 균만 있는 메주는 대충 씻어도 되는데

요런 메주는 솔로 박박~~...^^;;

곰팡이의 색은 발효온도와 통풍여부에 따라 달라집니다.

검은색 계열은 너무 고온에서 말리거나 통풍이 잘 안되어 습기가 많으면 생깁니다..

상태가 별로인 메주..

전체 메주가 다 이런 상태면 품질이 별로인데 약 5-10프로 정도라면 괜찮습니다~

주의해야 할 것은 파란색, 초록색, 붉은색 계통의 곰팡이가 있다면 노노~~

아주 나쁜 메주입니다..^^;;

전 이번에 보리고추장을 담을거라 고추장메주는 그냥 콩만으로 띄웠습니다.

보통 찹쌀고추장의 찹쌀양보다 조금 많이 넣는터라

메주는 그냥 콩만으로 합니다..

만약, 보통의 찹쌀고추장이라면 필요한 메주양의 일부를 보리나 쌀로 하세요.

구할 수 있다면 통밀로 하심 훨씬 더 구수하다네요~~

 

메주도 준비되었으면 이번엔 보리를 준비합니다.

보리고추장은 크게 담는 법이 2가지 입니다.

보리를 엿기름에 삭혀서 쓰는 것,

보리를 청국장처럼 띄워서 쓰는 것,

번외로 두가지를 섞어 띄운 보리를 엿기름에 삭혀 쓰는 것.

어떤 것이든 상관없습니다.

어짜피 항아리 속에 섞여 들어가 익으면 구수하고 달큰한 보리고추장의 맛을 내니까요..

엿기름에 삭히는 것은 식해만드는 것과 동일합니다.

분량의 엿기름 물을 내고 보리밥을 지어 섞어 삭혀 거른 후 다려서 보리조청을 만들어 씁니다.

전,, 보리를 띄우는 방법을 해봅니다..

보리를 띄울때 청국장 같은 냄새가 난다는데

청국장 냄새는 콩의 단백질이 발효되어 나는 냄새입니다.

어찌 보리(탄수화물)이 발효될때 비슷한 냄새가 나는지 궁금했습니다..

보리는 고춧가루의 반 혹은 1/3 분량 정도를 장만합니다.

깨끗이 씻어 하룻밤 불립니다.

예전엔 불린 보리쌀을 그냥 쪄서 띄워 쓴다고 하던데

그렇게 하면 저 보리의 가운데 심이 돌아다니곤 했답니다.

막장도 마찬가집니다.

처음에 그냥 담았더니 찌게나 국만 끓이면 저것이 둥둥...

그래서 방앗간에서 빻아 쪄달라고 했었죠...

그래서, 불린 보리쌀을 채반에 받쳐 물기를 빼고 살짝 건조시킵니다..

그리고 믹서기에 갈아... 이렇게 분쇄를 합니다..

믹서기가 사랑스러워요...ㅎㅎ

이대로 찌면 방앗간에서 쪄온 상태가 될듯 합니다~~

시루에 갈아놓은 보릿쌀에 약간 물을 줘서 한시간 정도 찝니다..

작년에 장만한 반말짜리 시루도 내심 장합니다...ㅎㅎ

방앗간에서 쪄온 것과 같습니다~

이것을 마치 청국장 띄우듯 소쿠리에 면보를 깔고 올려 이불로 싸매둡니다..

청국장은 보통 3-4일이면 뜨는데.. 욘석은 3일이 지나도 감감이데요..

어릴적에 담아본거라 기억이 가물거린다는 엄마도 3일째가 되자 내심 불안했나봅니다..

제가 슬쩍 "그냥 저 보리 엿기름물에 풀어 다려버리자..."하니 가타부타 대답이 없습니다..^^''

그래도 모르니 하룻밤만 더...

그리고 다음날 이불을 들춰보니 앗.. 정말 콤콤한 청국장 냄새가 납니다...!!

엄만 의기양양하여 것보라고 ....^^;;

다행히 다시 가마솥 붙들고 낑낑대지 않아도 되었어요~

그렇게 다시 몇일을 지나자........ 보리는 이렇게 바뀌었습니다.

뿌연것은 스팀.

색도 진해지고, 군데군데 물이 고이기도 하고 하얀 곰팡이가 올라앉은 것도 2군데 발견했어요..

무엇보다 신기한 것이 바로 이......... 끈기...!!

마치 청국장처럼 실이 생기는데....

