82cook.com을 즐겨찾기에 추가
login form

이런글 저런질문

즐거운 수다, 이야기를 만드는 공간

제 목 : 여름동치미와 겨울동치미

| 조회수 : 1,524 | 추천수 : 7
작성일 : 2004-07-05 08:32:38
여름동치미와 겨울동치미

우리 고유의 전통 음식인 동치미는 봄∼여름 사이에 먹는 여름 동치미와 겨울에 먹는 겨울 동치미 두 종류가 있다. 동치미의 주요 재료는 무, 파, 고추, 마늘, 생강, 소금 등이며 국물에 거품이 일고 약간 익으면 찬 곳에 두고 먹는다.

동치미 국물은 무, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어 있던 녹말 분해 효소의 용출에 의하여 녹말 분해 능력을 가지게 된다. 파, 고추, 마늘, 생강은 동치미 국물에 대하여 녹말 분해 효소를 제공해 줄뿐만 아니라 젖산균의 조기 발생을 억제하여 산도의 급격한 증가를 방지 해주고, 소금은 채소 속에 들어있는 소화 효소의 용출을 촉진시키고 조기 부패를 방지해 주며 국물 속의 소화 효소의 작용을 활성화시킨다.

침은 녹말을 분해하여 맥아당을 생성시키나 동치미 국물은 녹말을 덱트린, 맥아당, 포도당으로 분해한다. 동치미 국물은 숙성이 진행되면 산도의 증가에 따라 수소이온 농도가 점점 낮아지며 국물 속에는 젖산균, 효모, 부패균의 순으로 미생물이 발생한다.

동치미 국물이 소화 능력을 갖게 된 이유는 여러 가지 채소, 파, 고추, 마늘, 생강 속에 들어있던 녹말 분해효소가 소금절임의 과정을 통하여 동치미 국물 속으로 녹아 나왔기 때문이고, 동치미 국물 속에 발생하는 젖산균 또는 효모가 소화효소를 생성하거나 분비해 주기 때문이다.
소화 작용이 가장 활발한 시기의 수소이온 농도는 5.4 정도이며 젖산균과 효모의 개체수가 많을 때이다.

동치미를 담근 직후부터 찬 곳에 보관하면 효모의 개체 수와 증가 속도가 둔화되며, 녹말 분해 능력도 다소 낮을 뿐만 아니라 맛도 덜하므로 동치미를 담가 적당히 숙성시킨 다음 찬 곳에 보관하면 소화 능력을 꾸준히 유지시킬 수 있으며 조기 부패를 방지할 수 있다.


짧은 댓글일수록 예의를 갖춰 신중하게 작성해 주시기 바랍니다.
0 개의 댓글이 있습니다.
☞ 로그인 후 의견을 남기실 수 있습니다
댓글입력 작성자 :

N

번호 제목 작성자 날짜 조회 추천
38939 저도 드디어 다낭 가봅니당 냠냠후 2018.05.18 186 0
38938 데어리퀸에서 햄버거 1년 무료이용권 준대요..ㅋㅋ 마마미 2018.05.16 270 0
38937 놀러가서 신음 딱이겠어용~ 마마미 2018.05.15 650 0
38936 연어샐러드~ 나약꼬리 2018.05.10 583 0
38935 help me.ㅠㅠ 4 seesea 2018.05.09 816 0
38934 밥솥이 문제라...... 2 숲과산야초 2018.05.07 504 0
38933 글 스크랩은 어떻게 하는거예요? 2 으쌰아쌰 2018.05.03 376 0
38932 저도 오늘 떠납니다..^^ (시간여행님 워너비) 2 돌직구 2018.05.03 1,255 0
38931 딸래미 선물로 마트놀이세트 나약꼬리 2018.04.30 554 0
38930 혹시 제주에서 젓갈 사오신분들... 1 물보라 2018.04.26 1,095 0
38929 쪽지보내기가 안되요 1 깽이 2018.04.25 288 0
38928 혹시 이 일본 커피잔 어디 브랜드인지 아시는분 있을까요? 4 병다리 2018.04.13 2,441 0
38927 코치 스니커즈 (Alivia) 지미 2018.04.11 1,015 0
38926 아이방에 곰팡이 냄새가 나는데.. 3 zzangga7 2018.04.10 1,326 0
38925 식품 주의성분 확인 추천 어플 2 준이맘 2018.04.02 1,058 0
38924 퍼팩트고추판매처 꼬막공주 2018.03.31 792 0
38923 4살 남아랑 놀러 갈만 한 곳 제발 추천 해 주세요 4 한가지 2018.03.21 933 0
38922 반찬포장용기 낱개 구매하는곳 여쭤볼게요 1 lsjlsj 2018.03.20 934 0
38921 여성호르몬주사 맞아보신분 있으신가요~? 4 너맘내맘 2018.03.17 2,668 0
38920 하이패스를 구입해야 하는데 어떤게 좋은지요! 추천바랍니다 1 늘푸른솔나무 2018.03.16 781 0
38919 비를 맞으면 안 되는 이유? 2 해남사는 농부 2018.03.05 2,475 0
38918 집이 있다는 것 5 해남사는 농부 2018.03.01 4,067 0
38917 봄날 1 해남사는 농부 2018.02.17 1,790 0
38916 한국인은 일본의 식민지배에 감사한다는 망언 한 남성아나운서의 정.. 1 에버그린01 2018.02.12 2,483 0
38915 오래된 엘지밥솥 내솥 구할수 있을까요? 2 까꿍 2018.02.07 1,324 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 >>