냄새도 영락없는 청국장입니다.

거의........ 일주일이 걸렸습니다.

청국장보다는 훨씬 오래 걸립니다.

수저로 뒤적거리니 보리쌀 끈적거리며 뭉개집니다..

혹시나 싶어 마구 코를 들이대며 냄새를 맡아도 쉰내나 역한 냄새는 없습니다.

청국장은 코끝이 쌩~한 느낌도 있지만

이건 부드러운, 마치 청국장 전문식당 문밖에서 맡는 구수한 청국장 냄새가 납니다...

그래서 부랴부랴 김장 하다 말고 고추장을 담습니다...ㅠㅠ

자세한 레시피는 정리후에 추가하고...

여기저기서 얻은 조청(선물받은 유기농조청, 조청테마마을 산거, 교육중 당첨되어 받은 전통조청등등...) 2키로를

팔팔 끓인 7리터의 물에 잘 풀어줍니다.

여기에 위의 보리를 섞고 잘 풀어준 후에 잠시 놔둡니다..

그래도 달달한 엿물이라 미쳐 풀어지지 않은 보리가 알알이 다 풀어집니다.

준비해둔 메줏가루를 넣습니다.

메주는 방앗간에서 곱게, 고추장용으로 빻아옵니다.

밀가루처럼 곱게 빻아야 하죠..

곱게 풀지 않아도 대충.. 풀어놓고 엿물이 따듯할때까지 좀 식힙니다.

이제.. 고춧가루를 넣습니다.

3키로를 빻았습니다.

섞어~~ 섞어~~~

고춧가루가 거의 풀어지면 이번엔 천일염을 넣고 다시 섞어 섞어.....

가루가 보이지 않으면 1-2시간 정도 놔둡니다.

천일염도 녹고 고춧가루도 어느정도 불어야 전체 농도를 맞출 수 있습니다.

다른 고추장보다는 몽글거리는 보리가 그대로 있습니다.

익으면서 삭아 형태가 삭아 없어지기 때문에 상관없습니다.

보리고추장은 보리가 삭으면서 물이 되기 때문에

농도를 다른때보다 약간 되직하게 맞춰도 됩니다.

다 섞고 나서 너무 되직하면 소주를 부어 농도를 맞춥니다.

소주는 익으면서 알콜이 날라가기 때문에 괜찮습니다.

전통곡주(청주나 청하)등을 써도 되지만, 양주는 향이 강하고 남아있기 때문에 쓰지 마세요..

간은 짜게 하지 않아도 됩니다.

그렇다고 싱겁게 하라는 것이 아니고,

가을에 담는 장이라 추운 날씨 덕에 쉬지 않으니 소금을 덜 넣어도 된다는 것이죠.

이렇게 한겨울을 익혀 봄이되면 먹을 수 있습니다.

질기도 염도도 다 맞췄으면 항아리에 넣고 햇빛 좋은 곳에 둡니다.

겨울이니 뚜껑을 열을 필요가 없습니다.

한지로 덮고 고무줄로 묶은 다음 뚜껑을 닫아둡니다.

가끔 생각나면 햇빛 좋을 때 열어 볕을 쬐게 해주면 됩니다..

이렇게.. 우여곡절 끝에 보리고추장 담기가 끝났습니다..

내년 봄.. 맛난 고추장을 기대해봅니다..

찹쌀이나 매실발효액이 안들어가서

볶음도 찌게도 자유롭게 쓸 수 있겠죠.

짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
38 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 무명씨는밴여사
    '12.11.17 3:42 AM

    요즘 고추장처럼 달달한 게 아닌 칼칼한 고추장, 그런 고추장인 거죠?
    정말 먹고 싶은 옛날 고추장.
    저희 시댁은 보리가루를 그냥 섞던데 노니님네는 띄워서 넣으시네요.
    수고가 더 많이 들어가는 고추장입니다.

  • remy
    '12.11.17 3:52 AM

    글이 길어도 너~~~~~~~무 길었나봅니다........
    레미입니다... 노니님이 아니구....ㅎㅎㅎ

    네, 달달한 고추장이 아니고 칼칼하고 구수한 엣날 고추장입니다~

  • 무명씨는밴여사
    '12.11.17 5:55 AM

    앗! 지송지송.
    제가 노니님 거 뭐 좀 보고 나서 댓글 다느라 잠시 착각했나봐요. ㅠㅠ
    눈으로는 레미라고 읽고 쓸 때는 노니님이라고..... ㅠㅠ
    그렇다고 수정할 길은 없고 그냥 삭제하고 다시 쓰자니 일등의 영광을 놓치게 될 것이고....
    그냥, 레.미.님.의 아량이 해결책인 듯.
    제가 요즘 몸이 안좋아요. 쿨럭,쿨럭,쿨럭.....

  • 2. 달걀지단
    '12.11.17 4:34 AM

    ㅎㅎㅎ
    이거 저장해 두었다가 봐야겠어요.
    메주에 대한 고찰이네요 잘봤어요

  • remy
    '12.11.17 9:56 AM

    장 담는건 보기보다 쉬워요.
    시간이 걸리고 과정이 번거로워서 그렇지...^^;;
    참고만 하지 마시고 도전해보세요~

  • 3. 오늘
    '12.11.17 5:35 AM

    세상에나~~ remy님만이 만들 수 있는 고추장이네요.
    이렇게 정성들여 만든 고추장으로
    어떤 요리를 해도 맛있을것 같아요.
    보는 것만으로도 행복해집니다.^^

  • remy
    '12.11.17 9:57 AM

    이제, 잘 익어야죠~~~
    예전엔 이런 식으로 담았다고 해요.
    저의 고추장이 아닌 흔히 담아먹던 할머니고추장이라고나 할까요.

  • 4. annabell
    '12.11.17 6:56 AM

    예전에 엄마가 고추장 담그실때 많이 배워둘걸 요즘와서 많이 후회해요.
    배우고 싶어도 배울수가 이젠 없거든요.

    레미님 글 읽으면서 참 손이 많이가긴 하지만 정성이 들어간만큼
    참 맛있는 고추장맛이 나겠지요.
    나중에 기회가 되면 꼭 이건 해보고 싶어요.
    그게 언제일진 모르겠지만요.

  • remy
    '12.11.17 10:00 AM

    고춧가루 5근(3키로)로 담으면 2인 식구인 저는 형제들에게 조금 퍼주고 2년을 먹습니다..
    2년에 한번 번거롭고 내내 맛나게 먹을 수 있다면 담는게 이익이지 않을까요~
    재료는 모두 구하기 쉽고, 냄새나는 것도 아주 잠깐이니 틈나면 도전해보세요..
    저도 띄워 담는 고추장은 처음이라 기억을 되살리는 엄마 옆에서 열심히 배웠습니다..^^;;

  • 5. 국제백수
    '12.11.17 10:10 AM

    고생하신만큼 맛으로 받으시겠네요.ㅎ
    잘봤습니다.
    언제 감고추장 만드는것 올릴께요.

  • remy
    '12.11.17 11:48 AM

    네~
    감고추장, 기대하겠습니다~

  • 6. 피오나
    '12.11.17 10:13 AM

    울 신랑이 엄마가 담그시는 찹쌀고추장말고
    어릴때먹던 보리고추장 먹고 싶다고 노래를 불러도
    전 자신이 없어요
    만드시는거 보니까 더 자신없어요.. 대단하세요

  • remy
    '12.11.17 11:49 AM

    아니예요~
    청국장만 만들 수 있으면 가능해요.
    청국장 띄울때 쿰쿰한 향만 기억한다면 보리도 띄울 수 있습니다.

  • 7. 데레사
    '12.11.17 10:51 AM

    띄우는 고추장 잘 배워갑니다.
    세세한 설명 감사해요

  • remy
    '12.11.17 11:54 AM

    맛있게 해드세요~

  • 8. 쑥부쟁이
    '12.11.17 11:09 AM

    저도 친정엄마와 한번 해보려고 합니다. 띄운 보리는 다시 말려서 가루를 내야 하나요? 아니면 띄운상태 그대로 엿물에 넣어야 하나요?

  • remy
    '12.11.17 11:53 AM

    아니예요.
    띄운 상태로 그냥 씁니다.
    엿물은 끓이고 나서 고춧가루나 메줏가루 넣기 전에 띄운 보리를 그냥 넣고 섞어둡니다.
    보리를 찌기 전에 미리 갈아놨기 때문에 덩어리가 그리 크지 않아요.
    집에서 빻기 힘들면 방앗간에 부탁해서 보리를 빻아 쪄달라고 하세요.
    그럼 사진처럼 성글게 빻아서 백설기 찌듯이 쪄줍니다.
    그걸 식지 않게 아이스박스 같은데 담아 갖고 온 후에 아랫목에서 이불을 뒤집어 씌우고 띄우면 됩니다..
    사진처럼 보리에 진액이 많이 생겼으면 그때 엿기름 물을 내서 고으세요..
    진액 생긴 상태로 1-2일은 더 가도 괜챃아요.
    띄운 상태의 보리는 빨리 삭기 때문에 일부러 엿기름에 다시 삭힐 필요는 없어요~
    그래도 만약 건더기 없게 하고 싶다.. 하시면
    띄운 보리에 분량의 엿기름 물을 부어 하룻밤 삭힌후 다시 면보에 걸러
    나온 물을 고아주면 됩니다..

  • 9. 우화
    '12.11.17 11:54 AM

    한국서 공수해온 메주가루.... 냉장고에서 화석으로 변신중 ㅜㅜ
    저도 집고추장, 달지않은 고추장이 먹고싶어요.
    근데... 전 너무 게을러요. 너무도 움직이기가 싫어서 ㅜㅜ
    눈으로만 맛보고 갈께요.

  • remy
    '12.11.17 12:04 PM

    그렇다면 그냥 찹쌀고추장으로 해보세요~
    중국식품점에 가면 찹쌀가루를 팔지 않을까요??
    고추장용 고춧가루와 찹쌀가루, 조청, 메주가루만 있으면
    쓱쓱 버무려 고추장이 되는데요...^^;;

  • 10. bigi
    '12.11.17 11:56 AM

    전에 포스팅해주신 찹쌀고추장을 보고 배워서 담갔는데....보리 고추장은...시도도 못할 꺼 같아요.
    어려워도 어려워도.........너~~무~~ 어렵네요(어렵다기 보다 과정이 복잡하구요)
    전 올해도 그냥 찹쌀고추장으로 갈려구요..
    찹쌀고추장도 맛있던데.. 쩝.. 보리 고추장은 어떨지...맛을 보고 싶네요.

  • remy
    '12.11.17 12:05 PM

    보리만 청국장처럼 띄우면 됩니다~~~~
    다른건 그 찹쌀고추장과 똑같아요.
    이건 찹쌀처럼 찰진 맛은 없는데 구수하고 깔끔한 맛이라고 해요..
    더구나 매실액을 넣지 않아서 단맛도 덜하구요..^^;;

  • 11. 상큼마미
    '12.11.17 11:57 AM

    저 찹쌀고추장 담글려고 레시피 검색중이거든요^^
    레미님 덕택에 보리고추장으로 급변경!!!
    저도 잘 할 수 있겠지요~~~
    저는 엿기름 방식으로 해볼께요^^
    왠지 띄우는것은 자신이 없어요 ㅠㅠㅠ~~~
    식혜는 가끔 집에서 하니 좀 더 수월하지 않을까요~~~

  • remy
    '12.11.17 12:07 PM

    네, 그럼 보리밥을 해서 식혜를 쌀밥 대신 보리밥을 넣어 하시면 됩니다.
    보리를 통으로 그냥 쓰면 골고루 잘 삭지 않으니까
    갈아서 하고 보리밥도 먹을거 아니니 죽되든 되든 질든 뭐 푹~~ 익히기만 하면 되구요...ㅎㅎ

  • 12. 그린
    '12.11.17 1:28 PM

    저도 짝퉁주부인지라 그저 눈으로만 쪽쪽~~
    고추장 무지 좋아하는데
    이렇게 자세한 레시피를 주시니
    따라해볼 맘이 쬐끔 생기네요.
    remy님 글 늘 잘 보고있어요.^^

  • remy
    '12.11.19 5:26 PM

    날이면 날마다 오는게 아닙니다.
    그나마 옆에서 물어볼 사람이 있을때 얼렁 해보세요...ㅎㅎㅎ
    도와드릴께요~

  • 13. 게으른농부
    '12.11.18 9:59 AM

    음~ 우리 마님께서 좋아하실 글입니다.
    저희도 된장, 고추장, 간장 집에서 만들어야 하는데
    아직은 이래저래 사정이 않되네요.
    을매나 맛있을까 사진만 봐도 정말 기분이 좋습니다. ^ ^

  • remy
    '12.11.19 5:27 PM

    맛이야 주관적인 것이니 어째 내손으로 만든 것보다 맛있겠어요~
    주변 분들은 남자분이 담으시던데... 직접 해보심이...ㅎㅎㅎ

  • 14. 푸헤헤
    '12.11.18 12:14 PM

    우와~ 정말 대단하셔요
    맨날 사먹는 고추장맛 고추장말고 이런 진짜 고추장을 먹고싶어요 ㅠ.ㅠ

    내년 봄 고추장 개봉기~ 해주실꺼죠?

  • remy
    '12.11.19 5:27 PM

    네~ 그럼요.

    저도 처음 만들고 먹어보는 것이라 기대만땅이예요~

  • 15. 부관훼리
    '12.11.18 3:17 PM

    와... 예술입니다...

    저 어릴때 어머닌 집에서 간장된장 다 만드셨는데 이젠 다 잊으셨다네요... ㅠㅠ

  • remy
    '12.11.19 5:28 PM

    글의 서두에 있듯이 울 엄마도 가물가물하셔서
    무조청 쑤는 것에 실패를 하고..
    보리 띄울때도 "아리까리~~~" 했었고....ㅎㅎㅎ
    그래도 같이 힘을 모아(불끈~) 해보니 고추장이 되있네요..

  • 16. 샘물
    '12.11.19 3:31 PM

    저도 이게 글케 먹고 싶은데, 보리 띄우면서 맘고생 잔뜩할 생각에 엄두 못내고 그나마 쉬운 찹쌀고추장 만들어먹어요 ㅠㅠ
    정말 애쓰셨네요 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

  • remy
    '12.11.19 5:29 PM

    띄우는게 힘드시면
    그냥 보리식혜를 해서 다려 보리조청을 만들어 담으세요.
    그정도만 해도 구수하고 감칠맛 있는 고추장이 될거예요.

  • 샘물
    '12.11.20 12:03 AM

    그래볼까요? 올해 고춧가루 남으면 조금만 시도 한 번 해봐야겠네요. ^^;;

  • 17. 아따맘마
    '12.11.19 10:49 PM

    remy님~
    못하시는 게 뭔가요?

    그리구...
    봉숭아 물들인 손톱....
    사랑스럽습니당..

  • remy
    '12.11.20 10:33 AM

    ㅋㅋ... 그게,
    이웃집에서 봉숭아 물 들인다고 많이 심엇는데요
    자기 식구들이 다 따고 얼마 안남았더라구요.
    씨도 받아야 한다니 꽃을 죄다 딸 수도 없고,
    해서 기다렸다 한줌 따왓는데 한쪽 손 하니까... 없어서...
    몇일 있다 가보니 그사이에 온 비로 전멸.....
    덕분에 여름내내 짝손으로 다녔어요..ㅎㅎㅎ

    엊그제 첫눈이 왔는데 아직 남아있으니 첫사랑이 이뤄지겠죠~~~~~
    그놈은 어디선가 마누라랑 아이들이랑 오순도순 잘 살고 있을텐데...^^

  • 18. 아따맘마
    '12.11.20 6:10 PM

    ^^ 짝손...
    첫눈 올 때까지 남아있어도 첫사랑이 반쪽만 이뤄지겠는걸요.^^
    다행이라고 해야할 거 같은데용....그 놈의 마눌님께는요...^^

  • 19. 비오리나
    '13.4.13 8:28 AM

    보리고추장 띄우기가 어려워 미루고 있엇는데
    다시 도전해보려구요.

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43015 살아가기........ 27 초록 2017.11.24 11,754 9
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43012 닭다리 구워서 카레속으로 아들저녁 4 arbor 2017.11.10 9,766 4
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43010 국화꽃향기가 그윽합니다~ 27 백만순이 2017.11.06 11,888 11
43009 중2 아들아침 ㅎㅎ 24 arbor 2017.11.03 17,851 5
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43007 충격과 공포의 크림카레우동 16 야미어멍 2017.10.25 14,881 6
43006 최근에 만든 음식사진들이예요~ 31 myzenith 2017.10.24 19,058 2
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43004 나는 엄마다 ...2017년 버젼. 43 달개비 2017.10.18 22,785 14
43003 언제, 어디서, 무엇을~~^^ 39 시간여행 2017.10.18 13,895 3
43002 어머니와 고등어..[전주 샹그릴라cc 요조마 클럽하우스에서..].. 18 요조마 2017.10.12 15,279 15
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43000 92차 봉사후기) 2017년 9월 새우는 맛있어~♪♬| 6 행복나눔미소 2017.10.10 6,536 6
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